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2006年 10月 03日

秋の食材が入荷しています

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続々と秋の食材が入荷しています。今日はジロール茸を御紹介。和名はアンズ茸、アンズのような鮮やかな発色から由来するようですね。ジロールにはフランスのランド、ヴォージュ、ソローニュ産等が挙げられ、さらにスペイン、ポルトガル、モロッコ、ブルガリア産が主な産地になっています。中でもフランス産の茸が香りも良く一番高級な物として使用されます。フランスの中でも2種類の分類があり、ソローニュ産のシャントレルと言う名前で華奢な造り。もう一つはフランス語で鳥の鶏冠と言う意味のクレットゥ・ドゥ・コック、こちらは名前の通り形は大雑把で繊細さにかけます。フランスの一般の家庭に登場するジロルはこちらです。当店も無骨な形の方を使用しています。それには自分なりの考えがあり、茸に求める要素が強い方を選んでいます。香りが強く、華やかでも作りが華奢だと使用用途が決められてきます。私が茸に求める要素として1つは瞬間的に強い火力で焼き、表面に色を付けて内面の水分を閉じ込めたいのです。水分を閉じ込める事によって栄養、旨み、香りが保たれ何より特有の歯ごたえが出ます。焼いて付け合せたり、ピューレにして色と香りを楽しめたり、刻んで歯ごたえが残るように生で合えたりと使い分けが出来、大変重宝します。
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by fumi-sama | 2006-10-03 09:01 | Nourriture 当店の食材の事


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