カテゴリ:Ma Cuisine 私の料理( 49 )


2007年 04月 15日

御注文のケーキ

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先日、御予約のお客様にご注文頂いていたケーキです。

約2年ぐらい前にひょんな事で知り合った方が私のケーキを気に入って下さり、披露宴用に大きなウエディング用と食後のケーキ120人前をご注文下さり、ホテルへ納入ました。
それ以降特に御注文が無かったので久しぶりで少し緊張しました。
大浦のN御夫妻様、先日のディナーの御来店ありがとうございました!あの当時を懐かしく思います。
又、先日の約束を果たしましょうね。私達2人は友人も、お付き合いできる人も、誘って下さる方も本当におらず、とても悶々としております・・・。N様のお仕事がひと段落したら何時か・・と考えていましたので。

当店では御注文を頂ければケーキの作成も承らせていただいております。画像のケーキは一番お手頃な物になりますがこれ以上は所謂、アントルメ(飾りを施し、見栄えがするムースや
お祝い用の上品なケーキ)を製作可能です。
数段階の最低請負価格を設定させていただいておりますので御相談下さい。
2~3,4名様の少人数の場合、価格とケーキの内容は当店の作りやすい物と決めさせていただきます。
(少人数様用に食べきれる小さなケーキは製作できません。出来ても特別コストが低くなるような事は御座いませんので御了承下さいますよう御願い致します)


偶に、他店様のケーキを持ち込み、食べたいと御相談いただきますが、当店では持ち込み料をいただきます。
どうしても食べたいケーキ等がございましたらそちらをお勧めいたしますが、正直あまりお勧めいたしません。
又、当店はケーキを日常的に焼き、販売するお店では御座いません。御来店の数日前ではお受けできない場合も御座います。
大事なお集まりでしたら早めの御相談をお勧め致します。
(製作する手と保存するスペースが空いていれば可能ですが、出来上がりのイメージ構成、材料の注文、製作、等を1個1個に対して行います。ですので、おおよそ1週間前までに御願いします。それ以下の期日は可能、不可能返答させていただきたいと思います)
機会が御座いましたら宜しく御願いします。
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by fumi-sama | 2007-04-15 09:04 | Ma Cuisine 私の料理
2007年 04月 13日

パンの味を少し変えました

最近、パンに少しだけ香辛料を加えて焼き上げています。(微量ですので癖はありません)
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ディナーのプティ・フランスに独自でミックスした香辛料を加えています。
聞き覚えがある物を挙げるとクミンやコリアンダーです。あと数種類は企業秘密・・・・・。

食欲を増進させ、消化も助けますので香ばしさを求めて食べていると、アッと言う間に食べ終わると思います。

このパンがお好きで楽しみにして頂いている方にはお知らせしなくても直ぐに判って頂いた様で・・。
私の個人的な考えでパン用のバターはお出ししておりませんが、最近は逆に喜んでいただけているようでとても嬉しい限りです。
良い粉を使用し天然酵母でじっくり醗酵させて粉の味を最大限まで引き出しますので、ストレートがとても美味しいです。よくパン屋さんにありがちなイースト臭がプンプンするパンでは御座いません。
イーストは昔、パンの醗酵が天然酵母だけだった時代に合理的に失敗も無く、早くパンを醗酵させれるように開発された人工的な醗酵材です。
早く醗酵し、早く膨らみ、早く焼ける分、粉の味が引き出されてません。この流れがパンにはバターを塗らないと味気無いと思う習慣をもたらしたとも思います。

天然酵母が粉の成分を食べ、排出されるガスの成分でゆっくりパンが醗酵し膨らむ工程の段階で粉の味が引き出され、何とも味深いパンができあがります。

(特に焼けたてのイースト臭=パンの味と勘違いされている方も多いですが・・・)
万が一、何かを塗ってお召し上がりになりたい場合はソースを付けていただけるといいかと思います。

最後に、パンをフォーク、ナイフで切ろうとされる光景を偶に拝見します。
当店のパンはフォークナイフでは切れません。手でちぎってお召し上がり下さい。
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by fumi-sama | 2007-04-13 08:16 | Ma Cuisine 私の料理
2007年 04月 06日

Tarte d'ananas

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パイナップルでタルトを作りました。偶に作るタルトなのですがとても気に入っている物です。
こればっかりは大きく作って、切り分けする事を決めています。
何故なら、パイナップルを出来るだけ可能な大きさ、厚さで焼きたいからです。あまり小さかったり、薄かったりすると焼けすぎてカラカラになりジューシーさが全く無くなるのと、歯切れが悪くなり過ぎるからです。
フランジパンヌの基本(クレーム・パティシエールとクレーム・ダマンド)のパティシエールをココナッツミルクで炊いてあげると更に南国の雰囲気がパッと華やかな味に仕上がります。

