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カテゴリ:Magasin お店の事全般( 132 )


2008年 01月 19日

パソコン

おはよう御座います。
先日からパソコンがウィルスに感染したようで思うように使えません。
1週間程、修復の為更新をお休みします。
宜しく御願いします。
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by fumi-sama | 2008-01-19 09:05 | Magasin お店の事全般
2008年 01月 16日

Domaine Jacques Selosse 3

一通り、醸造所とストックヤードを見学し試飲の開始。
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左からロゼ、98年ミレジム、ヴァージョン・オリジン、シュブスタンス。4種類だけですが一度にこんなに種類を飲めるのは初めて。
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ロゼは諸説言われていますが現在は自分のピノノワールにて作っているそうです。
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シュブスタンスのエチケットのモチーフになったセロス夫妻の顔影。
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by fumi-sama | 2008-01-16 09:07 | Magasin お店の事全般
2008年 01月 14日

Domaine Jacques Selosse 2

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ドメーヌに到着し固い握手の後、自己紹介。するといきなりまくし立てるかのように雄弁に語り出した。彼が何故自然を尊重しワインを造っているか?何故、ワインには限りなく自然が必要なのか?彼がここまで考えるようになったきっかけや、1本1本の個性を大事にしているか・・
勿論素晴らしいと思える事もあり、到底理解出来ない事も言う。同じヴィンテージの同じキュヴェであれば・・・商品としてはある程度一定のライン上にあって欲しい物であるがそれはあり得ないと言う。同じになるだけの努力はするが余計な人の手の介入は避ける。個別に介入するならそれらは別のキュヴェになる。もっともな答えであるが高い価格で仕入れ高い金額でお客様に飲んで頂く者としては開ける度に冷や冷やする。。。倉庫には樽に入れられて並べられているが半分は日光が当たっているしもう半分は日陰のまま1日をお終える。その樽を移動させ均一に温度の上昇などを調整しているかを聞くと「NON」と応える。彼曰く、丁寧に作ったワインは最終段階まで生き続ける。明らかな劣化に至るまでには多少の事ぐらい、自分達で変化を遂げ順応するんだよ。それが生命力で、それらを強くする為にジャック・セロスでは毎日とても大変な畑仕事を欠かさない。と言う。実になり成長するまではとても大きな愛情を与え、毎日声を掛けて生きる力を付けてやる。 大地を豊かにしてやりその中で地中の奥深くまで根をしっかりと伸ばし生命力を強める事が一番の仕事であり、一番の答えで後は自分達で強く生きなさいと言う考えだ。確かに言えている。過保護に育てて抵抗力を失うとあらゆる試練を乗り越えられずに駄目になる。愛を与えずに育てると育つ前に腐ってしまう。。。。
それらの強い葡萄を使って、彼の持ち前のセンスと天武の才を持って醸造する。美味しい訳だ。
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ロゼタップリ。
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シュブスタンス
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エクスキュイーズ
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by fumi-sama | 2008-01-14 09:52 | Magasin お店の事全般
2008年 01月 12日

