2007年 11月 07日

先週から和牛が変わっています

今まで、近江牛→壱岐牛→佐賀牛と変化してきましたが、先週から試験的に赤牛を入れています。
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産地は徳島県の阿波からで、元々は熊本、阿蘇地方に分布する赤牛(阿蘇方面にドライブに行くと山の放牧地帯で見かける赤い毛並みが特徴的なあの牛です)です。

ここで日本での和牛に関する曖昧な表現方法があり、通常国内で食べられている牛肉で和牛が占める割合はたったの約16%しかありません。
残る「国産牛」と表示されているのはホルスタインなどの乳牛や国内で飼養されている外国種の牛、交雑種などにあたり、純粋に和牛と言う事は出来ずに所謂国産牛と言う言い方にしています。消費者はそんな使い分けをしていないので困った物ですね。

今回のお肉は完全に阿蘇からの赤牛を直送し地元で放牧し、スダチを餌に混ぜ、大事に育てられた純粋な和牛となります。国産牛と産地呼称されているブランド和牛の価格の違いはまず、ここにあった訳ですね。
外国では物事をはっきりとした直接的な言い方をしますが、それを避けた曖昧な表現方法の日本語を利用した商法となっています。間接的で柔らかい物の言い方や表現方法が沢山ある日本語は美学であると共に、時にあらゆる場面で言い逃れ出来る様に良いように利用されているのです。

更に、このように消費者側の不信感が高まる現代において、消費者がきちっと牛の産地と餌や、肥料、雄雌の区別、出生年月日、母親の血統、品種、牧場の識別が出来る10桁の個体識別番号を表示する制度を備え、調べる事が出来ます。

今回から、健康の事を考えてフィレ肉を使用します。赤身の味がとても濃く、凝縮した肉の味が楽しめます。
脂は少ないですが溶けるような肉の柔らかさと、良くテレビで見る透明の脂の汁では無い本当の肉汁が堪能できます。
最近、赤牛や短角牛が健康面と味の面で見直され、とても高価で貴重になり品薄となっています。

また先日、取引業者様から電話を頂き(当店のシャラン鴨と、先日テレビで放映された生産者のバスク豚の業者様)「最近急に有名になり高価で貴重な食材を輸入し各店舗や業者に出荷しているのは唯一本社だけなのです。現在、色んな表現方法や二番煎じ商品が出回りとても困っています。」と
それらを少しでも払拭できるようにとその商品を使用しているお店を会社のホームページに載せたいとお話を頂きました。そのホームページはとても興味深く、それらの商品の説明や希少性、素材のポテンシャルを説明されています。

勿論その会社から輸入食肉業者に販売し、そこから仕入れをされているお店も多数あるかと思いますので一概には言えませんが、昨日ホームページをリニューアルされたのですが九州ではまだ2軒しか載っておりません。 

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by fumi-sama | 2007-11-07 09:00 | Nourriture 当店の食材の事


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