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2006年 09月 30日

グラススタジオのお皿

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ギリシャの工房にオーダーし注文制作してもらったお皿です。最低ロットがあり巨額な金額のお皿となりましたが作って良かったです。グラススタジオの工房は1992年にギリシャ・テサロニキ郊外にアトリエを設立し、現在では世界の有名ホテル、3つ星レストラン、高級割烹、等のトップシェフに認められ全世界で愛用されています。シェフが作り上げた最高の食事を最大限に演出する「プロのための道具」と称され活躍が目覚しいです。
最近の専門料理書(専門料理・料理王国・シェフシリーズ)を見るとガラス製品の9割はここのお皿です。しかもみなさんオーダーされている。
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by fumi-sama | 2006-09-30 08:59 | Magasin お店の事全般
2006年 09月 29日

長崎県 大瀬戸産の真鯖 入りました

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久しぶりに良い鯖が入荷しました。長崎では五島産、対馬沖(済州島)、大瀬戸産がタイミングによって入荷し、どれもかなり良い鯖です。どこからも無い時はトラック便で境港や四国からの鯖が来ますが私はこの大瀬戸産の釣り物が一番好きです。鯖とは思えない程の歯ごたえ、弾力、脂の乗り具合・・・最高です。(お値段も最高ですが・・)なかなか、入らないので入荷する時期は絶対に仕入れます。私が現在、手がけているフランス料理は地元の食材2割、他県の食材4割、フランスからの食材4割位の割合です。一時は毎朝、JAの直売所に行き地元の健康なお野菜や、魚が8割ぐらいの割合で地産地消を推進していましたが最近では、地元の食材の割合を逆に減らしています。その理由は最近のブーム?の地産地消はどこのお店も進めています、それは地元の良さを考えてしている方もいらっしゃれば、ただ安くて新鮮だからと言う理由の方も少なくはないです。どちらも悪い理由は見当たりませんが、強いて言えば私は余所者ですので他所のいい物を知っているからにはそっちも使いたいのです(またいつか気持は変わるかも知れませんが)。地元の物が勝っていれば当然、長崎産を使用します特にどこの地域の誰が育てたかまで調べます。でも他県の方がいい物も当然あります。その場合は仕入れの価格は後回しでも他県の物を仕入れます。フランス料理ですのでフランスからも野菜や肉、貝類、調味料等も頻繁に仕入れます。それが当店にいらっしゃるお客様の為だと考えているし、私の自己満足の形でもあると思います。私も知らない事を勉強し、新しい料理を考案したり、珍しい食材を仕入れお客様にフランス料理の奥深さ、面白さを少しでも分け与える事が出来ればやりがいがあります。

今回の鯖はフランスの海水から全て手作業で製造した100%ナチュラルな塩(結晶のピラミッド型をしています)でマリネし、白ワインビネガーで〆鯖を造りました。お昼のスープの浮き身や夜のアミューズに使用する予定です。
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by fumi-sama | 2006-09-29 08:54 | Nourriture 当店の食材の事
2006年 09月 28日

シャラン産・ホロホロ鳥

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仏のシャラン産のホロホロ鳥。当店ではホロホロ鳥もホールで仕入れます。最近では部位事に切り出してパック詰めされて冷凍されている方が主流ですがやはりフレッシュで丸の方が断然味があり、繊維質の歯ごたえ、肉汁の量が違います。掃除するのが手間だったり使わない部位があるからどうしても面倒ですがフランス料理の原点はそう言った手間や余す事無く食べてあげる慈悲、骨から取った出汁も使う醍醐味が基本です。肉は食べれるが鶏は嫌いと言ったり、食べれるが形が判ると気持ち悪い、生きていた姿がそのままだと食べれないと耳にする事が最近多いですが、私の考えは誰かが養鶏し、誰かが殺し、誰かがさばいて、使わない部分は捨てられ、誰かがパック詰めして、誰かが運んで、皆様の口に入るのです。それをきちんと受け止めて無駄なく食し、捨てる部分を無くし、食材に感謝して残す事無く食べるのが人間の役目だと考えています。皆様が目にしていないだけで誰かが手を汚し、自然や動植物に感謝して育て、それらを収穫し出荷しています。さらに私達はその食材を美味しく食べてもらうように努力し食材を敬います。

和名ホロホロ鳥、仏名pintade
仏では食鳥の女王と言われ高級食材の一種として親しまれています。柔らかくてジューシー、コクがありそれでいて低コレステロールです。コラーゲンも多く含まれていますので女性には得にお勧めします。
その中でもシャラン産のみに与えられるラベルルージュは特別美味しいとされ重宝されています。当店での現在の調理法は掃除し部位事に薄く開き、ソテーしたベーコン、玉ねぎ、シャンピニオン、フォアグラ、リ・ド・ヴォーを詰め巻いて蒸し上げます。蒸し温度も70度に設定しタンパク質が多い胸肉の部分が固くなりすぎないようにし、冷やす時にコラーゲンを多く含んだ肉汁を失わないように気を配ります。提供はそのまま輪切りにし冷製のオードブルや断面にファリネし表面だけカリッと焼き上げ中はジューシーに温製で・・。臨機応変で御提供します。
骨からはフォン・ブランを取りジュレにしたりスープやソースに形を変えます。
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by fumi-sama | 2006-09-28 09:13 | Nourriture 当店の食材の事
2006年 09月 27日

