カテゴリ:Ma Cuisine 私の料理( 49 )


2007年 01月 22日

マドレーヌ焼きました。

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近日中に良い食材が入りそうです。
鹿児島に飛来する野鴨(網で取るので鉄砲の弾は入っていません)、鴨は網で一網打尽にする為、天然の青首、尾長鴨、サルセル(仔鴨ではない小さな鴨)のどれが何時入るかは私にも分かりません。
又、今週初めには大変珍しく高価な国産の仔牛と心臓、リィ・ド・ヴォー(とても美味しいです)が入ります。

春には国産のリュバーブ(ケーキとコンフィチュールを作ります)が入荷します。

それぞれ、入荷時には早くて当日、遅くて次の日のブログに載せますので御予約をお待ちしております!宜しく御願いします。

画像のマドレーヌは現在、高い方のランチとディナーのデザート時にご提供いたしております。
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by fumi-sama | 2007-01-22 08:28 | Ma Cuisine 私の料理
2007年 01月 14日

プティ・フランス

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新しい粉でのパンが焼けました。プルミエクリュのお客様には定番?のプティ・フランスです。
(焼ける数が限られているので、お一人様1個ディナー時のみご提供です)
水分をたっぷり含ませて生地を捏ねるのでかなり作業が大変ですが美味しいと御好評頂けて嬉しいので頑張って焼いております。
予約状況や天気の状態等によりご準備出来ない日もたまにありますが御了承下さいませ。

厨房から見ていると、オードブルが終わる頃には食べ終わっている方が殆んどですが、このパンは小さく見えて通常カットして出されるフランスパンの2切れ以上分の量です。(マダムに説明してもらうようにしていますが・・)食が細いお客様は気を付けて下さい。それでも美味しいとコース料理も全て完食しパンもお代わりして下さるお客様を見ると嬉しくなりますが。

通常、パン屋さんでは直ぐに食べて美味しい状態ですが、当店はパン屋さんではありません。仕込みの段階の焼成は8~9割に留めておいて、お客様に提供する時点でパンが一番美味しいと思える所まで焼き直します。画像は仕込みの段階ですので色は薄いですが提供時はしっかり美味しいクラム(皮)をたのしんで下さい。

新しい粉の紹介は又、後日にアップします。皆様、良い週末を!
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by fumi-sama | 2007-01-14 07:54 | Ma Cuisine 私の料理
2007年 01月 11日

パンが焼き上がりました

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今、焼いているパンは以前フランスから取り寄せた粉と北海道で生産されるはるゆたかをブレンドして焼いています以前の記事(参照)
フランスで有機栽培された小麦粉には歯ごたえや香りが付く物が混ざっています。今日まではこれに北海道産のはるゆたか100%の粉をブレンドしておりましたがはるゆたかが無くなったのと現在、購入を独占されているので手に入らない為、はるゆたかⅡと言うのを注文してみました。来週には到着すると思います。また少しですが微妙にパンの味が変ると思います。
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by fumi-sama | 2007-01-11 07:22 | Ma Cuisine 私の料理
2007年 01月 10日

Gâteau chocolat D´Abricot

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アプリコットのガトーショコラ・ミロワール仕立て
ガトーショコラを久しぶりに焼いてみました。焼き上げたショコラを整形し半割りした断面にアンビバージュ(お酒を含んだシロップ)とアプリコットのピューレを挟み、ソース・ミロワール・オ・ショコラ(鏡面仕立てのチョコレートソース)で覆いました。

当店のショコラの配合は粉は殆んど無く、チョコレートとカカオが大量に入ります。濃厚なチョコレートの厚みを堪能してください。

デザートとお皿の種類は、ご注文頂いた料理内容や当日のメニューによってその時々で変ります。
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by fumi-sama | 2007-01-10 06:58 | Ma Cuisine 私の料理
2006年 12月 26日

スープ・ポアッソン

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今年も無事にクリスマスが終了しました、期間中に御来店下さいましたお客様には大変感謝いたしております。
通常の営業でしたら、お客様が帰られる際は外までお見送りするように決めていますが
クリスマス期間中は焼き物をしていたり、盛り付けに集中していたりしてお見送り出来たお客様と出来なかったお客様がでてしまいました。すみません。

25日の最後に御来店の4名様・・・・閉店後、私達も例のお店へ行ってしまいました。(26日の夜の食事のお店です)行く気は全然無かったのですが、名前を聞いて行きたくなってしまい電話をしたら「空いているよ」と返事を頂いたのでお先に行って来ました。やっぱり美味しかったです!
クリスマスの最後の料理を気持ち良く、仕事をさせて頂いたのでお礼を御願いしております。どうぞ今夜も楽しんで下さい。

今回のスープ・ポアッソンは煮詰めて2皿目のソースに仕上げています。
寸胴の中には、渡り蟹、金目鯛、本クエ(本アラ)、等、今回のメニューで使用した魚の骨を使い
取っていました。如何でしたでしょうか?お客様に言っても何となくしか実感は無いと思いますが、今月の魚屋さんへの支払いは20万円近く・・・・。(経営は大丈夫かなぁ・・と思うほど高級な魚や魚介類を使用しました)
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by fumi-sama | 2006-12-26 10:03 | Ma Cuisine 私の料理
2006年 11月 24日

