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カテゴリ:Nourriture 当店の食材の事( 162 )


2008年 05月 27日

北海道・松山牧場から仔羊が到着しました。

毎回、熾烈な取り合いになり中々仕入れる事が出来ませんが、今回も仕入れる権利を頂き良い個体を確保できました。国産の殆んどが北海道と東京の有力なお店に振り分けられ、余程前から予約しておかなければ仕入れる事が出来ません。出来るだけ優先して買えるように半頭での購入をしております。とても高価ですがそれだけの価値があるお肉です。羊の匂いが・・と言う方にも必ず美味しく召し上がれる上質のお肉。
羊の脂は他のお肉の脂に比べて融点が高い為、体内に取り込まれ難く、しかもダイエット効果もあるとても良いお肉なのです。
人気がある部位は直ぐに無くなるのでお早めにどうぞ。
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一番人気はやはり骨付きのロース部分。その次にロース肉とヘレ肉を一緒に食べれるTボーン。
これら一番上質で人気がある部位は、この大きな個体から僅かに14名様分程しか取れません。残った骨やスジからあっさりとした焼き汁のソースのベースを取ります。
モモ肉等は整形してパイで包んで提供します。一番数が取れる箇所ですね。ここには脂は殆んど含んでいない部位を使用するので間接的にゆっくりと火入れししっとりと柔らかくロゼに仕上げます。
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両スネとバラ肉、カルビ、ネック(首)等、煮込んで美味しい部分はナヴァラン・ダニョーでご提供を考えております。
部位毎に人気と価格が違うので、御希望の部位が御座いましたら仰って下さい。
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by fumi-sama | 2008-05-27 10:22 | Nourriture 当店の食材の事
2008年 04月 12日

茨城産 lapin(ウサギ)

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もう売り切れていますが・・一応、春の新しい食材も入っては終わっている事をお知らせします。
(早めの御予約を頂ければ注文し入荷しますのでお気軽にどうぞ)
国産のウサギです。はい。勿論冷凍ではありません。身もしっかりとした弾力と内臓も入っています。野生のウサギはリエーブルと言いその野性味溢れる血の風味を楽しみますが、こちらはそのジビエ(野生の狩猟した食材)では無く、飼育で育てた家ウサギのラパン。臭みも全く無く、脂も殆んど無いので、どうかすると鶏肉よりも食べやすくヘルシーです。春を告げる食材としてフランスでは好んで食べられます(年中、普通に朝市等に近くの農家から持ってきて店頭に並べていますね)
一匹丸で来ますので解体処理後を写しました(大切な命を大事に食べる為の作業です、お間違えの無いように)一応、頭の部分は配慮して骨の下に隠しました。。

骨もしっかりと焼いてソースに。何処も余す事無く、命ある食材として敬意を払って食します。
余る事無く売れるかなぁ・・・と心配でしたがそんな心配も何処吹く風やら。皆様意外と、新しい食材を楽しみにお待ち頂いている事を確認できてとても嬉しい限りです。
以前に食べて美味しかったから、シェフにお任せします、どうせなら普段食べれない食材を食べたいから・・と動機は様々ですがありがとう御座いました。

偶に御予約のときにお客様から「普通のお肉が良いです」と。当店が変ったお肉ばかりのイメージが付いているような気もしますが・・・。
勿論普通のお肉も常時、準備致しておりますので御安心下さいませ。今日現在では十和田湖産の短角牛フィレと徳島のスダチ牛のランプ肉が御座います。

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by fumi-sama | 2008-04-12 16:47 | Nourriture 当店の食材の事
2008年 03月 31日

梅山豚入荷しております。

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幻の最高級豚・・・梅山豚(メイシャントン)が入荷しました。
あまりに珍しい食材が入荷しては又、新しい食材が入ってくるので幻、幻と言っていると全然、
幻では無くなっていくのですが・・・。

