カテゴリ:Ma Cuisine 私の料理( 49 )


2006年 10月 21日

本日のタルト

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南瓜のタルトを作りました。
南瓜はメキシコ原産の日本南瓜と、ペルー原産の西洋南瓜に大別されます。日本には約16世紀にポルトガル船によってカンボジアから入ってきた事から訛って「かぼちゃ」と言われるようになりました。
前記の日本南瓜はねっとりしていて、甘みが少なく煮物や天麩羅に良く合います。
後記の西洋南瓜はホクホクのエビス南瓜が代表的で甘みが強く、スープやお菓子に最適とされています。栄養価は糖質、カロテン、ビタミンCとEが豊富で風邪予防、疲労回復、滋養強壮におすすめです。
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by fumi-sama | 2006-10-21 08:35 | Ma Cuisine 私の料理
2006年 10月 14日

アスパラの自家製豆腐・ラングスティーヌとミルクのエアで。

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新しい料理を考えました。お店を開店させる折りに店舗の家主様からのお祝いでバカラのアンティーク・ローハンのグラスを頂きましたのでそれを使用させて頂きます。
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by fumi-sama | 2006-10-14 08:24 | Ma Cuisine 私の料理
2006年 10月 08日

タルト・フィグ 無花果のタルト

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私が好んで作るタルトがあります。それは無花果のタルトです。タルトに留まらず、パンにも乾燥の無花果を混ぜ込み焼きます。無花果は生ではあまり好きな食材ではありませんが、一度、焼き物に入れると、生の時より100倍の味の凝縮が出、とても好きな食材に変身します。
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by fumi-sama | 2006-10-08 08:41 | Ma Cuisine 私の料理
2006年 10月 07日

パン・オ・ノア クルミパン

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クルミパンを焼きました。粉はTIPE・ER60%、ドヌール40%。水の分量は80%とかなり多く入れる為、作業が大変困難になりますが美味しく仕上がります。
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by fumi-sama | 2006-10-07 08:19 | Ma Cuisine 私の料理
2006年 10月 01日

秋色のマカロン 熊本産・無農薬の和栗使用

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新しいマカロンを検討中と栗の渋皮煮のタイミングが微妙に合ったので和栗のマカロンにしました。クリームには渋皮煮を皮ごとと少量のシロップ、お酒でミキサーしガナッシュと合わせます。あまり甘くならないように炊いたのでガナッシュともよく合い、ココアのマカロンとの相性も良しです。渋皮が剥がれないように・・、煮崩れしないようにと大事に煮ましたが結局、豪快にミキサーしてしまいました。マカロンの下部にしっかりピエ(足)が立って見栄えがします。
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by fumi-sama | 2006-10-01 08:04 | Ma Cuisine 私の料理
2006年 09月 21日

今月のアミューズ

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今月(1~2ヶ月程続く予定です)のアミューズはフランスのモン・サン・ミッシェル産ムール貝とイラン産のキャビア(セブルーガ)を乗せたジャガイモクレープ。ムール貝とキャビアの塩分が胃を刺激し、これから始まる料理への期待が嫌にも高まります。クープ(グラス1杯)とクペット(グラス半分)サイズの美味しいクレマン・ド・ロワール(クレマンとはシャンパーニュ地方以外の土地でシャンパン製法で作られた発泡性のワインを指します)を御用意しています、是非合わせてオードブルが運ばれるのをお待ち下さい。
モン・サン・ミッシェル産のムール貝は12月までが旬です、それまでは魚料理やソース、スープ等に登場します。身質は大変柔らかく、口に入れると溶けそうなほどです。味は濃いく、程よいミルキーさと海水の旨みが凝縮された貝です。一般的に良く出回っているのはカナダ産の冷凍が多く、身質は硬く大雑把な味になります。是非、産地呼称できる貝を食して見て下さい。
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by fumi-sama | 2006-09-21 09:06 | Ma Cuisine 私の料理
2006年 09月 20日

タルト・フロマージュ 仏産・クリームチーズを使用したタルト

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仏産のクリームチーズを使用したタルトを作りました。サブレ生地をフォンセし抜き型で抜き、フランジパン→空焼き、クリームチーズのムースを絞り出し、冷やし固める。甘いケーキは個人的に好きでは無いのでジェノアやサブレ、ビスキュイ、等と合わさっても絶対に素材の味を前面に出るケーキを考えます。好みからか甘酸っぱいフルーツを良く使用しますね。仕上げに甘さを加減できるようにオレンジのチュイール・ダンテルと共に。
フランス料理店を長崎で始めてから、自分に合った料理、時代に合った料理をと心掛けます、フレンチの王道、クラシックなレシピや食材の使用法等をリスペクトしそれを自分の感性や想像力で軽さを与え現代のニーズに合うように蘇らせているつもりです。
一昔と違い、今では単純にフランス料理と言ってもシェフの数だけ趣向があり、そのレベルも様々です。日本の料理も各家庭の味、地方によっての素材の違い、素人レベルから割烹板前レベルまで家庭の中だけでも様々だと思います。是非、店々でのこだわりの違い等を楽しみ、食事をする時間を楽しんで下さい。
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by fumi-sama | 2006-09-20 09:20 | Ma Cuisine 私の料理
2006年 09月 11日

マカロン!

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当店では食後のデザートのお皿にマカロンをつけています。本来、デザート後にプティ・フールとして珈琲と一緒に提供するのが一般的ですが、当店では一皿に数種類の小菓子兼デザートとして提供しております。コース料理のデザートの場合、コースの流れを締め括る為のデザートが理想的ではありますが、ここ日本の一般の方々はデザート=ケーキが嬉しいと思われる方が多いように思いますので、デザートのお皿に珈琲や紅茶と相性が良いプティ・フール等も乗せてあげようと考え、乗せています。
季節や、お皿のバランスによってクリームの味と色は変えおります。
ちなみに今月まで夏らしくサッパリするパッションフルーツでしたが、そろそろ秋になりつつありますので初秋に合う食材を探し、色を作り、クリームを考えます。
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by fumi-sama | 2006-09-11 18:33 | Ma Cuisine 私の料理
2006年 09月 07日

当店のパンは・・・

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当店のパンは全て自家製です。トラディショナルなパンの場合の配合はまちまちですが粉は
はるゆたか(江別製粉)TYPE・ER(江別製粉)ファリーヌ・ド・ムールT-110(仏より取り寄せ)
の3種類のミックスです。クルミや、全粒粉の入る場合は変わりますが上記の相性が気に入り
ずっと、配合をいじって遊んでおります。

基本的に種は自家製の天然酵母を使用しますが、ランチ用のパンはイーストも併用しています。
やはり、国産の小麦やBIO系統の粉には天然酵母が相性が良く、仕上がりの香り、粉の風味に雲泥の差がでます。

あと、当店では粉の味を味わって頂く為にパン用のバターは用意しておりません。そのままパンの粉の味を味わって頂きたいからです。また、料理のソースも普通より多めにお皿に乗せていますのでソースをパンに付け食してください。
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by fumi-sama | 2006-09-07 10:20 | Ma Cuisine 私の料理