2007年 05月 06日

シャラン鴨(ビュルゴー家)のテリーヌ

先日の鴨のモモ肉を使ってテリーヌができました。
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今回は鴨の味わいをストレートに味わって欲しいので他のお肉を混ぜずにフォアグラ類も入れていません。
(油分やボリュームを補う為に豚や鳥を足したり、コクを出す為にフォアグラや鳥肝を入れる事もあります)
その場合、田舎風等の名前を付けれます。
言うなれば”シャラン鴨のみで作った贅沢なテリーヌ”とでも題しましょうか・・?
当店では前菜でどーん!と言う風にテリーヌをお出ししませんのでアミューズやプラ・ド・シェフ(シェフからの1皿)にチョコチョコっと乗ってのご提供かと思います。
是非、贅肉をそぎ落とした純粋な鴨のストレートな味を味わって下さい。

断面からも純粋に1種類から成る塊である事が伺えます。
手前の黄色い透き通った物は鴨の焼き汁で、煮凝り状態ですお肉に添えてお召し上がり下さい。

先日の鴨ですが胸肉はディナーの主菜のロティ用に、モモ肉はテリーヌに、骨はスープ(3日かけて煮出します)にと全て余す事無く使いきり感謝感謝です。
(現在、検疫の関係で内臓付きで仕入れれない事だけが心残りですが・・・)
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by fumi-sama | 2007-05-06 08:18 | Ma Cuisine 私の料理


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