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カテゴリ:Ma Cuisine 私の料理( 49 )


2009年 05月 21日

forêt noire à la ma façon

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久しぶりに大きなガトーの注文を頂きました。予約状況によっては最短で2~3日で御作り出来ますのでお気軽にお問い合わせ下さい。(ケーキの内容と予約状況によっては1週間みて頂いております)

画像のケーキはforêt noire(フォレ・ノワール)黒い森と言う名のケーキです。構築は私のアレンジで良くあるタイプでは御座いません。。
中にはフランボワーズとピスタッチオ、チョコレートでのアンサンブルにし、お酒を効かせて甘味を抑え、グッと大人の味に仕上げております。à la ma façonとは自己流、自分の流儀に則って、自分らしく等の時に使います。大好きな言葉です。


画像では小さく見えますが、実際の大きさは一番下の土台が45cm×30cmの三段。約70人前の容量になっております。
(ケーキのみの御注文、販売は致しておりません。)
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by fumi-sama | 2009-05-21 21:20 | Ma Cuisine 私の料理
2009年 02月 01日

ソーセージ出来ました。

丹波篠山産の雌鹿と猪のソーセージ2種類
赤みが多い方が鹿、白っぽい方が猪です。お客様が毎年頂くそうで、どうやって食べようか・・・と御相談を頂いたのでソーセージにしました。手軽にお召しあがれるように。

実際、肉を見てみるとソーセージにするなんて・・・・って言う程上等の肉でしたが。しちゃいました。。

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中々、記事のアップが出来ませんが(すみません)チョコチョコ食材が入っています。

仏産黒トリュフ
イギリス産ベキャス(ちょっと熟成が進んでいます。今年最後の入荷分です)
茨城産のウサギ

等々。
そろそろ白子が終わりになります。
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by fumi-sama | 2009-02-01 10:51 | Ma Cuisine 私の料理
2009年 01月 11日

実に十年振りに作りました・・・

明けましておめでとう御座います。(とっくに新年は始っておりますが・・)
今年もよろしくお願いします。

昨年末に足を怪我してランチを当面お休み頂く事になってからと言う物。。お昼にしっかりと仕込みが出来るようになったので最近デザートに想いを寄せています。

MILLE-FEUILLE ミユフォイユ  日本ではミルフィーユと言われてしまっています。
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ミユフォイユ→千枚の葉っぱ
ミユフィーユ→千の娘(勿論娘と言うスペルは違いますが・・・・ちょっと・・・・)

久しぶりに作りたくなって作りました。初めて作っていた若かりし当時は大事な行程やこのお菓子に対する理念等考えも及ぶ由も無く、分かったつもりで手を抜いて作っては簡単なアントルメだなぁ・・と思っていましたが・・・。
一応、一人前になった今になってきちんと工程を守り、モンタージュ後、冷蔵庫に入れててもしっかりパリパリが持続し、カットする際にも崩れないように、ルセットの意味を紐解きながら・・・・作ると、まぁ手の掛る事掛る事。。(十年振りなので段取りも悪かったですしね。朝起きてから今日つ~くろ!って考えてお店に来たらパティシエールも苺もパイ生地も無い状態でしたので・・・)
完全に一人で切り盛りするレストランで作るようなお菓子じゃぁ無いですね。

でもこれからも昔作っていたデザート等を引っ張り出してみます。クリームや生地、甘さ等は私好みにアレンジして。

あと、新年に入って入荷した食材をズラズラッと
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三重県産のドンコ。子猪ですね。ウリボーから少し成長したのもです。
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お馴染みのビュルゴー家の鴨(モモ肉はテリーヌにしています)
ピエール・オテイザ氏の純血バスク豚
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北海道産の真鱈。お腹の中には白子がたっぷりと約1kg入っていました。
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by fumi-sama | 2009-01-11 22:44 | Ma Cuisine 私の料理
2008年 10月 06日

マカロン

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最近、新しいマカロンを考えました。(長らくピスターシュで通していましたが少しの変化を・・・と思いまして)
生地にカカオ豆(チョコレートの原料のカカオの豆です)を混ぜ込み焼き上げています。
クリームにはプルミエクリュで御提供させて頂いている珈琲をクリームに仕上げて、挟みました。
カカオ豆の存在がカリッとした歯応えと苦味の存在感を持った少し大人のマカロンです。

どうもこの時期、食肉の画が多くなるのでちょっと箸休めにして下さい。
さて、、、本日から少しの間、休暇を頂きます。研修を含めたバカンスを頂戴致します。
毎年、まとめてお休みを頂けるようなお店にまで成長させて頂いたお客様方には本当に感謝です。   ありがとう御座います。

予約は留守番電話にてお受け致しておりますので、期間中もお気軽にお問い合わせ下さいますよう御願い申し上げます。
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by fumi-sama | 2008-10-06 09:01 | Ma Cuisine 私の料理
2007年 09月 09日