そもそもなぜ幻かと言いますと・・日本に100頭しかいない最高級豚なのです。
肉質は大変、木目細かく、豊かな味わい、切れの良い脂の上手さ。。美味しいです。
西遊記の猪八戒のモデルになった中国古来の原種でその見た目とは裏腹に上品な
味は食べる者を魅了して止まない旨み。
販売も農家から可能な数だけの販売数を制限し、厳格に基準を満たした個体のみが出荷されます。
各地方にも販売ルートを限定し、購入したくても買えない現状があります。
豚の旨みを超えた最上の豚・・・是非味わって下さい。
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by fumi-sama | 2008-03-31 10:02 | Nourriture 当店の食材の事
2008年 02月 29日

Asperge blanche

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フランス産のホワイトアスパラの季節になりました。いやはや・・やはり1本が結構高価ですので・・・。単なる付け合わせに使わずにオードブルかシェフからの一皿にて主役としてご提供予定です。
pour votre capital sante(貴方の主要となる健康の為に)と書いた箱に入って、このアスパラが低カロリーで、凄い量の土の栄養分と、水分、塩分、ミネラルが含んであるか・・・等と書かれたパッケージに入って。

ホワイトアスパラは艶が無く白濁(肌色っぽく)しており、太く、真っ直ぐに伸びていない物ほど長らく栄養価の高い土の中にあった証拠の一つとも見れます。(必要以上に曲がっている物は又違った物だと思いますが・・)
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by fumi-sama | 2008-02-29 09:04 | Nourriture 当店の食材の事
2008年 02月 24日

宮崎 まるかじりきんかん

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沢山の食材が入荷、売り切れしていっておりますがお知らせ出来ておりません。すみません。
と言う事で季節柄の商品を、宮崎の金柑。皮と種まで美味しく食べれます。
その糖度は驚きの16度以上が厳密に出荷基準に設定されていますので美味しさはお墨付き。
通常出回っている金柑は皮の面に大量のワックスを施していますので舌に科学的な違和感を大きく感じますがこれは心配無用です。美味しいです。
本来、生食用で皮まで美味しく食べれますがもっと美味しく食べれるように軽いコンポートにして歯応えも残して食後にご提供いたします。

少し割高感はございますが近くのスーパーでも見つけました。流行っているんですね。
簡単に購入出来る様ですので試してみて下さい。
上品で爽やかな香りですのでお酒に入れて楽しんでも良いかも知れません。
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by fumi-sama | 2008-02-24 10:13 | Nourriture 当店の食材の事
2008年 01月 09日

純血バスク豚入荷しております

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去年テレビの影響で有名になった純血のバスク豚肩ロースが入荷しています。厳格な基準で愛情を注ぎ育てて、生産数が決められており、出荷制限が厳しく、更に輸入業者様も以前からの良いお取引をしているお店にとの限定での販売ですので・・・今回もお世話になっている業者様の計らいで可能になりました。ラベルルージュを超えた純血バスク幻かも・・・・
有名和牛と肩を並べる程の価格がしますが。。。ピエール・オテイザ氏の愛情がタップリ詰まったビックリするほど美味しい豚肉をどうぞ。


追記:今、包丁を入れて余分な骨を取り除いている作業中でしたが・・・・・・・・・
お肉の匂いが一切せず、とても上質な栗の良い香りが厨房に漂っています。。。
脂があまり付いていなくてちょっと残念でしたが。。。この香り・・赤身の旨みが半端ではなさそうです。
大袈裟では無く、目をつぶって匂いを嗅ぐと「栗」と90%の人は答えれる程に素晴らしい芳香が充満しています。
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by fumi-sama | 2008-01-09 09:36 | Nourriture 当店の食材の事
2007年 12月 28日

長崎・五島産特大伊勢海老

先日(とは言ってもクリスマス前ですが)常連のお客様から御予約を頂戴した時・・・。
そのお電話の御予約でその月は3回目のディナーの御来店でした。
出来るだけメニューを変えて新鮮さを出そうとしていますので悩んだ挙句・・・「そうか海老が好きだったなぁ」と思い出し、伊勢海老を馴染みの魚屋さんに注文。
すると「大将!今日の海老は伊勢海老しかありませんで!」と威勢の良い回答。私の希望は100g~200gサイズを4匹(一人前に丁度良い身質も柔らかく適度な歯応えがある贅沢なサイズです)しかし、魚屋曰く「すんません!大将!でかいのが1匹いるだけです!」と回答。
ご家族でのご利用だったので大きいのを4名様で別けても良いかも・・・・と思い何グラムが聞くと・・・1.5kg名刺と比較するとこの有様。。
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by fumi-sama | 2007-12-28 08:34 | Nourriture 当店の食材の事
2007年 12月 26日

