2007年 03月 18日

岩手 花巻産白金豚(プラチナポーク) 自家製ハム作り・・その後2

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先日からのハム作りの続報です。
スモークをかける事2~3時間(煙の量により加減します)後、取り出し今度は茹でる作業が待っています。
茹でると言ってもハムの場合は温度管理が必要で70~80℃に保った温度で静かにゆっくり火を通して行きます(温度が高いと肉の脂が溶けて流出してしまうのと、全体に肉汁をゆっくり回しながら火を入れる事によって肉汁が綺麗に固まり綺麗なピンク色をした状態になります)
強火でしてしまうとガチガチになり旨みも出てしまい、肉の薄切りを焼いた時の茶色い色に仕上がってしまいます。
今回は香り付けに干草を投入です。先日野菜を買ったら下に干草が敷いてあったので何時かハムを作る時に使おうと思い大事に取っていました。(無い場合はローリエ等でも美味しく風味が付くと思います)

先日からアミューズやシェフからの一皿で提供を始めましたが、最低でも1週間の熟成期間を経た時ギュッと締まり旨みが楽しめる最上のハムに仕上がります。
ここで、内々のお話ですが原価のお話を・・・・今回の豚肉の原価は1万円を超えてしまいました・・・・。
ちなみにスーパーの例えで計算すると1枚500円~で販売されるスライスハムです・・・無茶し過ぎました・・・。


話は変って、先日名古屋からお越しのH様メールありがとうございました!楽しんで頂けましたでしょうか?
後日、神戸大阪のお勧めのお店を返信いたしますので御身体を大事に養生下さいますよう御自愛下さいませ。
ありがとうございました!
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by fumi-sama | 2007-03-18 08:17 | Ma Cuisine 私の料理


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