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2006年 11月 04日

無菌豚

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プルミエ・クリュで使用するSPFポーク(無菌豚)は熊本の阿蘇自然豚肩ロースを使用しております。
SPFとはSpecific(特定) Pathogen(病原菌) Free(いない) の略で豚の発育や肉質に悪い影響を及ぼす病気にかかっていない豚を表す認定名称となります。

日本にはこのSPFに認定された豚は全体の7%にとどまり、非認定種は9%、残りの通常販売されている豚が84%の割合が現状です。

昨今、美味しい豚肉として輸入されているイベリコ種等は正直、私の好みではありません。
理由としてあまりに高級な割りに冷凍によるドリップの多さが原因でカスカスしています。どうかすると解凍してすぐに使ってもとても臭い個体もあります。

牛肉のような豚肉と言われますが牛肉のような臭みがある事には理解できますが美味しさや金額に対しては首を横に振ります。生産者から日本の手元に届くまでに色んな会社や商社が通過点となるので、解体後の冷凍されるまでの処理も不信感が大いに持てます。それを考えるとフレッシュの輸入豚は更に時間が経過している模様です。(ヨーロッパの地方から来るので当然1~2日ではこちらには届かない)コストを下げて冷凍の船か高くても新鮮ではない飛行機かのどちらかです。

私の食材に対する基本は鮮度と処理です。魚も同じ考えです。いくら良い海や沿岸で捕れた、釣れた魚でもすぐに氷や〆の処理をしないと身が硬直したり、ストレスから身割れします。以前、朝一から直売所で購入していた時も時々買う魚は殆んど身が台無しでした。特に平目や鯛等の高級な魚が駄目でした。一般の方々は逆に鯛、平目を購入し、満足されているのを目にしていたのでどうせ売るならしっかり処理し、美味しい状態で販売するべきだと思います。コストを下げ、安く販売する為に手を抜いてはいけない箇所が絶対にあります。
それが食材に対する尊敬と感謝に繋がる点でしょう。

コストを下げて安く販売することは悪い事ではありません、逆に喜ぶ方も多くいらっしゃるはずですが食材が持った質や味を最大限引き出し、100%以上の美味しさを発揮する事が専門家の業ではないのでしょうか?

豚肉も一番美味しく食べれるように、信頼できる生産者、管理者、味、栄養の点を辿れば自然に線となりました。飼育コストが高く、豚の個体数も少ないので金額は少し高いですが安心してロゼ色の焼きで食べれる豚こそが一番美味しい豚だと思っています。
部位も程よく脂が差し込んでいる肩ロースが好みです。何故ならこの豚の脂こそ一番の美味しさだと思います。ロース部分は身と脂が分かれているのでわざと残す事が可能ですが肩ロースは差し込んでいるので自然に脂と身を一緒に食べれます。柔らかく、美味しい理由の一つです。
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by fumi-sama | 2006-11-04 09:17 | Nourriture 当店の食材の事


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