2007年 03月 29日

アマンド・ド・メール

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Amandes de mer

ブルターニュよりアマンド・ド・メールが入荷しています。
ブルターニュ沿岸からドーバー海峡に多く生息する2枚貝で、大きくても4~5cmの綺麗な貝です。
身は締まっており、プリップリッとした歯応えととてもデリケートな味わいが魅力の貝。
フランスの市場やブラッスリーで良く見かけるのですが日本にはあまり入っていないようですね。

先日とある会社からとても嬉しいお話を頂きました。
後日、形にしてこのブログでお知らせできると思いますので当店を良く思って下さるお客様は楽しみにしていて下さい。

本日まで移転前と移転後は料理内容やお店の格式も全てを完全に変えて営業してまいりました。
以前はもっと気軽でカジュアルなお店でした。何故変えたかと言うと本当に私がしたいフランス料理をする為です。 
 年も熟し、私の料理の先がハッキリと見え、必然的な偶然が沢山重なり、 私はそろそろ自分の料理をするべきだと判断したからです。

 移転前はフランス料理とイタリア料理の間にあるような料理でしたが当時、何故フランス料理を名乗らなかったと言うと名乗れるような素材を使っていなかった事やフランス料理と言える隠れた仕事(ジュ、フォンの応用性を活かした調理)(素材の活かし方)を突き詰めて行っていなかったからです。
では、フランス料理とはフランスから空輸で仕入れた食材を使用すればフランス料理と簡単に名乗れるか?と聞かれると答えはnon! です。
そこには必ず理念が必要です。

他店様とはあまりお話し接する機会が無いので判りませんが・・・・・。
只、私のお店に関して言えるフランス料理とは個人の経験、創造性、クラシックな調理が土台にありそれに対する応用、安心で良い素材、空間、演出全てが必要だと思います。
しかしそれらを形にし、維持していくには相当の体力、精神力、財力が必要です。
とある本で、良いフランス料理店を営むのは最高の贅沢だと記した本がありました。
それはフランスでも同じで相当のお金が要り、利益を求める為に営むお店では無いと言う事です。

日本でも書題は忘れましたが、餃子屋と高級フランス料理店はどちらが儲かるか?と言った本を最近目にしました。
アホらしくて見る気にもなりませんでしたが、正直極論だと思います。安くて、ロスも少なく、備品の経費も掛からない方が儲かります。
餃子屋で1枚数万円するお皿を100枚と維持しますでしょうか・・・?
利益や結果を出せないようでは失敗で、反社会的ですが・・・・、良いフランス料理店とは非日常を販売し、やりがいを皆様から頂く(綺麗事のように聞こえますが私達2人はその一心しかありません。)のが本文にあるべきだと思っています。

会社や企業が営業するお店は別ですが、私が考える個人店での良いフランス料理店は利益を追求するようなお店ではお客様が離れてしまいます。
一生懸命お客様の為にいい物を、自分の料理とは何か向き合って、お客様に日常では無い空間を楽しんでもらう為の努力を皆様が感じ取って支えて下さるのだと思います。

それを追求し今日までやってきたお陰で少し、せめてもの救いのお話を頂けるようになりました。昨年のボルドー研修もその一つであり、今回も良いお話を頂いております!

マダムと「馬鹿正直にやってきたけど、ちょっとは報われたなぁ」と目を潤ませる時もあります。
後日、お知らせ致しますので楽しみにお待ち下さい(皆様には何て無い事ですが・・・私達には一つの結果として真摯に受け止め。喜んでおります。)
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by fumi-sama | 2007-03-29 08:55 | Nourriture 当店の食材の事


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