山食フランス

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以前、フランスから取り寄せた粉で山食を焼いてみました。
山食と言っても、粉の種類や配合はフランスパン用の粉ですのでクラムはバリっとして、中はしっかり引きが強いパンです。
通常のお客様は勿論、お子様や年配のお客様にも人気があるパンです。

プルミエ・クリュのホームページが出来ました。住所、電話番号はこちらに記しております。
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by fumi-sama | 2006-11-24 09:11 | Ma Cuisine 私の料理
2006年 11月 03日

パン・オ・トラディショナル

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先日はパン・オ・トラディショナル(フランスパン)を焼きました。画像はオーブンへ入れる前の画像です。
手前にある物はMATFAR(マトファ)のクープナイフとフォルダですがお気に入りです。鋼で出来ているので適度の重みがあり綺麗にクープを入れる事ができます。
プラスティックの商品も良く見かけますが私は昔ながらが好きなので鋼を使用しております。

水分を70%含んで配合したので分割、整形が大変でしたが綺麗な気泡やクープ、歯切れ、味の全てにおいて結果が出ます。
TIPE-ER60%、ドヌール40%での配合
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by fumi-sama | 2006-11-03 08:27 | Ma Cuisine 私の料理
2006年 11月 02日

牛蒡入りパン

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貸切用のパンに長崎産の有機栽培された牛蒡をソテーしパンに混ぜ込んで焼きました。
当日のお客様の平均年齢は約70歳~75歳のお客様でしたので(年に数回大勢で来られます)
通常プルミエクリュではトラディショナルなパンを焼き、提供しておりますが。今回はパン・ブリエと言う生地で焼きました。パン生地に牛乳と醗酵バターを混ぜ焼くのでとても柔らかくまろやかな味に仕上がります。昔、給食で食べたコッペパンのような仕上がりです。
牛蒡が沢山あったので生地に混ぜ込み焼きました。牛蒡の良い匂いが店内に漂い、かなり好評のパンとなりました。
焼き上がりのクラムは軽く、しなやか。オードブル時にリベイクし提供しますが1時間後に食べても固くならない利点を追求しました・・・・・・が!
オードブルが終わる前に皆様食べ終わり、ちらほらと牛蒡、牛蒡と聞こえ出しました。余程、食べやすく、年配の方の心をくすぐれたのかなぁとホットしました。

4~5日前に予約時に希望して頂ければ、御準備致します。(一定期間のみ)
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by fumi-sama | 2006-11-02 08:39 | Ma Cuisine 私の料理
2006年 11月 01日

贅沢な賄い料理

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先日アップした仔鳩を頂きました。贅沢ではありましたが//
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by fumi-sama | 2006-11-01 10:20 | Ma Cuisine 私の料理
2006年 10月 31日

プルミエ・クリュのヌーユ(パスタ)の事

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フランスではパスタや麺をnouilles(ヌーユ)と呼びます。パスタはイタリア料理のイメージが大きいですがフランスにもあります。と言っても昔々フランスは料理技術やテーブルマナー等はとても原始的で野蛮な物でしたが、イタリアのルネッサンス期にフランスにイタリア料理の技法やテクニックが伝わり、今のフレンチの原型ができたので本当は基本はイタリア料理にあるかと思います。フランスのエスプリや狩猟民族の知恵等でアレンジ、創作、されたのがフランス料理の原型なのかもしれませんね。その名残でクラシックなフレンチの肉料理や煮込みの付け合せにパスタを少し添える一皿も良くあります。(例えばブフ・ブルギニョン)
プルミエクリュでも通常の料理の付け合せに手打ち、手延べしたヌーユを添えます。イタリア料理のパスタのようにしっかりソースと絡めて添えますが・・イタリアンのような麺が主役にはしておりません。以前はしておりましたがパスタがあると言う事でイタリア料理と思われる事が多かったので今は付け合せ程度です。

その生地も機械を使って作るのでは無く、手捏ねし手延べ、裁断まで可能な限り自分の手で行います。コシがありしっかりした生地を作るのは大変ですが美味しい物を作る為ですので楽しんでいます。
裁断の作業にはイタリアから取り寄せたキタッラ(Chitarra)と言う木で出来た裁断機を使用します。
キタッラとはギターの意味で昔、南イタリアの羊飼いはギターを持ち歩き放牧していました。
パスタ生地と羊のミンチを煮込んだソースでパスタを作った際にパスタを切る作業を持っていたギターの弦に延ばした麺生地を押し当てて裁断した事からキタッラと言う種類の麺が出来た由来があります。
弦で裁断した生地は切り口が粗く、ソースとの絡みが良く美味しい麺としてキタッラの名前を付けれます
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by fumi-sama | 2006-10-31 12:21 | Ma Cuisine 私の料理