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カテゴリ:Nourriture 当店の食材の事( 162 )


2007年 12月 22日

津軽海峡、三厩産1本釣り本マグロ

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メニューの通り、貴重なマグロが入荷しております。津軽海峡で1本釣りで釣った天然の本マグロの大トロを含めた塊、約4kg越え(この日、支払った魚代10万円近く・・苦笑・・)あの有名な大間のマグロと同じ漁場で釣り上げた本マグロですが、釣った船の持ち主の住む町が大間の隣町であるだけです。大間町の漁船だったら大間のマグロとなっておりました。ちなみにお鮨で換算すると(お鮨好きの癖です)中トロ~大トロ1貫で4~8000円以上程でする上物となっております。
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中トロ辺りも極上の霜降り、世界的にも最高級黒マグロの産地だけあって溢れる脂が凄いですが
上品で脂切れも良く変にベタツキません。これが絶賛される理由の一つでしょうね。でも私はいつも食べるなら赤身の方が好きです。
年に一回程度なら(勿論そんな予算もありませんが・・)食べてもいいかな?
本日よりクリスマスディナーの開始となります。22日、25日はまだ余裕が御座いますので宜しく御願いします。

年内は30日までの営業ですが26日と30日は満席となっております。27,28,29日のディナーのみ空きがあり受付が可能ですこちらも宜しく御願いします。
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by fumi-sama | 2007-12-22 08:41 | Nourriture 当店の食材の事
2007年 12月 12日

大変大変、お待たせ致しました

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天然の微発泡水BADOIT(バドワ)が入荷しました。500mlでは少し物足りないので1Lボトルに拘っていた為、入荷が遅れました。。。すみません。良い訳になりますが・・・フランス本国で1Lボトル用に詰めた水が供給不足(貴重な天然のお水の為、1年間の採水量が法律で定められています)の為品切れを余儀なくしておりました(付き合いがある輸入元以外での購入は嫌だったので。。すみません)
1Lボトルが大量に入荷しましたのでお知らせします。しかも本国使用のエチケットで(ラベル)
これでフランスにトリップした錯覚を楽しんでくださいませ。
お知らせまでに。。

追伸、11月以降国内のバターの供給不足により現在、デザート以外は(焼き、ソース等)全てブルターニュ産の天然海塩バターを使用致しております。ですので味付けに塩を減らして調味しておりますがミネラル分が豊富な為、少し塩分が濃いく感じる事も御座います。
使用する塩分濃度は同じかそれ以下を心がけておりますので御理解頂けます事を御願い致します。
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by fumi-sama | 2007-12-12 16:15 | Nourriture 当店の食材の事
2007年 12月 08日

Conté コンテチーズ36ヶ月

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コンテとはジュラ、ドゥ、アン県にまたがるジュラ山脈地方で生産されるフランスでのNO1消費量を誇るチーズです。
人間に必要なタンパク源とカルシウム源が豊富でバランス良くミネラルを摂取できます。
味覚として感じる塩分も実際には以外と少なくとてもヘルシーなチーズです。このバランスのよいカルシウムとリンの比率が骨粗しょう症の予防に役立つとして、コンテ・チーズは医療関係者から子供や妊婦、お年寄りに推奨されているチーズでもあります。

チーズは熟成により味が深く形成されて行き、奥行きや深みコクが生まれてとても食べ応えがある物へと変貌します。(ワインと同じで全てのチーズが長い熟成に耐えれる訳ではありません。熟成して美味しい良いチーズとは良い原料、良い熟成師、良い環境等の下にあり、それらが揃う高価な物である証拠でもあります)
今回はジュラ地区で生産された珍しく貴重な36ヶ月熟成が入荷しました(と言うか大分前ですが)通常は6ヶ月~長くて24ヶ月物が主流ですが、ここまで長期の物はミルクのコクが濃いく、焼き栗のようなまろやかさにパルミジャーノ・レッジャーノのようなスパイシーな風味もあります。熟成したソーテルヌやセレクション・ド・グラン・ノーブルに相性抜群です。

食後に少量、如何でしょうか?特にメニューには載せていませんので料理に使用したり、食後ワインが少しでも残っている方にはお声を掛けているだけの状態です。相変わらずですが・・。
勿論、お客様からのオーダーにはご提供致しておりますのでお申し付け下さいませ。
今回は少しでも良い部分を貰えるように1kg以上の注文で仕入れを敢行致しました。少し高価でしたが・・・・。皆様お集まりの際には熟成したセレクション・ド・グラン・ノーブルと合わせて食後の幸せな時間を更に楽しんでみては如何でしょうか?
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by fumi-sama | 2007-12-08 08:46 | Nourriture 当店の食材の事
2007年 11月 21日

