カテゴリ:Magasin お店の事全般( 132 )


2008年 09月 07日

ストラスブールに到着

ランスからTGVでいつもの部屋に帰る。どうしても落ち着く部屋・・。
前回の記事でフランス行きをお知らせしましたが、、すみません。あまりに急だった為、ワインの生産者はヴァンダンジュリー(葡萄の摘み取り人)が泊まるからその時期は無理だよ・・・って。
一部屋しかないストラスブールでは既に予約が埋まっています・・。ジュリアン・メイエー家も長くはいれないから。。。。
ホテルには長く泊まりたくないので・・・・。
残念ながら今年は諦める事になりました。。今年の休暇はお世話になっている酒問屋さんを訪問したいと思っています。場所・・?それは秘密です。とても良い酒問屋さんで驚くようなワインが沢山あるので御教え出来ませんm(_ _)mすみません。フランスのお世話になっている方々から又来年ね~と温かいお言葉を頂き、涙を飲みました。

朝からプティ・フランスに流れる川を登って毎朝マルシェへと向います。その際に昨日の残ったかた~いパンを白鳥にあげて。。
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by fumi-sama | 2008-09-07 17:05 | Magasin お店の事全般
2008年 08月 30日

新たな報告・・

今年のバカンスは。。。フランス・・?タイ・・?と何度も揺れて決まっていませんでしたが。
物理的な問題も回避でき、やっぱりフランスと決まりました。でもまだ行き先も日程も決めれず予約も出来ない程忙しい毎日なのでまだ微妙ですが・・。


↑訂正すみません。毎度宿泊するアパートが満室なので今年は諦める事にしました。。
予定は早めに決めねばいけませんね。

と言いつつも、去年の旅行記も残したまんまで・・。毎日、気が付けばディナーの営業が終わって、夜中になっている事がずぅっと続いているような気が・・。中々パソコンの前に座る事が出来ません。

頑張って消化していきます!

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2004年のヨーロッパでの最優秀ホテルに輝いたトロフィーも見納めて、ストラスブールに戻りました。(来年も来たい・・と思う気持ちを引きずって)

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ストラスブールの部屋に久しぶりに戻ると、家主さんから「ほらッ」と手渡されたクリストフルのフクロウ。前に買っておいて日本に送るのは高くつくので預かってもらっていた物。。ジワリジワリと増えてきました。
お店のマントルピースの上に飾っていますので探してみてくださいね。そう言えば今年は一つも買ってないなぁ・・。仔鹿・・・・欲しいなぁ。。。
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by fumi-sama | 2008-08-30 09:36 | Magasin お店の事全般
2008年 08月 19日

お知らせ

20日より数日間、お店の裏の建物の解体作業が始まります。食事中には少々聞くに堪えない騒音が出るかと思われます。

お昼の営業に限られると思いますが。。既にご予約を頂戴いたしていますお客様には大変心苦しいですが、何卒御了承頂けますようにお願い申し上げます。
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by fumi-sama | 2008-08-19 00:34 | Magasin お店の事全般
2008年 08月 11日

Bernardaudのお皿が届きました

春頃から忙しかったので。。。お客様に還元せねば!?と思い、去年から欲しかったお皿を注文しておりましたが、先日やっとフランスはリモージュの釜からベルナルドのお皿が焼き上がり到着致しました。
注文から2~3ヶ月経っての納品ですので喜びも大きいです。
現在に至るまで、お皿もちょっとずつ変更していますが季節毎や料理の内容によっていろいろと変えて行きたいと思っております。
今回はシンプルな大きなお皿です。今まで以上にキャンパスに見立てた思い入れのあるお皿です。このお皿に合わせて料理も今まで以上に軽やかでありながら、密度のある料理へと変るかと思います。
追伸:12月頃には同じリモージュの釜からとてもゴージャスなお皿が到着予定です。
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by fumi-sama | 2008-08-11 09:43 | Magasin お店の事全般
2008年 08月 05日

レ・クレイエールをあとに。

久しぶりの更新です。皆様、暑い日が続きますがお身体に変りはないでしょうか?デジカメが寿命で綺麗に撮れなくなってしまったので最近の入荷状況をお知らせ出来ておりませんが日々、良い食材が入っております。
お盆前には、北海道からいつもの最上の仔羊が届きます。(アニョー・ド・レと言っても良い位の個体です)
現在、ラカンの鳩がとても肥えており良い状態です。スポットでドンブ産のカイユ・アンペリアル(最高級のウズラです。ジューシーで美味しいですよ!)も入って来ています。

私も、身体の具合も大分良くなり、一時の異常な慌ただしさも少し落ち着き、新しいスタッフも入り、新たな気持ちで毎日が進んでおります。ありがとう御座います。
さて、約1年引っ張っている研修記を進めましょうか・・。

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朝食をゆっくりと取り、チェックアウトまでの時間をのんびりとホテルで過ごす。帰りはランス駅まで行くか、シャンパーニュ・アルデンヌの駅まで行くか・・・ゆっくりと考える。

