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2006年 09月 13日

フランス産仔鳩  ピジョノー

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ピジョノー・エトフェ
仏:Pigeonneau au sang 血入りの仔鳩  フランスはヴァンデ産の仔鳩です。
肉質は柔らかく、上品な味が大変美味しい食材です。よく、ジビエと間違われる食材ですが年間を通して流通しており、野生の鳩ではありませんので癖は全くありません。また、当店では毎週2羽だけ(4名様分)輸入し、仕入れていますので冷凍する事なく新鮮な状態で提供できております。鳩の人工羽化は可能ですが羽化後は親鳥からの餌しか食べない事から、飼育できる数が限られており高価な食材になります。さらに羽化後4週齢で飛べるようになりますが飛べるようになる直前が肉質が柔らかく、臭みもないのでそのタイミングでエトフェと言う方法で屠鳥します。エトフェとは本来首の後ろに針等を刺し仮死状態にし血を抜かずに処理する方法です。今では電気でショックを与える方法もあります。エトフェする事によって体内に血がうっ血して全体に血が回ります。その結果肉に鉄分を多く含んだ風味と味が強くなります。
安価な冷凍の商品もありますが、血は抜け、食感も弱く、味も薄い為絶対にフレッシュをお勧めします。何より内蔵も食せるので余す事無く、鳩に感謝できます。鳩の焼き汁のソースを血でトロミを付け、3種類の内臓(レバー、ズリ、ハツ・・焼き鳥のような呼び方だと安心ですね)を添えて御提供します。
プルミエ・クリュでの一番の人気の食材であり、仕入れ量を制限していますのでどうしても食べたい!と言う方は御予約で確認して下さい。
また、そろそろジビエの季節です。今年は何を仕入れるかは決定しておりませんが入荷次第、お知らせを致します。宜しく御願いします。
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by fumi-sama | 2006-09-13 09:31 | Nourriture 当店の食材の事


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