2006年 10月 18日

コルヴェール(青首鴨)入荷しました

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仏:COLVERT
和:コルヴェール(青首鴨)
本日からジビエの第一弾として鴨料理は青首鴨に統一します。今回のジビエは半野生の鴨でまったくの野生に近い状態で自然に放し、捕獲されるドゥミ・ソヴァージュのジビエです。
ジビエへの入門編食材として人気がある青首鴨です。
独特の風味とジューシーな赤身の肉がとても美味しく、今までの鴨とは比べ物になりません。
本当は狩猟物の天然素材を使用したかったのですが今年はまだ入荷しないそうです。

また、プルミエクリュではジビエのフザンタージュ(前もって仕入れ、毛が抜ける又は首が落ちそうになる段階まで熟成させておく作業)は行っていません。内臓に住む微生物や菌が活発に活動し、内なる身の美味しさに深みと滋味を与える作業ですが大半の方は嫌な思い出になっているみたいです。
フランス料理としての真髄や、食材の深みを求める為には必要な作業かもしれませんが、日本人の口に合わない場合が多く見受けられます。
流通が発達した現代ですので私は、新鮮さを追及した提供の方法を求めています。
熟成感がたまらないと言うお客様がフザンタージュをご希望される場合は15~20日前に電話にて御予約を受け、仕入れ、熟成させお待ちいたします。
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by fumi-sama | 2006-10-18 09:11 | Nourriture 当店の食材の事


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