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2007年 03月 21日

岩手 花巻産白金豚(プラチナポーク) 自家製ハム作り・・その後(最終)

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先日からレポートしていましたハムが完成です。色が中心だけでなく、表面の1mm以下の全体が綺麗に満遍なくロゼ色になっているのが目指すところで
スモークの温度が高すぎたり、茹でる温度が80度を超えると脂が分離してしまうのと全体が綺麗なロゼ色に仕上がらないと言う事です。
もし、高い温度で攻めてしまうと中心だけほんのりピンク色に仕上がり周りのジューシーさは味わえなくなります
お陰様で全体がロゼ色に出来た為にどの箇所を食べてもジューシーでお肉の肉汁が味わえます。

今回はハムでの例えですが、プルミエクリュでは通常の主菜にあたるお肉もこのようなロゼ色に仕上げる為、当店特有のとても特殊な焼き方をしております。
生と判断される方もいらっしゃいますが肉汁が綺麗に丁度のタイミングで火が入るとこのようなロゼ色に全体が仕上がります。
偶に、強火で表面を瞬時に焼き固め、高い温度のオーブンで中が仕上がるように言われておりますがそれでは、お肉の中心だけがピンク色で肉汁が回る前に周囲の肉が焼け茶色に仕上がっています。焼いた、焦げ味も確かに美味しいのですがそのお肉の味を殺してしまう為当店では致しておりません。
お客様が主菜を召し上がるタイミングに合わせてお肉用に別に特別合わせた低い温度でゆっくり仕上げ、ピッタリのタイミングでオーブンから出します。
そのギリギリの感と経験のみが頼りと言える仕事を大事にする事で、お肉を一口大に切り盛り付けする時も1滴も肉汁は溢れ出ず、お肉の中で綺麗なロゼ色となります。普通はまな板の上で切った時に血が多少溢れますがこの焼き方をすると全く溢れ出さずに全てお肉に閉じ込められ綺麗なロゼで固まっています。
(良く、和牛やハンバーグを切って押したら肉汁が・・・とテレビで言われていますがあれは脂です。お間違えのないように)
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by fumi-sama | 2007-03-21 08:35 | Nourriture 当店の食材の事


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