長崎県・五島産ウチワ海老(団扇海老)

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太平洋南海域で幅広い地域で獲れる希少な海老です。しかしここ長崎では他県に比べて良く獲れるようです。
ご覧の様に団扇の形をしている事からウチワエビと名前が付き、身の部分は小さな尻尾の所にしか付いていません・・・g計算で購入する為、頭の部分が重く価格は結構します。(活きたお刺身用)しかし、この小さな身の部分はとてもコクがありプリプリしていながらもネットリ感が楽しめ、とても上品な味のある海老です。
頭の部分はお味噌汁にすると本当に良いお味になります。
地元の方曰く、昔は網が破れるので捨てていたと言うぐらい邪魔な存在だったようです。今では自他共に?認める高級食材にもなります。食べられる身の大きさから換算すると伊勢海老やカナダ産のオマール海老と同じ位の位置にいるのではないでしょうか?
長崎県におけるウチワエビ漁は資源保護の観点から厳格な決まりがあり、漁が出来る期間と漁業権と漁場が定められております。
そろそろ、卵を産む時期ですので(一番美味しい時期です)冷凍では無く、新鮮で美味しいウチワエビの提供が最後となります。(又来年までお預けです)

クリスマス~現在、毎日10匹限定で活きの良いウチワ海老を仕入れております。本当はお刺身で食べるのが良いのですがレストランとして少しでも料理へと昇華させたいので少し火を入れます。
(本当に良い食材ですので、手入れも程々に。。)
殻の部分からだけ軽く焼き、お腹の部分は生でお出しします。(ミキュイにして)コクと甘みがある身をブルターニュ産の海塩バターを使用したソースで・・・。考えるだけで贅沢にして美味である。

                年末までの予約状況をお知らせいたします。
26日満席
27日残り3組様
28日残り4組様
29日残り2名1組様満席
30日満席
31日満席
以上となります。 年の瀬にもなりますが皆様本当にありがとう御座います。
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by fumi-sama | 2007-12-26 08:54 | Nourriture 当店の食材の事
2007年 12月 24日

Truffe Noir 黒トリュフ

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希少なフランス・ぺリゴール地方産の冬トリュフです。現在クリスマスメニューのオードブルに使用致しております。
冬トリュフはとても高価な食材で黒いダイヤとも形容詞される品物。 夏や秋トリュフに比べて実も皮も柔らかく更に優美な芳香。

25日に若干の空きが御座います。宜しく御願い致します。
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by fumi-sama | 2007-12-24 08:25 | Nourriture 当店の食材の事
2007年 12月 23日

Poulette de Racan プーレット ド ラカン

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クリスマスのメニューを考えている段階ではジェリンヌ・ド・ラカン (GELINE DE RACAN)
(世界のトップシェフがブレス鶏の次に挙って使用するトゥーレーヌ地方の地鶏でとても高価&美味なる鶏です)を検討しておりましたが現在輸入されていないとの答えでしたので変わりにプーレットを仕入れました(若い雌鶏)
自然の森の中で網を張っただけの状態で育て、化学製品を与えず、餌はシリアル。
卵も親が羽化させ、出来るだけ広大な自然の環境を与えてストレスを無くし育てられた鶏です。
身質は弾力がありながらも柔らかく程よい脂もあり、吸い付きとろける様な舌触りです。
高価な鶏ですが今回は奮発してクリスマスメニューのアミューズに使用致しております。

ねっとり濃厚なフォアグラのテリーヌと合わせて写真の鶏からは想像も出来ないような綺麗なケーキ仕立てに生まれ変わります。
自家製のパン・ド・ミを添えて、上からは金箔を乗せて。
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by fumi-sama | 2007-12-23 08:32 | Nourriture 当店の食材の事