Le soufflé de homard Blue

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ブルターニュ産オマール海老のスフレです。オーブンから出したら2~30秒でペチャンコに沈んでしまう為、お客様のお食事の進み具合と焼き上がりを逆算し、丁度のタイミングで提供しないといけない料理です。
現在は1万円以上のコースのシェフからの一皿、もしくは12000円以上のブルターニュ産オマール海老のコースのオマール海老のソテーと共に盛り合わせての提供予定です。
爪と腕の身とミソで製作しますので常にある訳では御座いません。ご希望の場合は早めの御確認を御願いします。
白いココットの部分は高温になりますので、ミニソースパンの持ち手の部分を持ってお召し上がり下さい。
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by fumi-sama | 2007-09-09 08:25 | Ma Cuisine 私の料理
2007年 08月 09日

Hors-d'œuvre

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先日の定休日に仕込みと掃除をしていると、ご贔屓にして下さるお客様から「今日は誕生日なので1ercruのオードブルを御願い出来ないでしょうか?」とご注文を頂きました。
「簡単にある物で良ければ」と言う事で冷蔵庫から色々と物色し盛り合わせてみました。
(日によって変ったりしますが、これらが現在のオードブルで使用している料理の一例の内容です)

右上のスプーンから時計回りに「大村産天然穴子と焼き茄子のガトー・穴子のエッセンスを移したポルト酒ソース」、「シャラン鴨とそのレバーと砂肝のガランティーヌ・クルミ風味のオイルと鴨のジュレで」、「フォアグラのムース」、「夏野菜と魚介のモザイク・自家製マヨネーズと5種類のハーブソース、車海老のエッセンス」、「サマートリュフ風味のじゃが芋と秋刀魚のミルフィユ」、「白桃と車海老のコンソメ・五島産紫雲丹と仏産キャビアのアンサンブル」

昼、夜、価格帯全てを飛び越えて盛り合わせましたのでとても豪華な一皿になりましたが配達した時に喜んで下さったので引き受けて良かったです。
(このブログでの料理の画像が乏しいのでアップしましたが・・・・公私共に大変お世話になっている近隣の方でしたのでお受けしましたが、通常は致しておりません。当店の料理の一例として参考までにと御了承下さいませ。)
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by fumi-sama | 2007-08-09 08:42 | Ma Cuisine 私の料理
2007年 07月 29日

Pain de saveur des épices

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香辛料(クミン・コリアンダー・ゴマ・へーゼルナッツ)をほんの少し混ぜたパンです。
極々、微量を入れる事によって食欲増進と消化作用の活性化を施します。そのお陰で年配のお客様が多い当店でも
最後までお食事を召し上がって頂けているような気がします。
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by fumi-sama | 2007-07-29 08:41 | Ma Cuisine 私の料理
2007年 07月 26日

Consommé de crevette rose

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車海老のコンソメ。
オードブルの「魚介類と夏野菜のモザイク」に使用している車海老からコンソメスープを取り、
白桃のスープに併せてスープをご提供中です。(コースによっては違うスープです)
ベースに魚のコンソメを薄く取り、そのコンソメに車海老のエッセンスを凝縮させて閉じ込めます。

スープには地物の紫雲丹とキャビアを添えて海の磯の香り、コク、上品な塩分を足して完成です。
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by fumi-sama | 2007-07-26 08:27 | Ma Cuisine 私の料理
2007年 07月 20日

Le millefeuille de saury Du Pacifique et pomme de terre      avec parfum d'une truffe

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          ~秋刀魚とじゃが芋のミルフィユ・トリュフの香りを添えて~

夏から秋にかけて、冷たい前菜又はアミューズを仕立てました。その日、ご注文頂く営業時間帯、金額によってどの一皿かは決めますので何処で使用するかは決まっておりません。

早いものでもう秋刀魚を見かけます。
秋刀魚は小さい中骨まで丁寧に抜き、マリネし軽く焼きます。内臓をアイオリソースで絡め構築段階で層にし、単調なじゃが芋と秋刀魚に複雑さと奥行きを与えます。
間にはサマートリュフを挟み爽やかな一品に仕上げました。5種類のハーブとブルターニュ産オマール海老のミソのエッセンス、綺麗な色をした内臓のセックを散らして。

お皿は最近気に入っているマイセンの波の戯れシリーズで。全ての方に御使用頂く事は叶いませんが御了承願います。
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by fumi-sama | 2007-07-20 08:33 | Ma Cuisine 私の料理
2007年 07月 14日

パン・ド・ミィ焼成中

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最近、焼き始めたパン・ド・ミィですがとても人気がある為継続して焼いております。材料はこちら
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by fumi-sama | 2007-07-14 07:33 | Ma Cuisine 私の料理