2007年 02月 16日

シャラン鴨(ビュルゴー家)が入荷です

d0089445_823116.jpgフランスよりシャラン鴨が入荷しました。シャラン鴨について・・・今では鴨の最高品質の産地であり、鴨の最高級に位置付けされています。しかしそれはビュルゴー家の鴨のみに限定され、良くシャランと言う言い回しをしている鴨とは全くの別物です。(それはシャラン鴨の商品価値に目を付けシャラン地方の周辺で飼育した鴨を本物のシャラン鴨と間違わせて購入させる商品類です)
本物のシャラン鴨と所謂シャラン産鴨とでは価格も品質も雲泥の差がある事を念頭に入れておいて下さい。

こちらのシャラン鴨はとても厳格な規格があり、途方に暮れる程の大変なコストと自然に任せてリスクを背負った仕事になります。その結果、現在シャラン鴨と言える鴨はこのビュルゴー家の鴨だけなのです。良く、シャラン産の鴨の特徴としてエトフェ(窒息鴨)と言われ血が体内にうっ血した味が濃い鴨だと言われていますが・・、その表現が正しいのは代々シャラン鴨(ビュルゴー家)にのみに許されているエトフェ(窒息のさせ方)だけです。
現実にはこの事実やこの鴨の存在を知らずに、シャラン産の鴨が最高だと思い込んでいるコックさんも大半を占めている事実も否めませんが・・・・。

このシャラン鴨は上記の内容以上に大変な作業がある為、1ヶ月に600羽しか出荷できません。1日に20羽計算ですが世界中での20羽ですのでとても貴重な事が判ります。鴨で有名なトゥールダルジャンも勿論、このビュルゴー家の鴨ですので日本には殆んど入って来ていないと言ってもいいです。日本では数店あればいい方では無いでしょうか?

メニューにシャラン産~やシャラン鴨と書いていて、ビュルゴー家と書いていなければ十中八九
普通に鴨肉だと思っていいでしょう。折角、とても高価なビュルゴー家の鴨を使いながらその名前を記載しない理由は無い筈です。ちなみに一般的な普通のフランス産の鴨肉は高価な地鶏程度の価格ですが、本物のシャラン鴨は和牛の最高峰に並ぶ程の金額がします。

下の画像の皮の表面にまでうっ血した状態を見れば、違いは一目瞭然ですね。


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by fumi-sama | 2007-02-16 08:23 | Nourriture 当店の食材の事


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