結局、タクシーでアルデンヌまで行った方がのんびりと時間を有効に使えるようなのでチェックアウトを済ませてサロンでゆっくりと流れる時間を堪能してから帰る事に。
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昨夜の艶やかなイメージとは打って変わってとても気持ちの良い木漏れ日が差し込むサロンへ。
到着の日には休みを一日費やして、色んなシャンパーニュ生産者を周ってくれたソムリエのブリューノにお別れを告げると「シャンパーニュを飲むか?」と言ってブリューノ・パーヤールを入れてくれた。
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さぁ、ストラスブールに帰って住む様にゆっくりと休暇を楽しもうか・・・。
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by fumi-sama | 2008-08-05 11:18 | Magasin お店の事全般
2008年 07月 20日

レ・クレイエール食事の後に

写真に撮って形に残すよりも全神経を集中して味の構成とイメージを焼き付けたかったので(写真があると安心していると感じるものが半減して逆に忘れてしまう体質なもので・・)
画像はありません。すみません。
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お決まりのアミューズだけパチリと。シャンパーニュのボトルの上の部分を切断した器にシャンパーニュのコロッケ。
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初めはボルディエのバターをパンに付けて余裕でウットリと過ごしていましたが・・・。
オマールが来る頃には限界寸前までお腹が一杯に・・・。次は半分の量ずつにしてもらった鳩と牛肉の料理が。。。。
満身創痍で何とか食事を食べきると・・・お決まりのデザート攻め。シェフが折角だからと全種類・・・出てきました。。その後は数え切れない程のミニャルディーズのワゴンが・・・
「いらない」と言っても「何で?」と言って何回もテーブルにゴロゴロと。。結局ショコラと焼き菓子数種類を貰って後は部屋で食べるようにお皿ごとテイクアウト(笑)
軽く休憩した後にワイン貯蔵室(地下数階だったでしょうか?)
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ざっと数万本あると言うカーヴは圧巻。。知っているメゾンの見たことも無いキュヴェがごろごろ・・・と入り口に張ってある地図には何が何処に何本あるかが記載されていてしっかり管理されています。
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デザート専用の階には嬉しいカヌレ。持ち帰り部屋で朝食後に食べました。
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パン専用の階には朝食用のパンがタップリ
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誰もいなくなった厨房でシェフにメニューを貰い、サインをしてもらった後に料理の説明や聞きたい事を聞いていると洗い場のお母さんからチョコレートとグランマニエのスフレを・・・「焼いたから食べなさい」と・・・・ここで限界を超えました。
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by fumi-sama | 2008-07-20 12:00 | Magasin お店の事全般
2008年 07月 12日

近況

お陰様で5~7月にかけて異常なまでの忙しさを過ごしております。当店もやっと6年目になりますが初めてとも言える程の忙しさに追われておりました(今もですが・・・)
御予約が取れなかったお客様には大変、申し訳ありませんでした。そろそろ・・・空席が見えるかな・・?と言う程度になっておりますので機会が御座いましたら是非宜しく御願いします。

樺島町にフレンチのレストランが新しく出来ました。「le11eme」ル・オンズィエムと言います。
パリの11区で長く生活し、有名なホテルのレストランで仕事をされていました。
私と同い年です。心から嬉しいですね!やっと同い年の料理人兼レストランオーナーが長崎で誕生しました。
是非、機会が御座いましたら利用してみて下さい。とても真面目で真っ直ぐなご夫婦です。
料理やお店等の意見の交換をして、お互いのお店の益々の発展に、更には食文化の貢献へと繋げて行きたいと思います。
Restaurant le11eme 827-7511 
予約制ではありませんが、現在開店直後の多忙期です。可能な限りお電話にて確認お願いします。

さて、当店のお話です。
毎年10月に研修と称して、ヴァカンスでフランスへ行かせて頂いておりました。
今年は絶対に行かない、いや、行けない・・・かも。。。と何処かで決めていたのですが、やっぱり行きたくなっちゃいました。
10月以降の航空運賃が出たら即、予約敢行と思います。今年はいや、今年も恐らくアルザス拠点にし、ブラブラと色んなワインの生産者を巡り、手伝い、食事を作って、レストランに食事に行き、来年以降の料理の発想や感性を養って帰ってきたいと思います。
いつもの生産者に電話してみると
ジェラール・シュレール「トレ ビアン!」と・・体調を心配していましたがなんのその。と言った感じで安心。
ミレイユ・メイエー(ドメーヌ・ジュリアン・メイエー パトリックの妻)「Je suis heureux!Restez chez moi」 嬉しい!私の家に泊まりなさい!」
と本当に嬉しいお言葉・・・今回は夕方到着するストラスブールの空港から直接レンタカーで近隣のシャンブル・ドットまで行く予定でしたので一番近いドメーヌに行けて泊めてもらえるのは時間もお金もかなり節約できます。。だからアルザスはヤメラレナイ。。
クリスチャン・ビネール「 venez cette année?  parlerai avec moi」
(今年も来るのか!?一緒に話をしよう。)
と・・・。
前向きに常に自分にプレッシャーをかけて、高い意志を掲げて、ストイックなまでにまっしぐらにやってきた結果がひょんな繋がりを育んでくれました。大事にしたいと思います。
でも頭の中の片隅にタイのビーチでゆっくり・・とも考えていますのでもう暫らく検討してみましょう。






