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カテゴリ:Mon journal 私の私的日記( 38 )


2008年 11月 29日

OUR DAILY BREAD いのちの食べ方

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待ちに待ったDVDが届きました。「いのちの食べ方」  食のドキュメンタリーです。
終始セリフは無く、あるのは無感情の機械音と私たちが毎日食べる食材がどのようにして育てられ、切り刻まれて、お店で綺麗な状態でパックされ陳列されるか・・・。ただそれだけ。

今まで誰も教えてくれなかった、いや、どうかするとタブーとも思われていた一面がある命ある食材達の生まれてから食卓に並ぶまで。
私が若い頃に量産される料理に疑問を感じ、食材一つ一つに愛情と尊敬を持ち料理をしたいと思った事の現実が表現されていると思います。

ブログを初めてから幾度となく、この思いを記事にしましたが。。。。

長くお店をしていると、お客様が頭が付いた食材の元の姿を見ると「可哀そう」「気持ち悪い」「グロテスク・・」と何処か見たくない風潮を感じられました。豊かな感情を持つ動物である人間なので勿論当然ですが。
お国柄でしょうか?日本は島国ですので魚は見慣れているせいかあまりそう言った感情もわきませんが・・。それが動物になるとペットの習慣や、それらが持つ知能指数の問題でそう言った情が沸く事に帰依するからかもしれませんね。
しかし、毎日食べる食材はどこから来て、誰が解体して、誰がパックして綺麗に並べられているか・・・。知っておく必要がある時代になっていると思います。

低価格で販売する為に低価格で量産するには不必要な物は削除しなくてはなりません。例えば売れない部位や解体する人の人件費、真面目に作れば人手がいる農作物にも人件費の削減で農薬や殺虫剤を効率よく散布する必要性があります。

少し、物悲しいシーンが多いですが・・・・。 今の私のお店での料理に辿り着いた答えが収められています。
何故私が出来るだけ一個体で食材を仕入れてあげたいか・・、何故手間暇かけてそんな事をするのか・・少し分かって頂けるかもしれません。
近年便利になっていますので人気がある部位だけが売れて、人気が無い部位はいったいどうなるのだろう・・。何かに使われるのは当然ですがその個体が可哀そう・・・そう思うようになり、それら人気が無い部位も何とか美味しく一個体をお客様に食べてもらいその結果「美味しい」と言う評価が欲しくなったのです。
今のお店の規模では理想を全て現実の物にするのは難しいですが、これからも常に意識しておきたいと思います。


食べると言う事は命の矛盾を咀嚼する事・・・。だから忘れない事、意識しておく事、目を背けない事、凝視する事・・・。
私のお店では食材を解体するのは私です。私はそれらの命を余す事無く、私の料理へと昇華させ皆様にとって大事な食事の時間としてお召し上がりいただきたいのです。
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by fumi-sama | 2008-11-29 12:27 | Mon journal 私の私的日記
2008年 01月 18日

心より御冥福を捧げます

昨日であれから13年も経ったようです。
13年前・・何気ない日常の幸せが一瞬で消え去った災害がありました。阪神淡路大震災です。
あの衝撃は絶対に忘れる事が出来ません。

私は朝まで三宮におり、さっきまで居た場所が倒壊する寸前までそこにいました。運が良かったのだと思います。

見慣れた大きなビルが倒壊し、火災が発生し、沢山の尊い人命が亡くなりました。
その光景は初めて自分の目で見る地獄絵図でした。
家に帰るまでの主要幹線道路は運動場程の大きさで陥没し、横目にする町は数日間火災が収まる事は無く、法と秩序も崩壊した町を横目に家路へと向かいました。
あの時、助けれなかった人や心の傷は一生忘れる事は出来ないと思います。

