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2006年 12月 18日

シャラン産・ホロホロ鳥2

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仏:シャラン産、ホロホロ鳥が入荷しました。プルミエクリュのホロホロ鳥については以前の記事を参照して下さい。以前の記事
生の鳥を掃除して(さばき出すことを掃除すると言います)身と鳥ガラとに分け出した状態。
左からモモ肉、胸肉(手羽付き)、ササミと並んでいます。
メニューには載せていますが、予約分は販売できないので注文できない事もありますが御了承下さい。
又お皿に盛り付けて提供する際、身の部分が赤っぽく生に見える箇所も御座いますがきちんと火は入っています。お刺身でも食べれる程鮮度は好いのですが、生っぽく仕上がるように弱い温度でゆっくりと長時間火を入れています。その時に血(旨みが一杯の肉汁)が肉の中を巡って旨みが回った状態で御提供しております。
又、お皿に金属のタグを乗せている事が偶にありますが、それはこの鳥が良い産地で良い環境の下、良い餌を食べて、きちっと管理された鳥である証しを証明するタグです。

タグにはシャラン産のラベルルージュと記してあります。
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by fumi-sama | 2006-12-18 08:40 | Nourriture 当店の食材の事


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