 
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by fumi-sama | 2008-07-12 13:06 | Magasin お店の事全般
2008年 07月 04日

レ・クレイエール 食事の前に

食材の準備の前に少しだけ時間があるから厨房を見させて頂いた。
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私のレストランと同じベルナルドのお皿。シンプルながらも薄手で丈夫、上品なくすんだ白。リモージュ独特の光沢。アンプラントと言うシリーズで少し小波のような凹凸が特徴です。
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前シェフのボワイエ氏と今のシェフが代わる際に大々的な改造を施しロティスリー以外は全てIHに交換。火が見えるのは下の釜だけです。ここで肉を遠火でじっくりと焼き上げて最上の状態で提供。
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地下数回にまで厨房がセクション毎に別けられており冷蔵庫のみのフロアーも。。
何と!スタッフの賄い用の大きな冷蔵庫も・・・・・。中には最高級のブレス鶏もゴロゴロと・・。
「ブレスも賄いに!?」と聞くと「うちは胸肉しか使わないから腿肉は賄いだよ!」と何と贅沢な。。若いスタッフにも最高級の食材に触れる機会が毎日ある。。良い環境ですな。。
とここでダイニングに戻り、食後にカーヴ等をみさせて貰う事に。
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by fumi-sama | 2008-07-04 09:51 | Magasin お店の事全般
2008年 06月 27日

シャトー・レ・クレイエール 食事

さぁ・・・気合を入れてメインダイニングに向いましょうか・・・
しかし良い雰囲気。住みたいぐらいです。
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先ずはサロンでシャンパーニュを飲みながらアミューズをつまむ。夜の7時ですがまだ明るく心地良いほの暗さが最高に良い時間。
外に面したソファーの席が空いたので更に移動。
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気持ちよい雰囲気に酔いながらメニューを見て本日のコースを決定する。。。。。た・た・高い。。。。ある程度、覚悟を決め腹を括って来たつもりでしたが実際ムニュを手にとって熟読したら少し物怖じ。。しかしここでケチっては来た意味が無いので一番高いコースに決め、更にお任せでアレンジを御願いする!色んな皿を見て、食べ、感じ、吸収したいと思ったので半分の量で御願いするも、当然金額は変らない。食中のワインは勿論シャンパーニュに。日本に入って来ていないアグラパールの貴重なキュヴェがあったのでお伺いを立ててみるとスーシェフが「シャンパーニュは私がオゴルヨ!本当にこの皿数で大丈夫・・?頑張って食べてね。」とこれから始まる幕を開けられる。
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by fumi-sama | 2008-06-27 16:07 | Magasin お店の事全般
2008年 06月 11日

シャトー・レ・クレイエール(シャンパーニュ:ランス)

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レセプションで鍵を貰って螺旋階段を登り部屋へ向かう。溜息が出る程、良い空間。このままずっと登り続けたいと思える階段でした・・。
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登り終えると華やかでありながらも落ち着いた廊下が至福の部屋へと誘います。このクラスになると流石にリネンスタッフも優雅で無駄の無い動きで支度をしてはりました。(勿論、私語交じりで笑)
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勉強とバカンスと心を癒すためとは言う物の・・・食事をする為に遙々、良く来た物です。。

先日、ご贔屓のお客様と偶然にも病院でバッタリ。最近お見えにならないので少し心配しておりましたが偶然にも同じ部位の御病気だったと・・。
待合の時間に少しお話できて嬉しかったです。本当に食の本質は心を幸せにする事なんだと思います。大事な人と、や個人様の貴重な時間を使って、ゆっくりと五感で堪能する事。
ゆっくり御養生されてから来て下さいね。温かいお言葉本当にありがとう御座いました。

料理は「芸術だ」と良く言われますが、どんなに良い料理でも料理だけでは本当の芸術だとは思えない私がいます。それらが芸術だと感動できるのは空間やサービス、食材は勿論ですが、お客様がそこに行くまでに懸けた時間、距離、ご自身の思い、心の高揚・・・。等に比例してくるのだと思います。
先日パリから帰国されたM様。
私が思うに「料理は芸術だ」と言われる由縁はそこにあります。昨今、捻じ曲がった意味で形容されていると思うので・・・少しは私の頭の中の迷宮が見えましたでしょうか?(笑い)
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by fumi-sama | 2008-06-11 10:27 | Magasin お店の事全般