Domaine Jacques Selosse



シャンパーニュの駅で軽く珈琲を飲み、椅子に座って少し休むと迎えのフランス人が来た。固い握手と挨拶をする。私はその時に初めて彼がシャトー・レクレイエールのシェフソムリエだと知った。
車に荷物を積み、ランス市外からコート・ド・ブランを横目にしながらアヴィズ村へと向かう。私のシャンパーニュ好きになったきっかけの生産者に会う為に。
ドメーヌ・ジャック・セロスの当主アンセルム・セロスを訪問した。彼のシャンパーニュとの出会いはかれこれ10数年前である。当時20歳そこらの青臭い私がパリで出合ったシャンパーニュ。自分のお金で生まれて初めて購入したシャンパーニュが彼のシャンパーニュでした。
当時働いていた神戸の仕事先に勉強に行きたいから、今の私の若い感性でフランスを見たいから!と無理を言って長期休暇を貰い、それまでに貯めた少しのお金を握り締め誰にも頼らず単身パリへ行きました。(恐らく大海を知らず、何処まで自分が一人の力でやっていけるか確かめたかったのかも知れません)丁度、関空が新しく開港され、ド・ゴール空港も新しくなり建築にも興味があった私からすると尊敬する建築家の作品に踏み入れる楽しみも大きく、期待と夢に溢れていました。
しかし当時何も出来ない無力な私の緊張は優に限界を超えていたと思う。何とか入国し、初めて見る大きな建造物の迷路を迷いながらバス乗り場を見つけ出し、ド・ゴール空港からオペラ座までの予定のバスの乗り場へ向かい乗るはずの乗り場に到着したバスはディズニーランド行きだった。早速フランスの洗礼を受け、傷心ながらもたどり着いたセーヌ川沿いのホテルでは大きな声で喧嘩している客やエレベーターが頻繁に警報のような音を鳴らしたり、近くのルーブルのメトロで爆破事件があったりと小さな私が萎縮してしまうには充分な程の恐さがあった。
何かが違う・・・「どうにかなるさ」と安易に思っていた自分がいたのでギャップに驚いた。当時は空港を出た瞬間から英語が一切通じなかった(いや、フランス至上主義の世界だったので本当に簡単な単語も通じなかったり、知らんぷり、聞こえないふり、判らないふりが普通だった)
若く、お金も、語学力も無いアジア人を親切にしてくれる空気は一切無かった。買い手至上主義の日本と売り手至上主義のフランス、何処に行っても辛かった。
世界でトップクラスだった鴨のレストランにも行った。今ではご縁があってその同じ貴重な鴨を使用できるまでにもなれた。世の中面白い。
しかも覚えた少しのフランス語も殆んど通じない・・・ボンジュールすら????と返される。発音が少しだけ違うだけで通じない事に驚愕した。何となくニュアンスで繋がりあっている日本とは違う事、どうにかなるさ!は絶対にどうにもならないとまで理解するのにそう時間は必要ではなかった。
そんな傷心の毎日の中、偶然入ったワインショップで何処かで見たことがある日本人女性がいた。よ~く過去を思い出してみると・・・彼女は神戸の仕事場に食事に来てくれていたお客様で私も何度と無く、お話をさせていただいた事がある方でした。彼女も私の事を覚えていて下さっただけで私はオアシスを見つけれたと飛びつき、彼女と話した。当時はまだあどけなく「コルドンブルーで料理を勉強するの」と言っていた彼女は現在、東京で有名なお店を切り盛りしている。なんて面白い世界なんだと今になって思う。

そんな中、人生観を変えるようなシャンパーニュを教えてもらった。長くなりましたが・・・そう、それが彼のシャンパーニュでした。今ではとても高価になってしまって飲む事も無く・・そろそろ価格が味を超えてきているような気もしなくも無いですが・・・・。
しかし、シャンパーニュに来て彼を訪問しない訳にはいかなかったのです。彼は世界的にもスター的存在で、超多忙で、今やレコルタン・マニュピュラン(自家畑で自分で栽培し醸造、瓶詰めまでする生産者)の神的な存在です。

この年になってフランス人と言う人種がある程度理解でき、少しだけでも意思の疎通ができ、昔よりもっとフランスの良さを知った今、改めてパリに行きたいと思う最近です。
今年は恐らく、無理だと思います。出来れば来年、又パリでゆっくりしてみたくなりました。
昔の自分に対自しこれからの自分に問いかけするかのように。
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by fumi-sama | 2008-01-12 10:26 | Magasin お店の事全般
2008年 01月 09日

ご報告


個人的なお知らせを。(お世話になっている皆様にも報告の義務があると思いますので)
一昨年以前から個人的なとても大きな大きな問題を抱えておりました。お客様には関係無い個人的な問題でしたので頑張って心にしまい込み、本日に至るまで並ならぬ努力をし、日々、問題を良い方向に向けての解決に励み、精進して参りました。
しかし努力の甲斐も空しく去年末に佳境を向かえ、昨晩一番、望んでいなかった方向へと結論が出てしまいました。
応援して下さった方々には本当に顔向けも出来ない気持ちで一杯です。
何度も何度も何故?としか思えず、大きな非があったのなら認めれますが矛盾と虚無感で一杯でした。

しかしそれらは私の不徳の成す所と力量不足だったようです。
まだまだこの現実も始まったばかりで実感も薄く、毎日が虚無感との戦いですが・・・そう思うしか前に進めそうにもありません。
何度も何度も逃げ出したい気持ちに支配されました・・・しかし私には逃げ出す訳には行かない責任があります。ここまで育てて下さったお客様への恩返しもしないといけません。
逃げ出すと一生、その事実から開放される事も無いと思います。

