カテゴリ:Ma Cuisine 私の料理( 49 )


2007年 07月 07日

魚介類と夏野菜のモザイク

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久しぶりに料理を撮ってみました。(お客様に御提供する料理を撮る訳には行きませんので、料理の写真が滅多に撮れませんが。。一皿一皿が高価ですので自分達で食べる為に作る事も出来ませんので・・。御了承下さいませ。。。。)

活け車海老、自家製・瞬間スモークサーモン、帆立のミキュイ、牛蒡、カリフラワー、ポワロー、大根、オクラ、アスパラ、グリーンボール、茄子のテリーヌです。
車海老の殻とミソを抽出したエッセンスでコンソメを取り野菜や魚介類に優しく火入れそのコンソメで丁寧に組み立てました。
本当は車海老60匹!!仕入れたのでその画像をと思っていましたが寝ぼけていたのか削除してしまいアップできませんでしたので。。

自家製マヨネーズと5種類のハーブのドレッシング、5種類のハーブサラダであっさりと召し上がって下さい。
(画像はお手頃なコース用のカットで、お勧めコース以降の物には五島産紫ウニと仏産キャビアが添えられ、車海老がギッシリと詰まっています。どうぞお楽しみに)
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by fumi-sama | 2007-07-07 07:51 | Ma Cuisine 私の料理
2007年 06月 29日

Gâteau chocolat de rhubarb

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以前、経過をお知らせすると予告しながら、忙しさのあまりに放ったらかしになっていました。
すみません。コンフィチュール作業は割愛させていただきます。(香りや色、爽やかさを保つ為に銅鍋にて製造しております)
ガトーショコラを整形し真ん中を半分にスライスします、両断面にアンビバージュ・ド・ラムを刷毛で塗り、下になる生地にルバーブのコンフィチュールをタップリ塗ります。
上部になる生地を丁寧に乗せ、上からミロワール・ド・ショコラ(鏡面仕立てのチョコレート液)をタップリかけまわし、綺麗に仕上げて完成。
このケーキもお誕生日やお祝いのアントルメとして御注文を承っておりますので御希望でしたらご指定願います。
又、現在の食後のデザートでこのケーキを切り分け少しずつ堪能して頂いています。


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コンフィチュールにしたルバーブですが、滅菌し、瓶詰めして保存しています。ご入用のお客様へは販売させていただいていますのでお申し付け下さい。(お店では特にお知らせ等しておりませんのでお声を掛けて下さい)
パンやチョコレート、ケーキに付けてお召し上がり下さい(手作りケーキの材料にも使用できます)
規制上、通信販売やコンフィチュールのみの販売は致しておりません。
当店でお食事下さったお客様のみへの特典として、お分けできるお土産です。御了承下さいませ。
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by fumi-sama | 2007-06-29 08:20 | Ma Cuisine 私の料理
2007年 06月 22日

Entremets

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フランスでは丸ごとサイズのケーキをアントルメやグラン・ガトーと言います(日本では英語でワンホールと言われますが。。)
と言うよりもまだまだ、生クリームとスポンジのケーキがこちらでは大半以上ではないでしょうか?
小さなサイズで1人前の綺麗なケーキはプティ・ガトー。

当店では、幾重にも重なり複雑な表情を堪能できるムースやチョコレート細工等で綺麗に着飾ったガトーを指しアントルメと言ってお祝い事等に承っております。

いつもの生クリームのケーキもいいのですが、偶には違った大人のケーキをプレゼントしてみては如何でしょうか?
画像はオレンジとチョコレートのムース。飾りにチョコレートとオレンジ、食用のホオズキを散りばめて。
赤色のフルーツや更に豪華に飾り、華やかなケーキに仕上げる事も可能です。
一度、ご相談下さいませ。
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by fumi-sama | 2007-06-22 08:26 | Ma Cuisine 私の料理
2007年 06月 15日

pain de mie

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パン・ド・ミィ
中身のパンと言う意味です。簡単にまとめると「食パン」と言う意味に近いと思います。
外側の皮を食べるフランスパンに対して中身を食べるパンと言う事です。
生地に含まれる水分がとても多く、ミルク、バターも含まれています。それらによってとても美味しい生地の出来上がりです。(しっかり水分を入れて捏ね上げ、生地の醗酵を失敗しないようにしないと綺麗に作れません)

現在とても軽いフォアグラのムースを造りましたのでそれに合わせて考え造りました。

中力粉100%(はるゆたか50%・OPERA50%)
水   65%
牛乳 20%
塩   1.5%(海塩バターを使用する為、基本より減らしています)
リュヴァン種2%
スキムミルク5%
バター(ノルマンディ産海塩バター)6%

贅沢にもelle&vireの海塩バターを使用して焼き上げました。とても芳醇でしっとりした香り、もっちりとした食感、トーストすると軽快な歯切れが楽しめます。

左のは今まで楽しんで頂いていた仏産の粉で使用していたパンです。型をパン・ド・ミで使用する事になったので形を変えました。
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by fumi-sama | 2007-06-15 07:22 | Ma Cuisine 私の料理
2007年 06月 02日

