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カテゴリ:Nourriture 当店の食材の事( 162 )


2007年 08月 25日

花咲ガニ

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根室より花咲きガニが入荷しました。そろそろ身もしっかり詰まっており中々、食べ応えがあるカニです。
身をほぐして先週からオードブルに使用しています。根室からの帆立・真蛸等の同じ北の海の幸をセルクルで形を整えて上から花咲きガニのとろけるようなコンソメヴェールを被せて。
ソースには味噌をアルガンオイルでのばして爽やかな見た目にも、深い深いコクを出しています。
(料理画像はありませんがご想像にお任せ致します)
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by fumi-sama | 2007-08-25 08:30 | Nourriture 当店の食材の事
2007年 08月 24日

CAVIAR SEVRUGA

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CAVIAR SEVRUGA
久しぶりにイラン産の天然のキャビアが入荷しました。今や幻となりつつもある高級食材です。
天然物が高級になればなるほど密漁が盛んになり水面下での取引が横行し更なる問題が生じています。
半分以上の商品のキャビアは密漁による捕獲でのキャビアのようです。
低温殺菌済みのキャビアですが旨みは充分です!最後に如何でしょうか?
当店で提供している量(小さじ2分の1杯程度)で1500円程する最高級食材です。
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by fumi-sama | 2007-08-24 08:37 | Nourriture 当店の食材の事
2007年 08月 23日

松茸ドシドシ使用中です

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今年は早いもので、すでに松茸も当店の定番となりつつもありますが。。。
現在は大きくカットした松茸を白身魚と一緒の容器に入れ密閉し蒸しあげて、松茸から出る香り一杯の水分を魚にアンフュゼしながらふっくらと蒸し上げます。
もちっとした食感の古代米のリゾットを添えて・・。
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by fumi-sama | 2007-08-23 08:23 | Nourriture 当店の食材の事
2007年 08月 22日

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ちょっとだけですが鮎、入りました。アミューズに使用の予定です。
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by fumi-sama | 2007-08-22 08:37 | Nourriture 当店の食材の事
2007年 08月 18日

Huile Vierge d`Argan

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現在、話題沸騰中のアルガンオイルです。
モロッコのアガディール地方のスス渓谷にのみ自生するアルガニエの樹から採れる実の核から抽出したオイルなのですが化学肥料や公害から無縁の地に何世紀も前から自生する貴重な植物です。雨が数年降らなくても枯れないその樹の生命力は神秘的で高価なオイルに目を付け他の地に移植しようとしても枯れる何とも不思議な樹の実から出来る最高級オイルです。 
オイル作りはこの地に住むベルベル人の女性のみが行い、実の収穫・乾燥・粉砕・核実の焙煎・実の攪拌・オイルの抽出まで一貫して手作業で行い精製途中に風味の劣化もありません。
オイル1㍑に対して100kgもの実を使い、約12時間かけて製造されます。
しかし、樹木の減少や何千年も前から伝わる製法は消え去り、オイルの希少性は近年益々、上昇し最高級オイルとして現存しています。

数種類のメーカーがあり、その精度によって価格が違っていますがこのボトル(アルガンオイルの最も高価で精度が高いエクストラバージンオイルです)の内容量100mlで約4000円程度します。(健康食品用の安い物は約1000円程度で購入が可能ですが信用できるお店から買いましょう。。。)
フランスでも高級な有名店に行けばアルガンオイルを使用したメニュー等もあり、健康面と味の奥行きの素晴らしさを熟知したシェフも多くいます。
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by fumi-sama | 2007-08-18 08:40 | Nourriture 当店の食材の事
2007年 08月 14日

Filet du veau d'Ibaragi

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           枝番号7508 個体識別番号0348805749 産地:茨城県

茨城産の仔牛のフィレ肉が到着しました。お客様に、よく「仔牛!?知っている物よりも血の色が濃い」と言われますがそれらは牧草を食べる前のオーストラリア産の乳飲み仔牛です。(現時点でオーストラリア産の通常の仔牛も流通しているようです)
残念な事に冷凍品も多く、殆んどドリップ(栄養と血の流出)がとても多い商品です。