誠に勝手ながら暫らくの間、夜のみの営業とさせて頂きます。お昼の営業はお休み頂きます。
(既にお昼の御予約を頂いているお客様に限り、営業を致します)
体制が整い次第、お昼の営業を再開いたしますのでその時には宜しく御願い致します。

                                              深田伸治
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by fumi-sama | 2008-01-09 10:01 | Magasin お店の事全般
2008年 01月 06日

Champagne Ardenne

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シャンパーニュ・アルデンヌに到着。今回のTGV開通の為に作られた駅でとても綺麗。(私が生まれ育った環境の山陽本線のいくつかの駅の作りに似ている・・・かも)
ストラスブール~ランスへ向かう分岐点
本当ならばここで乗り換えしランスまで行き、本日の宿泊先のエペルネへ向かう筈でしたが・・・後日宿泊するランスの宿泊先に電話すると「アルデンヌの駅まで迎えに行くよ」とレストランのソムリエから言われたのでここで下車。
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by fumi-sama | 2008-01-06 08:08 | Magasin お店の事全般
2008年 01月 05日

ストラスブール~ランス~エペルネへ

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ストラスブールに戻り、レンタカーを返却しTGVでストラスブール~シャンパーニュ地方へ向かいます。
去年来た時にはまだ工事中で全貌が全く判らなかった駅ですが。。。こんなに立派になっていました。(しかしまだまだ工事中)
駅自体は2重構造になっており、昔の歴史ある駅舎の外側を革新的な新しさで覆っております。一部の地元民の間ではあまり評判が良くないこの駅ですが私から見るととてもリアルな未来感と過去の歴史的な良い物を大事に残し利用しようとする意思が伝わりとても素晴らしい駅だと感じます。
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中間の構造はこんな感じ。
ストラスブールに新しい名所ありとも思える場所です。陽の当たる暖かな日には敷地内の広場でみんなのんびりし、家族との時間を大事にしたり、各々読書をしたり、何をするでもなくノンビリする光景が眩しかったです。来年又、ゆっくり来れたらいいなぁ。と又、現実逃避。
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by fumi-sama | 2008-01-05 08:35 | Magasin お店の事全般
2008年 01月 03日

明けましておめでとう御座います。

皆様、2008年が始まりました。今年もどうぞ宜しく御願い致します。
本当は明日(4日)からの営業の予定でしたが・・・・・。本日、3日に御予約が入ったので今日からの営業となりました。お昼の営業は9日からの予定です。宜しく御願いします。

昨年の10月にシャンパーニュ地方へ勉強に行っていたのですが、その時にランスにあるシャンパンメーカーのポメリー社が運営するお城、シャトー・レ・クレイエール(2004年にヨーロッパ内で最も素晴らしく、全てのホテルの頂点に立つホテル・レストランの栄光に輝いたシャトーです。)への滞在を致しました。
もともとは娘のルイーズ・ポメリーの為に建てられたとても贅沢なお城なのですが今では世界中の美食家を魅了し、一生涯で一度だけでも宿泊してみたいと憧れる存在のシャトーです。
そこのスーシェフ(現場を統括する2番手のシェフ)が「正月には貴方のお店に遊びに来るよ」と言ってくれていたのですが・・・内心・・ホンマかなぁ。。と疑っておりましたが!
本当に今日御来店下さる事になりました。ですので本日はお店を貸しきっての営業となります。

さて、今年は私にとって激動の年になると思っております・・・。今まで私の支えになって下さった身近な方やお客様本当にありがとうございます。本当に感謝いたしております。
これだけのお店へと成長出来たのも皆様の支えがあってこそです。
今後、お店の営業の形は変ってしまうかと思いますが、その御恩を忘れる事無くこれからも頑張りますのでどうぞ宜しく御願い致します。
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by fumi-sama | 2008-01-03 08:38 | Magasin お店の事全般
2007年 12月 25日

joyeux Noël

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聖なる夜に・・

今年のクリスマスメニューのデザートはbûche de noël(ブッシュ・ド・ノエル)を製作しました。
ブッシュとは木や丸太、薪などの意味があります。
良く訳される物でノエルの薪と言われます。
このクリスマスの定番のブッシュ・ド・ノエルをレストランでサービスできるように・・・・・と考えた挙句・・・・。
生地からクリーム、バター、チョコレート、珈琲全てを贅沢な素材で作ってしまおうと・・・
なんと、ガトー・オペラで作ってみました。ケーキ好きな方にはオペラと聞くと判ると御思いですが通常、オペラは四角く何層にもなっています。それを巻いて表面を木の表情にお化粧して。
で、こんな感じになりました。巻いた層も年輪の様に見えませんか?私だけでしょうか?
オペラとは上等の材料を使用して作るととても高価なお菓子になります。更に作り手のセンスと実力が問われるケーキで、バランスがとても大事で見立ても綺麗に作るにはコツが沢山あります。