文章や言葉では1割も言い表せない程の個々の大きな悲しみがあり、それらを乗り越え今の神戸があります。私は神戸を出た人間ですが、本当に大好きな町です。

簡単に言葉の締めくくりは出来ない現実ですので、何とも言いきれません。解決する事のない当時の苦しみを誰もが持っていると思います。

あれがあったから頑張れる人、あの地震のせいで何も出来なくなってしまった人。数え切れないほどいらっしゃると思います。
私はどちらなのだろうか・・・といつも思う時があります。
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by fumi-sama | 2008-01-18 09:28 | Mon journal 私の私的日記
2007年 11月 12日

10月末の研修

先月末に県内の温泉での療養と料理、おもてなしの深さ、良い物を見て感性を養う為に雲仙に行ってきました。
よくお客様に「フランスへ行った後にあなた達が気になるような県内の料理とは何処ですか?」とお伺いされるので少しばかり写真を載せることにします。

雲仙温泉街の一番入り口に殆んど気付かれる事無く静かに佇むお宿・・・旅亭・半水慮です。
旅館であり料亭であるそうです。
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車が近付くと開く桐の自動ドア(何かと作りが最上・・)
賑やか?閑散?な温泉街とは打って変わって広大な敷地の緑に囲まれ凛とし、静かな別世界。
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全ての客室が離れの1棟仕立てになっており、レセプションから各棟へは整った通路を通り部屋へ行く。
丁度、紅葉が始まる良い季節でした。
部屋は京都から宮大工を引き寄せ、贅沢な数奇屋作りのとても上質な家の感覚。
1階は食事をする為だけの贅沢な部屋と寝室、居間、風呂、縁側がある2階建て。(作りの細部が面倒臭く為るほどイチイチ素晴らしい・・・)

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至る所に良い物を配置し触り、感じれるようになっている。
部屋には一人、お食事等のお世話をする人が付きますが。。。。着物を全く崩さず、何度も往復し、テキパキとこなし、更にははんなりとしてはる。
久しぶりに恐縮するほどのお辞儀をされる・・・。それも毎回。長くこの仕事をしていると仕事でのお辞儀は勿論ですが、その人のその行為の中にある何かを感じれるようになる。

単に教育が行き届いていると言う言葉では表しきれないほどの心を突くおもてなしを受ける。
このお宿を支える一番の本当の理由は部屋に付く方にされるもてなしが心地良くて来るのではないかとも思えました。
宿泊される50%以上のお客様は県外からのリピーターであると言う事が食事の際に理解できます。
おいてあるワインも数万円~数十万円が多く客層も予想される・・・・。薄くも、濃くもを1皿ずつに繁栄した鰹出汁のしっとりとした料理に合っているとは思えない物が多かったのが少し悔やまれるところでしたが。。
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食事の間の横には縁側が広がり、京風のお庭を楽しみながらの食事が出来ます。

私のお店ではハード面や料理、だけではいけない仕事をしているのだなぁと更に感じる。
日々、忙しいお客様が大事な時間を費やして空間と時間を楽しみに来ていると言う事を忘れないようにしなければと改めて感じました。
私も何処かへ食事に出る際はそれらを求めて、行っている身であるからして。。。
当店では美味しく安全なのは言うまでも無く当然当たり前の必須要項であり、それ以上の何かを与える事が出来る空間を維持する事が私の仕事であると認識しております。
これからも皆様の日常を離れたいと思う時に、日常とは異なる空間と時間、満足度を提供できるように努力したいと思います。

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部屋の至る場面で心を沈め、癒し、躍動させる努力を絶えずする事。
少し寂しい雲仙で高価なお宿としては異例の連日満室で高い人気を誇るお宿ですが、残念ながら県内での認知度は相当低い様子です。
何故、県外からのお客様(当日は一切日本語が判らない海外の方もいらっしゃいました)で盛況ぶりを見れるのかが判る気がします。
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by fumi-sama | 2007-11-12 09:21 | Mon journal 私の私的日記
2007年 07月 18日