国産でも偶に業者さんからフレッシュの乳飲み仔牛のオファーを頂戴しますが国産の場合、乳飲み仔牛でも赤身がかっており色も濃いお肉です。
(土地が違い、親のミルクの栄養や環境、月年齢の違い等からです)
勿論国産の場合、仔牛でも乳飲み仔牛でも価格は上等なお肉の価格と殆んど変りません。。
ですので見かける仔牛類は少しお手頃な外国産が多いかと思われます。

当店で使用の国産の牛肉は全て育成段階と出荷前に更なるBSE検査を重ねた上での出荷が基本です。
少量ですが今週の夜の部のお手頃なコースの主菜とさせて頂きます。

本日は毎週火曜日の定休日ですが御予約を頂戴致しておりますので夜の部のみ営業致しております。
残り1組様(2~4名様可能です)お席のご準備が可能です。どうぞ宜しく御願い致します。

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by fumi-sama | 2007-08-14 08:46 | Nourriture 当店の食材の事
2007年 08月 08日

イトヨリダイ

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皮目、皮下に特有の甘みがあり高価な初夏の魚です。
味自体は優しく、皮の甘みや食感を楽しむ為に蒸し料理や吸い物に適しています。
皮をパリッと焼いても美味しいですが、焼いた味が前面に出てしまうので態々イトヨリでするのは少し勿体無い。
他の食材と一緒に蒸し上げると香りを吸収してフワッと蒸しあがるので美味しく仕上がります。
現在、お昼の4800円~、夜の7800円~以上のお任せコースで松茸と一緒に蒸し上げて楽しんで頂いています。(魚はその日の入荷によって変動します)
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by fumi-sama | 2007-08-08 07:55 | Nourriture 当店の食材の事
2007年 08月 03日

今週の車海老

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今週も車海老が沢山入荷しています。

現在、当店では車海老とオマール海老のソース、スープ、エッセンス、彩りを多用し楽しんで頂いています。
甲殻類アレルギーのお客様は必ず、予約の際にその趣旨をお申し付け下さいますよう御願いします。
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by fumi-sama | 2007-08-03 08:28 | Nourriture 当店の食材の事
2007年 08月 02日

長崎・A5 黒毛和牛 雌 かずえ 1191102740

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本日は佐賀牛のいいのが入らなかったとの事で長崎牛の仕入れをしてもらいました。
ばっちり良い個体です!! 先日より30名様前後のご提供予定ですので宜しくお願いします!

注)当店ではお肉に対して、当店の独自の焼き方、火の入り方の理念を持ってご提供しております。(焼肉のように火傷を負わすように、瞬間的に強火で焼き堅めてお肉の焼けた香ばしさを強調した焼き方では御座いません。その場合、焼き面から数ミリ程焼けすぎてジューシーさが少しでも失われそのお肉本来の肉汁や柔らかさが失われます。お肉の変りに焼いた香ばしさを含んだソースをご提供し複雑さと本来持つジューシーさを合わせてご堪能出来ます)
何も希望等、御座いませんでしたら、そのお肉が最上に美味しい状態でご提供させて頂きますが
特別、火の入り具合にお好みがある場合はご注文の次点でお申し付け下さいませ。
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by fumi-sama | 2007-08-02 08:45 | Nourriture 当店の食材の事
2007年 08月 01日

chevrillard

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若鹿、再入荷です。今回も雌の1~1.5歳で最高の肉質の鹿が届きました。
当店の鹿の説明は前回の記事を参考にして下さい。こちら

骨で軽めのフォン(出し汁)を取り、シードル(林檎のブランデー)と合わせて黒胡椒を効かせたシードルソースで召し上がって頂きます。
予約分を除いて残り10名様で売り切れとなります。ご希望のお客様は予約の段階でお申し付け下さいますようお勧め致します。
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by fumi-sama | 2007-08-01 08:24 | Nourriture 当店の食材の事