Perdreau Gris (ぺルドロー・グリ)

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              仏産のぺルドロー・グリ(山鶉)が入荷しています。
ぺルドロー・ルージュとぺルドロー・グリと2種類あるのですが今回はグリ(灰色)の方です。
身質はグリの方が豊かなコクと旨み、滋味が深く野生の鳥を召し上がれます。一方ルージュの方はあっさりとした淡白な白身で血の風味やジビエの特有の深い味わいはありません。
とても綺麗な鳥ですので処理をするのに少し怯みますが・・・、でも自然の息吹に感謝感謝。
残す2週間程度のみ入荷します。宜しく御願いします。
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by fumi-sama | 2007-11-21 03:36 | Nourriture 当店の食材の事
2007年 11月 07日

先週から和牛が変わっています

今まで、近江牛→壱岐牛→佐賀牛と変化してきましたが、先週から試験的に赤牛を入れています。
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産地は徳島県の阿波からで、元々は熊本、阿蘇地方に分布する赤牛(阿蘇方面にドライブに行くと山の放牧地帯で見かける赤い毛並みが特徴的なあの牛です)です。

ここで日本での和牛に関する曖昧な表現方法があり、通常国内で食べられている牛肉で和牛が占める割合はたったの約16%しかありません。
残る「国産牛」と表示されているのはホルスタインなどの乳牛や国内で飼養されている外国種の牛、交雑種などにあたり、純粋に和牛と言う事は出来ずに所謂国産牛と言う言い方にしています。消費者はそんな使い分けをしていないので困った物ですね。

今回のお肉は完全に阿蘇からの赤牛を直送し地元で放牧し、スダチを餌に混ぜ、大事に育てられた純粋な和牛となります。国産牛と産地呼称されているブランド和牛の価格の違いはまず、ここにあった訳ですね。
外国では物事をはっきりとした直接的な言い方をしますが、それを避けた曖昧な表現方法の日本語を利用した商法となっています。間接的で柔らかい物の言い方や表現方法が沢山ある日本語は美学であると共に、時にあらゆる場面で言い逃れ出来る様に良いように利用されているのです。

更に、このように消費者側の不信感が高まる現代において、消費者がきちっと牛の産地と餌や、肥料、雄雌の区別、出生年月日、母親の血統、品種、牧場の識別が出来る10桁の個体識別番号を表示する制度を備え、調べる事が出来ます。

今回から、健康の事を考えてフィレ肉を使用します。赤身の味がとても濃く、凝縮した肉の味が楽しめます。
脂は少ないですが溶けるような肉の柔らかさと、良くテレビで見る透明の脂の汁では無い本当の肉汁が堪能できます。
最近、赤牛や短角牛が健康面と味の面で見直され、とても高価で貴重になり品薄となっています。

また先日、取引業者様から電話を頂き(当店のシャラン鴨と、先日テレビで放映された生産者のバスク豚の業者様)「最近急に有名になり高価で貴重な食材を輸入し各店舗や業者に出荷しているのは唯一本社だけなのです。現在、色んな表現方法や二番煎じ商品が出回りとても困っています。」と
それらを少しでも払拭できるようにとその商品を使用しているお店を会社のホームページに載せたいとお話を頂きました。そのホームページはとても興味深く、それらの商品の説明や希少性、素材のポテンシャルを説明されています。

勿論その会社から輸入食肉業者に販売し、そこから仕入れをされているお店も多数あるかと思いますので一概には言えませんが、昨日ホームページをリニューアルされたのですが九州ではまだ2軒しか載っておりません。 

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by fumi-sama | 2007-11-07 09:00 | Nourriture 当店の食材の事
2007年 11月 03日

長崎 外海産・活け真鯒

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久しぶりに食材のお知らせです。
真鯒(マゴチ)鯒の種類は約10種類程、生息しメゴチ・・砂ゴチ等。その中でも一番高価で貴重な本ゴチ・マゴチの紹介です。
鯒の良いサイズになるとお店へと直行する為、魚屋さんで良い状態の物はあまり見かけませんが小さいサイズや活け〆、程度であれば偶に見かける事が出来ます。
関西・関東では天婦羅ではキスよりも美味しいとされるメゴチ、洗いにすれば最高級の魚になり、刺身にすればフグをも凌ぐとされるとても高価な魚です。
魚屋さんに良い状態で生きた物が入れば、無条件で納入を御願いしている魚ですが滅多に入荷しない魚でもあります。

今回は運良く、65~70cmサイズの物が2匹入荷しました。(申し訳ありませんが予約にて完売いたしております。)
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by fumi-sama | 2007-11-03 08:29 | Nourriture 当店の食材の事
2007年 10月 23日

