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2006年 10月 16日

長崎県平戸産・赤雲丹

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レストラン、プルミエクリュで使用する雲丹は地元(長崎産)の雲丹のみと決めています。
今まで他県の雲丹も良く食べましたが、あまり好きな食材ではありませんでした。価格と味のつり合いが悪く、どうかすればミョウバンを大量に使用した雲丹も高級なイメージで販売、消費されているからです。ミョウバンを多く使用すると形の見た目は良いが苦くてそのままでは食べて美味しい物ではありません。あと、わざと木の高級そうな箱に入った雲丹も苦手です。私からすれば香りを付けないと美味しいと思えない雲丹です。
長崎産の雲丹に拘るのは、今までの雲丹よりも海や磯の香りが濃いく、濃厚な味を持っているからです。当然、裏ごししてソースなどには使いません(高級すぎるし、雲丹を使用する意味が無いと思います)素材をそのまま食してもらえるように添えます。

そんな中でも一番、高級で貴重な雲丹として赤雲丹があります。(エゾバフンウニ)他県の赤雲丹は甘くなりがちですが、長崎のこれは一味違います!明らかに磯の香りがアフターに残り、ウニ本来の味を楽しめますし、これに拘るだけの味を堪能できます。
五島産、三重漁港産、橘湾産、平戸産。一年の中でこの産地の物を仕入れていますが高級で貴重な長崎産のウニですのでどうしても入荷が無い時も御座います。
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by fumi-sama | 2006-10-16 08:49 | Nourriture 当店の食材の事


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