生地には上等の粉とバターを使用し更に珈琲を混ぜてビスキュイ・ジョコンド・カフェを焼きました。
クリームにはガナッシュと珈琲クリームの2種類。チョコレートはヴァローナ社のダークを使用。
バターは北海道の四葉バター(現在購入制限がありとても貴重です)珈琲の香り付けには当店で使用している珈琲屋さんにブレンドと焼きを注文して特注した珈琲をトロトロになるまで煮詰めてエッセンスを作ります。アンビバージュ・カフェにも注文して製作の朝に焙煎してもらった珈琲をタップリ塗って。
付け合せに小菓子を沢山(カウンターに盛り付けていますので、この他にお皿にしか盛れない小菓子も御座います)と大粒苺の、あまおうをサンタに見立てて。(大きさの比較に珈琲カップを並べています)
バニラアイスにはヴァローナ社のカカオ豆を砕いたカカオニブを散らして。勿論木はカットして切り株のようにお皿に盛り付けます。
昨夜までのお客様、如何でしたでしょうか?
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by fumi-sama | 2007-12-25 08:34 | Magasin お店の事全般
2007年 12月 25日

クリスマスの予約状況をお知らせ開始します。 

 
                     
     日々のブログはこの記事の後に御座いますのでそちらも合わせてご覧下さいませ。

12月22日(土)        残り6組様5組様4組様終了

12月23日(日)        残り6組様5組様4組様3組様2組様1組様

12月24日(月)        残り6組様4組様3組様2組様1組様

12月25日(火)        残り6組様5組様4組様

24日のお客様の予約が違う日に変更になり、空きが増えました。宜しく御願いします
 
注)2名様で1組と計算させて頂いています。 3~4名様の場合は2組に相応します。以降5~6名様=3組です。

12月19日現在です  料理内容が決まりました
Amuse
仏ラカン産地鶏とフォアグラをソーテルヌ(ボルドー産貴腐ワイン)を使用し小さなケーキ仕立てに致します
1er Hors-D'oeuvres  津軽海峡・三厩産(とても美味しく高価なあの大間のマグロと同じ漁場です)の1本釣り本マグロのニソワーズ1ercru 仏産黒トリュフのリゾットをシガーに見立てて
2er Hors-D'oeuvres
五島産紫雲丹と鰯をバジリクが香る爽やかな有機トマトで
Poisson
長崎産の天然のクエ(アラ)とウチワ海老を予定しています
Viande
十和田の短角牛フィレ肉と仏産フォアグラ・トリュフの予定です(料金の加算によって肉の種類を数種類から選べるようにと検討しております)
Pain
自家製天然酵母パン数種
Desserts
ガトーオペラ、ブッシュ・ド・ノエル仕立て 大粒苺あまおうのサンタ添え バニラアイスと小菓子を盛り合わせて
Café ou Thé ou Thé Fusion
苦味が効いたネルドリップ珈琲、又は紅茶(マリアージュフレール数種類から)又はハーブティー(食後の消化を助けるハーブをブレンドしています)

料理の内容表現の不正確さには誠に申し訳ありませんが・・・現在予定しております全ての食材は特別貴重で販売制限があったり、トコトンこだわった素材ですので中々手に入れる事が出来ません。。更にクリスマス時期で仕入れ価格が高騰しています。
しかしとても上質で最上の食材の為、都心部分の各、著名店で熾烈な取り合いになる事が予想されている食材の為、当店にまで割り振られ仕入れが可能かどうかは定かではありません。全て専門の業者様に注文を入れておりますが万が一入荷しなかった場合には同等の食材へと変更をさせて頂きます。
その際には御了承下さいますよう御願い申し上げます。

価格設定は当初の予定通り12000円~(お肉の種類によって変動致します)程度と予想されます。
アレルギーや苦手な食材がありましたらご遠慮無くどうぞお早めにご連絡下さいませ。
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by fumi-sama | 2007-12-25 00:00 | Magasin お店の事全般