本日で売り切れる予定ですが、近日中に又焼きたいと思います。
宜しく御願いします。

先日が最後の御来店になりましたK様ありがとう御座いました!帰り際にも元気を頂きました。
次の勤務地が決まっていないとの事でしたが九州ならばいいのに・・・。
なんて、夜な夜な考えておりました・・・。
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by fumi-sama | 2007-04-06 08:30 | Ma Cuisine 私の料理
2007年 03月 18日

岩手 花巻産白金豚(プラチナポーク) 自家製ハム作り・・その後2

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先日からのハム作りの続報です。
スモークをかける事2~3時間(煙の量により加減します)後、取り出し今度は茹でる作業が待っています。
茹でると言ってもハムの場合は温度管理が必要で70~80℃に保った温度で静かにゆっくり火を通して行きます(温度が高いと肉の脂が溶けて流出してしまうのと、全体に肉汁をゆっくり回しながら火を入れる事によって肉汁が綺麗に固まり綺麗なピンク色をした状態になります)
強火でしてしまうとガチガチになり旨みも出てしまい、肉の薄切りを焼いた時の茶色い色に仕上がってしまいます。
今回は香り付けに干草を投入です。先日野菜を買ったら下に干草が敷いてあったので何時かハムを作る時に使おうと思い大事に取っていました。(無い場合はローリエ等でも美味しく風味が付くと思います)

先日からアミューズやシェフからの一皿で提供を始めましたが、最低でも1週間の熟成期間を経た時ギュッと締まり旨みが楽しめる最上のハムに仕上がります。
ここで、内々のお話ですが原価のお話を・・・・今回の豚肉の原価は1万円を超えてしまいました・・・・。
ちなみにスーパーの例えで計算すると1枚500円~で販売されるスライスハムです・・・無茶し過ぎました・・・。


話は変って、先日名古屋からお越しのH様メールありがとうございました!楽しんで頂けましたでしょうか?
後日、神戸大阪のお勧めのお店を返信いたしますので御身体を大事に養生下さいますよう御自愛下さいませ。
ありがとうございました!
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by fumi-sama | 2007-03-18 08:17 | Ma Cuisine 私の料理
2007年 03月 04日

Mousses au Caraibe

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ムース・オ・キャライブ
カリブのムースと名付けたムースを作りました(アップが遅れ、残りちょっとですが・・)
基本はガトー・サンマルクですので厳密に言うとムースと言うカテゴリーに含んで良いものか迷いはありましたが・・・。自分で作ったものを自分で名付けしてもいいだろうと思いムースとして発表します。
ガトー・サンマルクとはチョコレートシャンティと通常のクレームシャンティの2層を綺麗に伸ばし
底と上面をノーマルのビスキュイ・ジョコンドで挟み上面に砂糖を振り、キャラメライザー(鉄の焼きゴテ)でキャラメリーゼしたクラシックなケーキです。
私が初めて作った緻密なケーキでもあります。

それを、現代風にアレンジし昔を思い出しケーキを作りました。
下からビスキュイ・ジョコンド、ショコラ・ドランジェ(オレンジのショコラ)、バナナのソース、バニラシャンティ(バニラを混ぜたクレームシャンティ)で層に仕上げ、あくまでも軽さを表現したいので上面のビスキュイは無しです。

ここ数日、ご提供させていただいておりましたが如何でしたでしょうか?
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by fumi-sama | 2007-03-04 08:11 | Ma Cuisine 私の料理
2007年 02月 21日

Cannelés de Bordeaux 

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1月よりカヌレ・ド・ボルドーが焼きあがっています。

ここ最近、御来店下さったお客様には御提供済みですがお知らせ忘れていましたので御紹介します。
フランスのボルドー地方の修道院で生まれたお菓子で逸話が色々ある焼き菓子です。元々カヌレとは縦に溝がある銅製の円錐型を指し、その型を使い焼き上げる事からこの名前が付いています。外側はこんがりと焦げた色で中はもっちり柔らかい癖になりそうなお菓子・・・・。
外交貿易が盛んだったボルドーの河川で積荷の砂糖や粉がこぼれているのを当時の修道院僧が拾い集めて作ったとも言われています。

昨年の2月にボルドーへ行った時にあらゆる場所で珈琲には小さなカヌレが付いており、楽しませていただきました、「その内プルミエクリュでも御提供したいなぁ」と思いカヌレ型だけを購入して帰っていましたがやっとその日が来ました。何かとしたい事やしないといけない事が山積みですので遅くなってすみません。。。1年目にしてやっと日の目を浴びれます・・。

カヌレ型に溶かした蜜蝋を薄く塗って、アパレイユを流してしっかり焼く。至って簡単ですが意外と蜜蝋の扱いに苦戦する為に少し難かしいお菓子です。
奥に見えるのが精製した天然の蜜蝋(蜂蜜が巣を作る時に分泌される蝋)。溶かして型に流し込み蝋燭を作るととても良い香りがします。今度時間が出来たら作ってみますのでお楽しみにして下さい。
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by fumi-sama | 2007-02-21 08:33 | Ma Cuisine 私の料理
2007年 02月 09日

