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2007年 12月 25日

joyeux Noël

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聖なる夜に・・

今年のクリスマスメニューのデザートはbûche de noël(ブッシュ・ド・ノエル)を製作しました。
ブッシュとは木や丸太、薪などの意味があります。
良く訳される物でノエルの薪と言われます。
このクリスマスの定番のブッシュ・ド・ノエルをレストランでサービスできるように・・・・・と考えた挙句・・・・。
生地からクリーム、バター、チョコレート、珈琲全てを贅沢な素材で作ってしまおうと・・・
なんと、ガトー・オペラで作ってみました。ケーキ好きな方にはオペラと聞くと判ると御思いですが通常、オペラは四角く何層にもなっています。それを巻いて表面を木の表情にお化粧して。
で、こんな感じになりました。巻いた層も年輪の様に見えませんか?私だけでしょうか?
オペラとは上等の材料を使用して作るととても高価なお菓子になります。更に作り手のセンスと実力が問われるケーキで、バランスがとても大事で見立ても綺麗に作るにはコツが沢山あります。

生地には上等の粉とバターを使用し更に珈琲を混ぜてビスキュイ・ジョコンド・カフェを焼きました。
クリームにはガナッシュと珈琲クリームの2種類。チョコレートはヴァローナ社のダークを使用。
バターは北海道の四葉バター(現在購入制限がありとても貴重です)珈琲の香り付けには当店で使用している珈琲屋さんにブレンドと焼きを注文して特注した珈琲をトロトロになるまで煮詰めてエッセンスを作ります。アンビバージュ・カフェにも注文して製作の朝に焙煎してもらった珈琲をタップリ塗って。
付け合せに小菓子を沢山(カウンターに盛り付けていますので、この他にお皿にしか盛れない小菓子も御座います)と大粒苺の、あまおうをサンタに見立てて。(大きさの比較に珈琲カップを並べています)
バニラアイスにはヴァローナ社のカカオ豆を砕いたカカオニブを散らして。勿論木はカットして切り株のようにお皿に盛り付けます。
昨夜までのお客様、如何でしたでしょうか?
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by fumi-sama | 2007-12-25 08:34 | Magasin お店の事全般


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