2006年 10月 31日

プルミエ・クリュのヌーユ(パスタ)の事

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フランスではパスタや麺をnouilles(ヌーユ)と呼びます。パスタはイタリア料理のイメージが大きいですがフランスにもあります。と言っても昔々フランスは料理技術やテーブルマナー等はとても原始的で野蛮な物でしたが、イタリアのルネッサンス期にフランスにイタリア料理の技法やテクニックが伝わり、今のフレンチの原型ができたので本当は基本はイタリア料理にあるかと思います。フランスのエスプリや狩猟民族の知恵等でアレンジ、創作、されたのがフランス料理の原型なのかもしれませんね。その名残でクラシックなフレンチの肉料理や煮込みの付け合せにパスタを少し添える一皿も良くあります。(例えばブフ・ブルギニョン)
プルミエクリュでも通常の料理の付け合せに手打ち、手延べしたヌーユを添えます。イタリア料理のパスタのようにしっかりソースと絡めて添えますが・・イタリアンのような麺が主役にはしておりません。以前はしておりましたがパスタがあると言う事でイタリア料理と思われる事が多かったので今は付け合せ程度です。

その生地も機械を使って作るのでは無く、手捏ねし手延べ、裁断まで可能な限り自分の手で行います。コシがありしっかりした生地を作るのは大変ですが美味しい物を作る為ですので楽しんでいます。
裁断の作業にはイタリアから取り寄せたキタッラ(Chitarra)と言う木で出来た裁断機を使用します。
キタッラとはギターの意味で昔、南イタリアの羊飼いはギターを持ち歩き放牧していました。
パスタ生地と羊のミンチを煮込んだソースでパスタを作った際にパスタを切る作業を持っていたギターの弦に延ばした麺生地を押し当てて裁断した事からキタッラと言う種類の麺が出来た由来があります。
弦で裁断した生地は切り口が粗く、ソースとの絡みが良く美味しい麺としてキタッラの名前を付けれます
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by fumi-sama | 2006-10-31 12:21 | Ma Cuisine 私の料理


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