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2006年 11月 10日

長崎 五島産天然金目鯛

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金目鯛が脂が乗ってきました。深海に近い深さに生息するため、まとまった漁獲は無くフレンチには馴染みが薄いと思いますがこれがとても美味しいんです!
東京や伊豆近辺では縁起物としてかなりの高級魚として認知されています。

この魚は夜行性ですので何かの漁のついでの船が多く、収穫後遠洋にでるため2~3日後に魚市に水揚げされる事が多いのですが、それでもとても高値で取引されるほどの魚です。

長崎に来て、偉く綺麗な金目鯛を見る事があったので聞いてみると、この金目鯛は朝の収穫後、すぐに港に持ってきているので新鮮そのもので、刺身でも食べれます。

11月頃から春前までが旬で、美味しい脂が乗ってきます。プルミエクリュのディナータイムの魚料理のソースや、スープの素になるスープ・ポワッソンはこの金目鯛の骨を沢山入れるので美味しいエキスが大量に含まれます。ソースまで煮詰めた物はリエし濃度を付けたり、バターでモンテしなくても独特のネットリ感があり、綺麗な光沢と艶がでます。
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by fumi-sama | 2006-11-10 08:17 | Nourriture 当店の食材の事


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