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2008年 07月 04日

レ・クレイエール 食事の前に

食材の準備の前に少しだけ時間があるから厨房を見させて頂いた。
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私のレストランと同じベルナルドのお皿。シンプルながらも薄手で丈夫、上品なくすんだ白。リモージュ独特の光沢。アンプラントと言うシリーズで少し小波のような凹凸が特徴です。
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前シェフのボワイエ氏と今のシェフが代わる際に大々的な改造を施しロティスリー以外は全てIHに交換。火が見えるのは下の釜だけです。ここで肉を遠火でじっくりと焼き上げて最上の状態で提供。
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地下数回にまで厨房がセクション毎に別けられており冷蔵庫のみのフロアーも。。
何と!スタッフの賄い用の大きな冷蔵庫も・・・・・。中には最高級のブレス鶏もゴロゴロと・・。
「ブレスも賄いに!?」と聞くと「うちは胸肉しか使わないから腿肉は賄いだよ!」と何と贅沢な。。若いスタッフにも最高級の食材に触れる機会が毎日ある。。良い環境ですな。。
とここでダイニングに戻り、食後にカーヴ等をみさせて貰う事に。
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by fumi-sama | 2008-07-04 09:51 | Magasin お店の事全般


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