シェフの休日

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先日は定休日でしたので毎週恒例の銀行回り・一週間のメニュー考え・仕込み・掃除を終え、手持ち無沙汰でしたので賄いに備えてカレーを作りました。
香辛料を沢山使用したインドカレーです。所謂、日本人が頭に浮かべるカレーはバターや油、小麦粉でルーを作り、ブイヨンと、野菜の量と、カレー粉、甘みのフルーツ、煮込み作業が味を左右しますので手間ですがインドカレーは要領さえマスターすればお手軽で健康的です。

油に香辛料の香りのスパイスを移し、玉葱、人参、セロリ、大蒜、生姜、トマトを沢山入れて全体が馴染んだらお肉を入れます。
本日は贅沢にプラチナポーク・佐賀牛・名古屋コーチン。。。驚愕です。。

以前は佐賀牛の整形した余りをミンチにして、お昼の部の主菜に回しておりましたが個人的にイマイチ好きな仕事では無かったので・・・。今では贅沢ですが自分達で消化して行っています。

お肉に火が通ったら香辛料の辛味のスパイスを投入し味を調え完成です。
インドカレーはいつまでも煮込む必要が無いので簡単に本格的に作れてお勧めです。
香りのスパイスとして私が絶対に入れるのがグリーンカルダモンです。
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柑橘系の爽やかな香りが混じったインドの香りが一気に広がります。
珈琲や紅茶、ミルクに入れて楽しむと更に、本格的な時間が楽しめます。
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by fumi-sama | 2007-07-18 08:01 | Mon journal 私の私的日記
2007年 03月 15日

神戸からの届き物

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先日、又実家の神戸から荷物が届きました。今回は箱からしてはっきりと中身が確認できます・・・

いかなごのくぎ煮とは、神戸の方なら100%知っている神戸(垂水区塩屋町にて生産が始まりました、実家の隣町です)の特産品であまりの人気により関西のあらゆる場所でも販売し関西商品へと発展した地元の味です。
いかなごと言う子魚で科目はスズキ目イカナゴ科に属します。漢字では玉筋魚。地元民でもいかなごはボラの子供やチリメンジャコと勘違いされています。
イカナゴは水温が15度を超えると砂に潜って夏眠に入り、水温が下がり産卵に適した温度の12~1月になると浅瀬の きれいな底砂に産卵します。
淡路島の西側沖の「鹿の背」や東側沖の「沖の瀬」がその場所にあたり、2月後半の解禁~4月末頃までが漁期で2~6cmが食べ頃になります。その頃にはあらゆる場所でいかなごが販売されたり、地方の御家族に送る為のこのような箱までもが陳列されます。各家庭により味付けは異なり、昔は10kgとか20kgの量を炊いて(関西では煮る事を、炊くと表現します)各家庭で交換したり、冷凍して1年間の佃煮として食卓に上がります。
くぎ煮とは当時の垂水漁連が名付けた名前で古い釘が錆びたような色から取られています。しかし、発祥の塩屋ではあくまで佃煮と言います。
今では魚も減り、兵庫各地のお土産品としての争奪が激しく地元民が大量に買う程の量と金額では無くなってしまいました。手軽にパックになった物を購入する家庭も増え、益々神戸の春の
風物詩が薄れているような気がします。。。。。是非、ずっと地元の方々には続けて欲しい習慣です。
私が通った幼稚園も廃園になりましたが幼稚園の運動場からは淡路海峡が良く見え、イカナゴ漁の漁船で賑わっていました。小学生になると垂水漁港に釣りに行くようになり、イカナゴ漁船(ポンポン漁船)のポンポンと言う音に耳を傾け防波堤で転寝するホノボノとした春の風が心地良かった事を思いまします。
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by fumi-sama | 2007-03-15 08:07 | Mon journal 私の私的日記
2007年 02月 12日

長崎ランタンフェスティバル

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ここ長崎ではランタンフェスティバルと言う催しが2月18日(日)から3月4日(日)の15日間にわたり開催されます。
元々は在崎の華僑の方が中国の旧正月(春節際)を祝っていたのですが、今では町中に飛び火して至るところがランタンで賑わっています。

