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2007年 07月 08日

ピンボケですが。。

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当店で使用の鴨肉は仏:シャラン鴨(ビュルゴー家)を使用しております。詳細はこちら
通常主菜で使用する部位は胸身だけですので自然とモモ肉や背中などが余って来ます。それらを加工し(現在ではガランティーヌにしています)オードブルやアミューズ、本日のシェフの1皿等に使用しております。
その過程の段階の画像です。
手前がモモと周りのお肉を集めた物で奥がレバーと砂肝。これらも余す事なく使用し命ある貴重な生き物へのオマージュを忘れません。
フランス料理とは食材の無駄が一切無く、大地の恵の野菜、生き物への尊敬を忘れて無駄を出していてはフランス料理とは到底、言えない料理だと思います。そう考えるとフランス料理とは本来とても野蛮な調理なのかも知れません。生きている物を殺し、食べれる部分を全て食べる。
しかしこれが動物としての本質です。倫理がある生き物の人間が出来る最大限のお悔やみは無駄を出さない事です。感謝しながら綺麗に食べてあげる事で又、それらの生命が絶えないように見守り、制限し、育んで行く事だと思います。
野生の動物にはルールがあります。  それは無闇に狩りをしません。 自分達がお腹がすいたら自分達が食べる分の狩りしかしない事です。
今の人間社会ではそのルールすら崩れています。それらは食育や生きているものを殺しそれらを感謝しながら食べる事への教えが無かったと思います。

皆様への御手元や食卓へは誰かが生きている動物を殺し、解体し、見慣れた格好で販売され更にはお皿に盛り付けられている事を忘れないで頂きたいです。
誰かが殺しているのです。日本人はその現実を長らく見ないうちに食材の形や尊敬の念が忘れ去られていると思います。その気持ち悪い場面を見せない事が長らく人間の倫理とされていますが私は間違っていると思います。結局今では消費者が見えない部分や見ようとしない風潮を利用して生産地や食材の偽装等にも発展して更なる悪循環の副産物だらけになっているような気がします。

私が小さい頃は「現代の子供は魚の切り身が泳いでると思っている子供もいる」と言われていましたがその子供世代が今の親になっています。その子供達は人間の尊さまでも失っています。

狩りをする事。。それは生きるための手段であり、動かなくなってしまった動物を見て二度と命は戻らない事を学び、それらを慈しむ事ができる事が人間社会である前に、生き物としての社会です。
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by fumi-sama | 2007-07-08 07:47 | Nourriture 当店の食材の事


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