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2007年 05月 04日

シャラン鴨(ビュルゴー家)が入荷です2

おはよう御座います。連休により販売規制をかけさして頂いていました鴨が入荷です。
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シャラン鴨については以前の記事を御参照下さい。こちら
念を押しますが普通の鴨とは全くの別次元の美味しさを堪能できます。あれから色々と調べましたインターネット上でもが殆んどがシャラン産、又はシャラン鴨と言いながらシャラン地方産の鴨ばかりが蔓延っていました。(購入できるところでも、食事する場でもです。)
一番、確実な見分け方があります。
それはこの生産者の名前ビュルゴーさんの名前を説明文に付けているかです。逆に「ビュルゴー家の鴨ですか?」とお伺いを立てるのも一つの手段かもしれません。
(全く知らないで「何ですかそれは?」と返されるか、慌てて取り繕うかのどちらかだと思います)

私が知る限り(浅墓な知識ですが・・・)これ程癖が無く、肉汁が豊富な為柔らかく、美味しい鴨は無いと思います。世界で一番美味しい鴨です・・。
(独特の臭みが・・・と言う経験もおありだと思いますが、それはアヒルとの掛け合わせや餌からくる匂い等が影響しています。)
機会が御座いましたら、一度お試し下さいませ(世界中で1日に20羽しか出荷されないので貴重で高級な鴨ですが・・)

胸肉を通常、主菜のお肉としてロティします。腿肉は骨から外してテリーヌやパテに。
骨からはスープを取ります。
スープも通常はブイヨンやコンソメを取る時は香味野菜や複雑味を与えるために各お店により色々入れますが、私がこの鴨でスープを取る時は一切何も入れません。
お水と骨のみしか入れません。澄んだスープを作るには卵白や野菜を入れて澄ますのが常識ですが、卵白や野菜を入れての澄まし作業もしません(鴨が持つ最低限の血とタンパク質で濁りを押さえます)
この鴨の前では卵白や野菜すら雑味でしか無いからです。この鴨の持つ味をストレートに味わって頂きたいからこのスープを作っています。
スープはとても時間と手間が掛かる作業を経て、少しだけしか取れません。ディナーのシェフのお勧めのコースか、お任せコースにしかご提供は出来ません。
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by fumi-sama | 2007-05-04 08:15 | Nourriture 当店の食材の事


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