プルミエクリュの前の通りも中国寺の崇福寺に至る為、中国提灯の飾りが施され始めました。
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by fumi-sama | 2007-02-12 08:38 | Mon journal 私の私的日記
2007年 01月 29日

神戸からの届き物

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先日、神戸の実家から食料が届きました。
長崎からも偶に、いらない物や珍しい物、焼酎等を送料を着払いで勝手に送ったりしているのですが今回は向こうから送ってくれました。
手前から兵庫県の播磨地区の特産品、揖保乃糸の素麺(揖保乃糸では黒帯が特級で一番高級品です)
特級の中の「ひね(古)」と言う種類で、毎年冬に1度だけ生産されて出荷前に1年蔵で熟成させて出荷します。そうする事で熟成し、特有のコシと風味が出ます。(桐の箱に入って立派)
富山の叔母さんから干し柿と氷見うどん。神戸の実家の庭で採れた大根。

それと何故か比叡山延暦寺の絵葉書。         おかん、おとん ありがとうございます!
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by fumi-sama | 2007-01-29 08:23 | Mon journal 私の私的日記
2007年 01月 18日

プロの道具1

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やっと巡り合えた物があります・・・・・・・そう靴です。プルミエクリュを立ち上げてから5年間ずっと探し続けていました。それよりも以前から仕事中の靴に対する欲求はありましたが、雇われていた為、会社の支給(Merci pour Madame M!)する物か個人で準備しても統一性があり主張しない物でないといけなかったので苦痛でした。
何故なら、雇われてる時は休憩を除いて1日の立っている時間が10時間前後のレストラン、今では1日12時間~15時間(就業中に座れる時間は1日で平均30分程度)立ちっ放しで奔り回っているので足が非常に疲れます。言葉に表せられないような痛みを伴います。

丁稚(見習い)の時は長靴やグルメ君(既製品の安価な靴の代表作2~3千円)だったり、鉛が入った安全靴等でしたがどれも最悪の靴です。身体にも良くなくハードなお店だと3ヶ月で履き潰れます。

独立してからはマラソン用の超軽量タイプやクッション重視のスポーツ用シューズ、フランスの厨房で良く使用するサボ(木靴)、ドイツの人間工学に基き生産されたビルケンシュトック等・・。
どれもしっくり来る物は無く、諦めかけていました。そろそろ靴を新調する時が来、次はどのタイプを試そうかと悩みましたが唯一ビルケンシュトックがまだマシだったので、購入するか迷いました・・それは幾ら高級で疲れにくく、上等な靴と言っても所詮形状はサンダルですのでイマイチ気持ちが乗らなかったのです。お客様をお見送りする時に失礼だし。。
そんな毎日を過ごしていると、ふと目に止まったのがこれです。フランスの調理用の専門のカタログに載っていたので勇気を出して注文しました。
到着して試着すると、予想以上の上質さ、軽さ、足裏の楽さ、クッションの良さが足を通しただけで瞬間に分かりました。
探していた靴はこれだー!と。足を必要以上に圧迫せず、長時間の立ち仕事でもクッションが良い為楽で、足裏に接するソールの形が計算され尽くしている、表面と中のソールは皮で見た目清潔である。
なによりフランス産であり、全てオールハンドメイドである(私の個人的ツボ)表面の革と中底、アウトソールが手縫いで施されて丈夫に仕上がっています。なんでも1920年から靴を作っている老舗ですが、そんな100年近くしているのであればもっと早く巡り合えたかったです・・。
もっと安くで購入出来ればと探し回りましたがどこも販売しておらず、会社名が出て来る事すらありません。唯一購入手段はフランスから取り寄せる事だけみたいです・・・。
今年、渡仏した時に探してみようかなぁ。
現在、同じ職業の方は勿論ですが違う職業の方も是非、試してもらいたいです。これ程の仕事靴は一生見つからないと言ってもいい位に良い靴ですよ!
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by fumi-sama | 2007-01-18 07:39 | Mon journal 私の私的日記
2007年 01月 01日

