2006年 10月 05日

今週の和牛、佐賀・多久牛の鞍下サーロイン

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今週の和牛は特別な物が入荷しました。毎週肉屋さんにリクエストし納品してもらっておりますが、今回は肉屋さんから電話で「最高ですよ」と勧められ仕入れしました。その肉屋さんは佐賀の多久牛を専門でしており、毎回半頭の枝を仕入れお店の大きな冷蔵庫に吊るして保管して少しずつ部位事にさばき出して販売しています。仕入れる牛肉も品評会の目玉商品や、最高ランクの物だけを選別し仕入れられています。牛肉の良し悪しを決める基準の一つとしてメス牛かヌキ(去勢したオス牛)と言われる性別に分ける方法があります。両者のうち、メスが特に最高に高価で上品な脂が楽しめ、とろける肉質を味わう事が出来ます。長崎新聞で牛の相場が載っていますが半頭につきメスの場合ヌキに対して30~40万円の差が出る程高級品として重宝されます。今回、そのメス牛(名前はシゲワカ)が入りました。力がある肉屋さんでも中々、仕入れられないそうです。その高級な牛の更に高級な部位、鞍下と呼ばれる首から背中にかけてのサーロインの芯の部分を使用します。
通常のロースは周りが脂で囲まれていて脂も肉に一部として販売されていますが、当店の鞍下のサーロインは周りの脂を全て取り除き芯の最高の部分だけをお肉として提供致しております。これもお肉屋さんとの信頼関係があってこその仕入れ方で通常は売ってもらえないような売り方です。魚で言えば、骨はいらないと言っておろしてもらっても骨込みの金額で購入する極々、当たり前の事なのですが・・。お肉屋さんから毎週届くたびに感謝しております。
当店では、ランチ時もディナー時も牛肉は佐賀の多久牛の鞍下サーロインのみを使用しております。それ以外の牛肉は使用しておりませんので是非、お召し上がり下さい!今回のメス牛は14名様のみです、以降は運が良ければメス、悪ければヌキですがヌキの中でも最高と言える物を仕入れておりますのでお楽しみ下さい。
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by fumi-sama | 2006-10-05 09:00 | Nourriture 当店の食材の事


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