2007年 02月 19日

茂木産天然赤甘鯛

d0089445_8144835.jpg

長崎は茂木産の天然赤甘鯛の入荷です。先日より貴重な泳ぎの甘鯛を使用しています。浜〆や硬直した物は良く店頭に並ぶ事はありますが水槽で泳いで活きた状態で届けてもらいました。魚屋さんも「幻ですよ!」と太鼓判。それ程、高価で珍しい状態で仕入れました。身は包丁をも鈍る程の脂が乗っており格別と言える甘鯛です。

甘鯛は鯛の名前を持ちながら、全く別の生き物のような魚です。
一般的には白甘鯛、赤甘鯛、黄甘鯛の3種類がいて白から順番に高価で美味しいと言われていますが、国産の白甘鯛は殆んどが目にする事は無く、日常的に目にするのは中国産の身が柔らかすぎて水分が多い白甘鯛ですのでこの方程式は必ずとも成り立つとは言えません。
白甘鯛は身が柔らかい為、冷凍品も多く流通していて一般の方では見分けが難しいです。
生の物も良く、取った後の処理が悪い物が店頭や道端で投売りされています。

私の地元から京都までは赤甘鯛が最も高価であるとされていたのも事実です。(若狭湾近辺で取れる赤甘鯛をグジと言っていました)
京都では数も少なく、長崎に来てからは「茂木の赤甘鯛や鱧が京都に行っている」と聞きましたが確かにその事実も半分はあると思います。(半分は店によってはもっての他です)
本当の良い、和食や料亭ではそれを若狭湾産やグジとは絶対に言わないでしょうから・・・。

今は鱗を付けたまま調理し京都で良く目にする松笠にして御提供しています。
[PR]

by fumi-sama | 2007-02-19 08:17 | Nourriture 当店の食材の事


<< Cannelés de Bor...      お客様の持ち込みワイン(当店で... >>