食材情報

根室産の大アサリが入荷しています。ハマグリだと少し塩分がキツイので良い感じで使用できそうです。  
5cm程ありますが身質は柔らかく上品な塩分と食感です。
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by fumi-sama | 2007-10-23 05:33 | Nourriture 当店の食材の事
2007年 09月 26日

ウッカリカサゴ

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うっかりカサゴと間違われていた魚なので「うっかりかさご」と言う名前の魚です。
地元の神戸ではカサゴの事をガシラと言い関東ではカサゴ。ここ長崎ではアラカブ。

ここ長崎ではこの魚は沖アラカブと言われ、沖で獲れるアラカブと思われているようです。
確かに性質も身質も味も似ているので殆んど同じと思っていいのかも知れません。色は溌剌とした赤が基本です。
昔は捨てる程釣れていたガシラも良いサイズの物はとても高価で、安価な輸入品が多く存在します。
先日、夜の部に御来店下さったお客様に「長崎のお店なんだから、長崎の魚介類を豊富に扱わないの?」と質問されましたが・・・。当店も長崎の物だけを使用していた時期もあったのですが
そうすると当店特有の色が無くなるので止めました。和食さんや居酒屋さんと同じ食材になってきますので味付けは違えど、先日食べた和食屋さんや居酒屋さんと同じ食材を揃えていると新しい調理法を知って喜ぶ方もいれば、折角フランス料理で気分を高めようと思ったのにと、がっかりする方もいらっしゃいます。
ですので当店では、良い物が市場に出たときは長崎の物、他県の物関係無く選別し、お客様が始めて目にする食材や、普段は絶対食べれないような食材、地元の身近な食材を新しい形に変え、感動と驚きを与えられる物を提供するお店を目指しています。
最近は地産地消が大々的に推進されていますが、皆が同じ方向に行くのであれば料理が多国籍料理化されてしまう懸念もあるので当店では意識をして、無理に地元の物で揃える事はしていません。
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by fumi-sama | 2007-09-26 08:40 | Nourriture 当店の食材の事
2007年 09月 05日

北海道産仔羊が入荷しました

先日、ブログの投稿数を見てみると312件の記事を書いていました。
1年を365日とし。書き始めの9月6日までの足らない日数4日を引くと361日間の記録になります。
その間に312件の記事を書いたと言う事は49回の投稿を休んだ事になり49回を1年の12ヶ月で割ると約4日と答えが導かれました。
1ヶ月に4回しか投稿を休んでいないと言う事は本当に定休日以外は全て、記事を書いた事になると思い本当に感慨深い物があり複雑です。。今まで日記の類の物は3日坊主でしたので頑張った自分を褒めたいと思います。
沢山の励ましのメール有難う御座いました。
今後は些細な事は自分の胸に留め、大事なお知らせや告知等に活用したいと思います。


さて置き、人気の食材の入荷がありましたのでお知らせ致します。
北海道産仔羊。北海道の美深町・松山湿原の大自然で育まれた子羊です。出荷できる頭数に限りがあり、現在の健康食肉の関心からとても人気があり国産の子羊がとても貴重で高価なお肉になっております。殆んどが都会の有名店に取られていますので中々、長崎まで引っ張るのに苦労しました。
その中でも特に人気があり、即完売になるのが勿論、骨付きの背肉です。
大きな塊から僅か8名様分しか取れません。次に鞍下ロース(背骨の下の方です)こちらはとても小さく貴重なヘレと一緒にTボーン状態で提供致します。骨が少し食べにくいですが旨みがタップリのお肉です。残り6名様。
残りは腿やネック、をフォアグラと合わせて加工し滋味深い味のお料理をと心がけます。
スネ肉は4名様だけですが、野菜との煮込みでオッソブッコを作ります。
部位の種類があればご指定頂けますが、人気の部位が無くなりましたら仕込んである物になります。
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ネック・肩ロース・バラ・カルビ・鞍下ロース・ヘレ・ハラミ
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ウデ・内モモ・外モモ・スネ
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by fumi-sama | 2007-09-05 08:48 | Nourriture 当店の食材の事
2007年 08月 26日

Filet du veau d'Ibaragi Ⅱ

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しつこいようですが。。仔牛のフィレが又、入荷しました。
今朝は脂が付いた状態での画像です。表面の脂と筋を綺麗に取ったら以前紹介した画像のように肉の部分が出てきます。
9月の中旬には北海道産の仔牛肉(約4~5ヶ月齢)の骨付きロース・肩ロースの半身1本が届きます。
お楽しみに。。
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by fumi-sama | 2007-08-26 08:22 | Nourriture 当店の食材の事