2006年 10月 20日

プルミエ・クリュでのバター色々

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1ercruではバターを数種類、使い分けています。
1つは焼き物や生地に混ぜて焼く時等、主に強く火を入れるときは北海道産のよつ葉バター(無塩)
日本でも有数の高級バターの一つで、品質がよく、確かなコクを感じます(長崎では浜屋の地下で見かけた事があります)

もう一つは
レスキュール(フランス・シャラント産)はバターで初めてAOCに認定された地域のバターです。
AOC法はワインについては曖昧になった昨今ですが、食材についてはすごく信憑性と信頼の証であります。BEURRE・DOUX(無塩バター)
主に肉のソースのコク出しや、肉を焼く時の投入、高級なデザートの時に使用しています。

もう一つは
レスキュールのBEURRE・SEL・DE・MER(フランス西海岸の海水の海塩の塊が入っています)3%の海塩が入っていますがミネラルが強く、塩辛くはないです。そのままパンに塗って食べると最高に美味しいです。
主に魚のソース、ブールノワゼット、魚のソテーに使用しています。
ブルターニュ地方の伝統菓子にはこの海塩が入ったバターを使用します。

稀にですが醗酵バターも使用しますが、最近はあまり使いません。コクよりも素材を前に持って来たいので・・。

上記のバターは大変高価です。それらを使用してソースを作りますのでどうしても高価になりますがそれがフレンチのエスプリでもあると思います。
どうかすればメインの食材よりソースの方が高価になるお皿もしばしばですので当店ではパンにはバターを添えませんので料理のソースを付けて召し上がって下さいませ。。。
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by fumi-sama | 2006-10-20 10:36 | Nourriture 当店の食材の事


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