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2006年 09月 28日

シャラン産・ホロホロ鳥

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仏のシャラン産のホロホロ鳥。当店ではホロホロ鳥もホールで仕入れます。最近では部位事に切り出してパック詰めされて冷凍されている方が主流ですがやはりフレッシュで丸の方が断然味があり、繊維質の歯ごたえ、肉汁の量が違います。掃除するのが手間だったり使わない部位があるからどうしても面倒ですがフランス料理の原点はそう言った手間や余す事無く食べてあげる慈悲、骨から取った出汁も使う醍醐味が基本です。肉は食べれるが鶏は嫌いと言ったり、食べれるが形が判ると気持ち悪い、生きていた姿がそのままだと食べれないと耳にする事が最近多いですが、私の考えは誰かが養鶏し、誰かが殺し、誰かがさばいて、使わない部分は捨てられ、誰かがパック詰めして、誰かが運んで、皆様の口に入るのです。それをきちんと受け止めて無駄なく食し、捨てる部分を無くし、食材に感謝して残す事無く食べるのが人間の役目だと考えています。皆様が目にしていないだけで誰かが手を汚し、自然や動植物に感謝して育て、それらを収穫し出荷しています。さらに私達はその食材を美味しく食べてもらうように努力し食材を敬います。

和名ホロホロ鳥、仏名pintade
仏では食鳥の女王と言われ高級食材の一種として親しまれています。柔らかくてジューシー、コクがありそれでいて低コレステロールです。コラーゲンも多く含まれていますので女性には得にお勧めします。
その中でもシャラン産のみに与えられるラベルルージュは特別美味しいとされ重宝されています。当店での現在の調理法は掃除し部位事に薄く開き、ソテーしたベーコン、玉ねぎ、シャンピニオン、フォアグラ、リ・ド・ヴォーを詰め巻いて蒸し上げます。蒸し温度も70度に設定しタンパク質が多い胸肉の部分が固くなりすぎないようにし、冷やす時にコラーゲンを多く含んだ肉汁を失わないように気を配ります。提供はそのまま輪切りにし冷製のオードブルや断面にファリネし表面だけカリッと焼き上げ中はジューシーに温製で・・。臨機応変で御提供します。
骨からはフォン・ブランを取りジュレにしたりスープやソースに形を変えます。
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by fumi-sama | 2006-09-28 09:13 | Nourriture 当店の食材の事


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