茨城産・仔牛が入っています。

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茨城産・仔牛のロティ フォアグラと香り高い自家製パンデピス添え
アップが遅くなりましたが、1月から茨城の仔牛が入荷しております。以前もお伝えしましたが、
国産の仔牛が商品として販売される事は大変、珍しくとても貴重なお肉です。

それは農家の方が、仔牛の時に販売するよりも手間隙かけて立派な成牛にして販売した方が
良い値で取引されて利益も良いからです。(もっとも、成牛になるまでのリスクは大きいですが)
成牛になれば立派な和牛としてブランド牛価格になりますからねぇ。

親から生まれて数ヶ月間、親のミルクのみを口にしている時が乳飲み仔牛とされ、肉がまだ白い。牛特有の香りも無い。
今回使用しているここで言う仔牛とは、牧草を一切与えず親のミルクから穀類を与え栄養と鉄分を多く摂取し肉質を長時間かけて綺麗な赤身に変えています。手間とコストがかかる仕事です。
牧草を一切与えない事によって成牛特有の牛臭さが無くなります。

今回のソースはマデラ酒と長崎の田手原産ほうれん草の2色のソースです。去年アルザスに行った時に美味しいパンデピス(スパイスが香るパン)を食べて、気に入ったのでいつか形にしたいなぁと思っていました。現在、フォアグラにはこのパンデピスを添えています。(画像の輪っかの形)
スパイスには白胡麻、オレンジ、クローブ、シナモン、コリアンダー、ジンジャー、スターアニスをブレンドし、フォアグラと何とも言えない共演を果たします。是非一緒に口に入れて下さい!

追伸・・・このブログで料理の画像が少ないのは、私があまり料理を画像に撮りたいと思わないからです。ですのでどうしても調理前の素材の姿やパン、デザートが多いですがこれから少しずつ撮っていきたいと思っております。
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by fumi-sama | 2007-02-09 08:14 | Ma Cuisine 私の料理
2007年 02月 05日

シャンパーニュとグロゼイユのムース

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最近、新しいムースを考えましたのでご紹介させていただきます。
ここ数日、御来店下さったお客様は召し上がっていただいたと思いますが改めて。
画像の左端の白とピンク、赤のガトー仕立てがシャンパーニュのムースです。このムース用に仕入れたシャンパーニュで製作しますので本当に贅沢なケーキとなっております。
合わせて5層になっていて、下からビスキュイ・ジョコンド、シャンパーニュムース、グロゼイユのソース、グロゼイユのムース、シャンパーニュムースとなっています。
表面には乾燥させたオレンジを粉砕した物を散らしナパージュで艶を出して完成!
ととても手間と原材料がかかっています。

ピスターシュ(ピスタチオ)のアイスにはハーブを混ぜ込んだコーンを添えて。プティフールにはカヌレ・ド・ボルドーも仲間入りしております。
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by fumi-sama | 2007-02-05 08:23 | Ma Cuisine 私の料理
2007年 02月 03日

トンカ豆とバナナのマカロン

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トンカ豆:ヴェネズエラ産の高級香辛料です。
香りはバニラを何十倍にもしたような焼ける香りで、鼻腔から脳裏にかけて抜けるような官能的な芳香。
香りはとても強いが甘みは無いので、最近では料理のソースとして使用する事も良く聞く。
クマリンと言う香りの種類が多く、例えるなら桜餅の香り。

クマリンと言う成分は上記のように大変高価で一般的には超贅沢な香料です。一時は桜餅もトンカ豆から香り成分を抽出し造られていたようですが、1876年にイギリスで人工的なクマリンの成分の香りを造った事によって安価で香りを代用できるようになった、その人工の香料を使って成分同士を合わせて香を作り出す事が可能になったフランスでは現代的な香水の歴史が始まったと言える。
最近、都会ではこのトンカ豆の香りを抽出し、チョコレートに合わせたショコラがとても高価な代名詞にもなって流行っているようです。(それもダイヤモンド型にして金箔でダイヤ模様を貼っている商品です)
もともと、ショコラは高価で大人の為の贅沢品です。トンカ豆の香りが加わり更に洗練された香りになるのでしょう。
プルミエクリュでも最近お店中に香りが広がっています。甘い香りがどこかからしますがこのトンカ豆を乾燥させている香りです。
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by fumi-sama | 2007-02-03 08:20 | Ma Cuisine 私の料理
2007年 01月 28日

Gâteau chocolat

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以前のアプリコット入りのガトーショコラのアプリコットが終わったので通常のガトーショコラ鏡面仕立てになります。
大きく作ってカットすれば簡単なのですが、どうしても1人前サイズでの仕上げをしたくて四苦八苦しております・・・。

1月27日より「茨城産の子牛」が入荷して、食べれるように仕込みも完了し、販売致しております
画像は後日載せます。
今回の部位はハツ「心臓」と「肩ロース」です。どちらも歯応えが良くポリポリとした食感を持って美味しいです。
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by fumi-sama | 2007-01-28 07:30 | Ma Cuisine 私の料理