2006年 11月 05日

長崎 五島産天然鯛が入りました

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マダムと鯛

鯛は幼い頃は雌雄同体で4年目ぐらいから雄か雌に分かれていく。私の実家は明石の横でしたので鯛のイメージは強く、とても高価な食材でした。
俗に明石鯛が美味しく高価な理由は明石海峡、鳴門海峡の潮の流れが理由とされていますが、理由の一つにすぎません。先日の食材の考え方にも記しましたが素材と処理がとても優れているからです。漁師は鯛の状態によって浮き袋の空気をお尻の穴に針を通して抜いてやったり、浮き方のバランスが悪い物には浮きや重りを付けてできるだけストレスやダメージを与えないように最善を尽くします。勿論、高級な商品ですから少しでも高く売れる為の努力であります。魚屋も最善を尽くし、良い値段で売れる為に努力します。
海流の強さや、餌の良さ、漁師の努力、魚屋の努力全てが一致した時に素材が生かされ最高の食材として流通します。

今回の鯛は五島産で、80cmもあり自然の脂が乗って最高に良い状態です。(季節によっては養殖の鯛が美味しい時期もあります。)養殖鯛は鰯等を餌として与える為、脂がまわってギトギトし過ぎる事もあります。
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by fumi-sama | 2006-11-05 09:18 | Nourriture 当店の食材の事


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