Éclair

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Éclair エクレーる(フランス読み)るの表記は喉での発音のるを意味します。

稲妻と言う意味のお菓子です。
焼き上がりの表面に稲妻(雷)のような亀裂が入る事や、表面に塗ったグラッサージュやフォンダンが細長くギラギラ光って見える様や、稲妻のような速さで食べなければクリームが溢れ出てしまう・・・・。等の由来からこのような名前になっております。

昨夜、甘いのがお好きなお客様でしたので特別にご用意させて頂きました。こればっかりは甘いデザートやケーキが苦手な私も美味しく食べれるデザートです。
今週からコース内容によっては登場する予定です。(その日の製作ですので御予約を入れて下さり御来店のお客様に限らせて頂きます)

Merci pour votre considération
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by fumi-sama | 2007-06-02 07:33 | Ma Cuisine 私の料理
2007年 05月 31日

Macaron Pistache

先日まで”トンカ豆とバナナのマカロン”でしたが昨日から変りました。
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ピスタチオのマカロン(イタリア産・無農薬栽培のピスタチオ使用)
最近良く見かけるマカロンは色鮮やかさも特徴なのですが・・・・・、色粉を使用したり、不自然に染色するのはあまり好きではないので自然の風合いを出しました。
生地に刻んだピスターシュを、クリームにペーストにしたピスターシュを軽いバタークリームと合わせて。。。

夜の部のお勧めコースとお任せコース以上にて食後、ご提供致しております。
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by fumi-sama | 2007-05-31 07:36 | Ma Cuisine 私の料理
2007年 05月 16日

サヨリのマリネ・春サラダを巻いて・・

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先日、京都のグラススタジオのホームページに載った時のお料理です。前回の記事はこちら
サヨリを軽く昆布〆にし、マリネした物を春のサラダと合わせて御提供させていただいていました。
先日、御来店のT様、御丁寧なメールありがとうございました。お料理は私の感性や力だけで芸術作品に成れるのでは無いと思います。
多分、私の料理に対して最高の努力と適正な対処とそれを引き立ててくれるお皿と、それらを心を使い五感で感じて下さるお客様が最終的には芸術であると昇華させるのだと思います。
もっとも、美味しい事、安心な食材である事は最重要で、当然それらを踏まえての事ですが・・。
ホームページのブログに載せられていたラッフルズ・ホテルのビュッフェ用のお皿は拝見されましたか?
あんなのを見せられると行きたくなってしまいます・・。
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by fumi-sama | 2007-05-16 08:45 | Ma Cuisine 私の料理
2007年 05月 06日

シャラン鴨(ビュルゴー家)のテリーヌ

先日の鴨のモモ肉を使ってテリーヌができました。
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今回は鴨の味わいをストレートに味わって欲しいので他のお肉を混ぜずにフォアグラ類も入れていません。
(油分やボリュームを補う為に豚や鳥を足したり、コクを出す為にフォアグラや鳥肝を入れる事もあります)
その場合、田舎風等の名前を付けれます。
言うなれば”シャラン鴨のみで作った贅沢なテリーヌ”とでも題しましょうか・・?
当店では前菜でどーん!と言う風にテリーヌをお出ししませんのでアミューズやプラ・ド・シェフ(シェフからの1皿)にチョコチョコっと乗ってのご提供かと思います。
是非、贅肉をそぎ落とした純粋な鴨のストレートな味を味わって下さい。

断面からも純粋に1種類から成る塊である事が伺えます。
手前の黄色い透き通った物は鴨の焼き汁で、煮凝り状態ですお肉に添えてお召し上がり下さい。

先日の鴨ですが胸肉はディナーの主菜のロティ用に、モモ肉はテリーヌに、骨はスープ(3日かけて煮出します)にと全て余す事無く使いきり感謝感謝です。
(現在、検疫の関係で内臓付きで仕入れれない事だけが心残りですが・・・)
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by fumi-sama | 2007-05-06 08:18 | Ma Cuisine 私の料理
2007年 04月 20日

ゴールデンパインのタルト

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先日のパイナップルのタルトが非常に好評でしたので、又焼き上げました。
今回はゴールデンパインを使用し、更に蜜の味が濃いタルトに仕上がっております。
焼いたパイナップルのジューシーな口当たりをお楽しみ下さい。
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by fumi-sama | 2007-04-20 08:45 | Ma Cuisine 私の料理
2007年 04月 18日

Pain de noix

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先日久しぶりにクルミパンを焼きました。

はるゆたか30%
OPERA  60%
パン種(ポーリッシュ法)10%
塩      2%
水      80%
クルミ    適量

以上が完全なレシピです。少し長めにオーブンに入れたのでクラム(皮)が少しだけ厚くなり
硬くなってしまいました。
硬いと思い、噛み切れない場合は皮は残して下さい。(すみません)
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by fumi-sama | 2007-04-18 08:26 | Ma Cuisine 私の料理