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2006年 10月 17日

フォアグラ・カナール

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プルミエクリュで使用するフォアグラは鴨を使用しています、以前は用途によってガチョウのフォアグラも使用していましたが最近は鴨に統一しています。
トルセ(本来の形が残るように真空パックせずに紙で包んだ状態の物)を使うのですがこれが一番、ロスも少なく質がしっかりした状態の物が入手できます。
真空パックの商品は形が押されている為、ロスが多くかすかなドリップを感じます。冷凍は言うまでも無くグニャグニャになって形も整えるのさえ一苦労の上、ロスが多すぎ、焼く時に脂の流出が多く良いフォアグラではありません。
1人前ずつカットされて冷凍の商品もありますが、僅かな切れ端を貯めてテリーヌや詰め物にする為のフォアグラが取れないので興味は無いです。
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by fumi-sama | 2006-10-17 08:36 | Nourriture 当店の食材の事


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