2007年 03月 16日

岩手 花巻産白金豚(プラチナポーク) 自家製ハム作り・・その後

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先日お伝えしていた白金豚のマリネが終了しました。流水に浸けて1時間程塩抜きし、その後1日、冷蔵庫の風が当たる場所に置き、巻いてある布を完全に乾かせ次の日には冷薫します。

私はローストビーフ等の仕事をあまりしていませんのでフィスレ(形を綺麗にするためにヒモでお肉を縛り、整形するような作業)があまり得意ではありません。ですので同業者方でこのような仕事を数こなしてきた方や機械で一瞬で縛れる方から見てはとても下手糞かもしれません・・・・・・不恰好な縛りですが御割愛を・・・。

(周りの布が濡れているとスモークの香りが肉に付き難いので、完全に乾かせます。又、スモークの煙の温度を下げながら燻製してあげる事で柔らかい香りになり後の工程で火入れする時に最良の状態になります)

完成まで後少し!

本日は、ワインの講習会の為お昼の営業はお休みします。   夜の部は営業いたしますが夕方まで帰ってきませんので本日の御予約に関しましては留守番電話に御願いします。
お名前と電話番号を入れて頂ければ折り返しお電話をさせて頂きます。宜しく御願いします。
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by fumi-sama | 2007-03-16 07:11 | Nourriture 当店の食材の事


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