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2006年 09月 29日

長崎県 大瀬戸産の真鯖 入りました

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久しぶりに良い鯖が入荷しました。長崎では五島産、対馬沖(済州島)、大瀬戸産がタイミングによって入荷し、どれもかなり良い鯖です。どこからも無い時はトラック便で境港や四国からの鯖が来ますが私はこの大瀬戸産の釣り物が一番好きです。鯖とは思えない程の歯ごたえ、弾力、脂の乗り具合・・・最高です。(お値段も最高ですが・・)なかなか、入らないので入荷する時期は絶対に仕入れます。私が現在、手がけているフランス料理は地元の食材2割、他県の食材4割、フランスからの食材4割位の割合です。一時は毎朝、JAの直売所に行き地元の健康なお野菜や、魚が8割ぐらいの割合で地産地消を推進していましたが最近では、地元の食材の割合を逆に減らしています。その理由は最近のブーム?の地産地消はどこのお店も進めています、それは地元の良さを考えてしている方もいらっしゃれば、ただ安くて新鮮だからと言う理由の方も少なくはないです。どちらも悪い理由は見当たりませんが、強いて言えば私は余所者ですので他所のいい物を知っているからにはそっちも使いたいのです(またいつか気持は変わるかも知れませんが)。地元の物が勝っていれば当然、長崎産を使用します特にどこの地域の誰が育てたかまで調べます。でも他県の方がいい物も当然あります。その場合は仕入れの価格は後回しでも他県の物を仕入れます。フランス料理ですのでフランスからも野菜や肉、貝類、調味料等も頻繁に仕入れます。それが当店にいらっしゃるお客様の為だと考えているし、私の自己満足の形でもあると思います。私も知らない事を勉強し、新しい料理を考案したり、珍しい食材を仕入れお客様にフランス料理の奥深さ、面白さを少しでも分け与える事が出来ればやりがいがあります。

今回の鯖はフランスの海水から全て手作業で製造した100%ナチュラルな塩(結晶のピラミッド型をしています)でマリネし、白ワインビネガーで〆鯖を造りました。お昼のスープの浮き身や夜のアミューズに使用する予定です。
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by fumi-sama | 2006-09-29 08:54 | Nourriture 当店の食材の事


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