2007年 03月 22日

茨城産・仔牛が入っています。

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本日もお肉です。
茨城産の仔牛については先日、軽く御説明してありますので省きます。
本日は高価なフィレの部分ですが掃除の途中の画像です。
長崎ではヒレ、神戸ではヘレ、正式なフランス語ではフィレになります。最初は戸惑い正直「ヒレってフグのヒレ酒の事かなぁ・・・?」と思って混乱した事を思い出します。
四足の肉獣は全て同じ形をしており、食用家畜の大腰筋のことを指します。(テンダーロインとも言います。)
骨盤の内側にあって大腿骨と脊椎骨を結ぶ1対の棒状で結合組織が少ない筋肉であり、非常に柔らかい赤身肉で、1頭の家畜から採れる量がわずかな、最高級の部位とされています。

成牛の和牛になるととても大量の脂が周りにありその脂を掃除すると画像のような状態になります。(注!画像は国産の仔牛です)左上のボールが脂。右上のタッパーにはスジ(ソースを作ります)で下の長いのがフィレ肉。光沢を持った薄い筋に保護されています。このフィレの最も太い所(白い筋が終わりかけている真ん中の所)をシャトーブリアン(chateaubriand)と言い最も高価な部位にあたります。成牛1頭からも数百g(数人前)しか取れません。
適度なサシが入り、肉質が柔らかく噛まなくてもいいぐらいのとろけ具合です。
固体識別番号と枝番号が入った純血の国産仔牛です。仔牛とは言っても貴重な国産の為、通常の並程度の和牛程の価格がします。現在はディナーのお手軽なコースの主菜に使用しております。

後、もう一つのディナー(シェフの厳選素材のみを惜しみなく使用)しているコース料理の主菜の牛肉(数種類から選べます)はいつもは鞍下サーロインでしたが今だけ最高級クラスの佐賀牛のシャトーブリアンを御用意しております。先日の御予約のお客様の為に1本仕入れました。(後、8人前で売り切れです)
もしその一皿だけ食べても一皿で3~4千円するような高級な食材ですのでかなりお得な内容となっております。
お早めにどうぞ!
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by fumi-sama | 2007-03-22 08:48 | Nourriture 当店の食材の事


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