謹賀新年

明けましておめでとうございます。 又、今年も宜しく御願いします。
今年で5回目のお正月を迎える事ができ、とても嬉しく思い又、開店当初から御来店下さっているお客様にはとても感謝致しております。
今までプルミエクリュとして5回の年賀状を作成してきておりますが、去年は11月にフランスのアルザスへ行っていたのと、クリスマスの時期が多忙だったのと合わせて時間が殆んど無くてギリギリに出来ました。今までの趣向とは少し変りましたが面白い年賀状が出来たと思います。
今年のテーマはフランスのお土産屋にあるセンスが無い絵葉書風に仕上げてみました。わざとらしいフレンチトリコロールの使い方が意外と上出来です・・・。

又、2008年のお正月には新しい試みを考えております。まだ決定ではありませんがオードブルの御節を販売しようかと考えています。(完全予約制の限定20個程度でぎりぎり利益が出るか出ないかの趣味の御節です)
容器にお重を使用すると和風になるので特別にオードブル用の大きなお皿をオーダーで作ってみようと考えております・・・・。なんと!お皿はフランスのリモージュの釜で有名なベルナルドです!!!!
業務用になるので一般では購入できません、またお皿は1枚15000円の制作費がかかりますので、お皿と料理を合わせた価格が販売価格となります。(恐らく25000円~30000円予定)
新しい年が始まったばかりなのに、来年の話をすると鬼が笑うかもしれませんが、お知らせとさせていただきます。御節のお問い合わせはこちらで御願いします。
d0089445_12595425.jpg春に納品予定のお皿のデザインや価格の担当をして下さっている方からもお年賀を頂き感激です。
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by fumi-sama | 2007-01-01 13:00 | Mon journal 私の私的日記
2006年 12月 27日

お客様から頂き物 (皆様のお陰で最近シリーズになってきています・・・)

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お客様でもあり、プルミエクリュが間借りしている家主さんから頂き物がありました!
家主さんの御実家は田手原の方で、昔は馬や牛もいた農家さんだったと聞きました(間違っていたらすみません)
現在は市場には流通させていないものの、御自分達の楽しみとして野菜を作り食べているそうです。
ですので時折、差し入れと言わんばかりに大量のお野菜をいただきます。ありがとうございます。以前はプロとして野菜を作っていたのでとても綺麗で新鮮、土の味が美味しい野菜達です。大根、赤カブ、水菜、サラダ用ほうれん草。美味しく頂いております!
又90歳を超えるお婆様は現在も元気で、今年も御自身の山に筍を取りに行っていたそうです・・・。それにお供する家主さん、その収穫した獲物を頂ける私達・・。幸せです。

現在、プルミエクリュがあるのもこの家主さんのお陰です。実は現在の場所に移転する前に実家がある神戸に帰ろうかと半年以上悩んでおりました。理由は沢山ありますので公言はできませんが帰る一歩手前まで決まっておりました。
芦屋のいい場所でレストランの居抜募集があり、後は契約するだけのところまで行っていました。しかし何ヶ月も腰が上がらずに考えては答えが出ない毎日を過ごしながら年末を迎えようとしていたある日に現在の家主さんがディナーに御来店下さり、突然「移転しませんか?」とお話を頂きました。あまりに急だったのですが、私とマダムはどう言う訳か「はい」とその場で即決で言葉が出る速さで決めてしまいました・・。

おそらく、この出会いがある事が決まっていたので自分の気持ちが神戸に向かなかったのかも知れません。
それ以来、家主さんには仲良くしていただき天気が良い日は偶に駐車場でシャンパーニュを飲みながら宴会などもするようになりました。幸せです。
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by fumi-sama | 2006-12-27 10:34 | Mon journal 私の私的日記