ボルドー市内 サン・ミッシェル教会

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ボルドーを象徴する教会の一つで教会の本堂の部分と尖塔が別々に設けられた教会。本来教会の上に天に届くかのように真っ直ぐ伸びるはずの尖塔ですがここは別に設置されました。設立当時は市内の岩盤は弱く、高い建物は弱い土地に耐えられないとされていました、それでも当時の建築技術により市内でも最も高い尖塔を建てることができこのように分裂した状態で建設されました。現在ではより高い建物を建設する技術はあるもののそこはフランス、景観を守る為として高い建物は造りません。また、ボルドーで試作とされて作られたトラム(路面電車)は道路に線路を埋め込み線路に電気を流す為、大変スマートな仕上がりでとても町並みにマッチした芸術とも言える完成度でした。それに見習い他の地方でも取り入れ始めてます。
2006年の2月にボルドーへ行き、料理、ワイン、生活の全てを堪能してきました。ボルドーは田舎ですがとても都会的な町でワインの潤いが町に浸透していました。移民も多く治安の悪い場所もありましたがとても住みたくなる町です。またパリや他の地方ほど日本人に対する差別も無く、一生懸命フランス語を話すと大抵の人は「BON」や「Parfait」と褒めてくれます。また行きたい町が増え楽しみが増えました。また、11月にシャンパーニュ~コルマール~ストラスブールの旅行を決めました!ジャック・セロスの蔵にアポイントを取り、遊びに行きたいと企んでいます。2週間程お店を閉めますが申し訳ありません。
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by fumi-sama | 2006-09-27 08:51 | Mon journal 私の私的日記
2006年 09月 26日

ボルドー市内 マルシェ・ド・カピュサン marche de Capucins

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ビクトワール広場の近くに位置する屋根付きの市場。市場と言っても国柄が濃いく出ています。スーパーとの違いは生産者が直接販売していたり、今日持ってきたパック詰めしていない状態の野菜、魚、肉です。肉も大きなかたまりや、ウサギ、鳩、鴨、豚、羊、ヤギ等。食文化が伺えとても楽しいです。BIOのホワイトアスパラ5kgと乾燥無花果(パンを焼きたくなりました)をお土産に購入し端っこのカフェでお茶をしばき、市場の活気と共にのんびりとした時間が流れていきます。
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by fumi-sama | 2006-09-26 09:07 | Mon journal 私の私的日記
2006年 09月 25日

シャトー ランシュ・バージュ

画像はランシュバージュの正面です。エチケットに描かれたシャトーそのままですね、ムートンの次に寄ったのでステンレスタンクが印象的に見え、比べると現代的な造り方が垣間見れました。サンテステフに続くポイヤックの道に広い畑が隣接し看板がでますのでボルドー市内のカンコンス広場からポイヤック行きに乗り、ポイヤックの停留場(無人のミカン売り場みたいです)で降ろして欲しいと運転手に告げると簡単に行けますので是非遊びに行って下さい。(ホテル、空港以外では英語は全くと言っていいほど通じません最低限の仏語の動詞と名詞を予習しましょう)
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コルディアンのエントランス、ルレ・エ・シャトーのエンブレムが重厚。近くにボルドーでは御馴染みの大型スーパー、シャンピオンがありとても良い環境の土地でした。
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by fumi-sama | 2006-09-25 08:42 | Mon journal 私の私的日記
2006年 09月 24日

シャトー・ムートン・ロートシルト ワイナリー訪問2

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ムートン・ロスチャイルド訪問の続き。地上階には2005年のワインが新樽にて熟成中の部屋。
突き当たりに歴代のエチケットを収めたフレームや2000年のミレニアムボトル(羊のエッチング)の大きな飾り等がありワイナリー訪問の満足度は高い。入り口付近には羊を象徴する飾りも多く、期待感は嫌でも高まる。最後にテイスティングをし、帰り際には販売所がありますが商品自体は特別に安い事も無い。強いて言えるのは珍しいムートンのマール・ダキテーヌ(マール・ド・アキテーヌ)が少し安いかなぁ。
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by fumi-sama | 2006-09-24 08:21 | Vin ワインの事
2006年 09月 23日

シャトー・ムートン・ロートシルト ワイナリー訪問1

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コルディヤン・バージュに宿泊した当日の午前中はお近くのムートンロートシルトを見学させて頂きました。画像は歴代のストックしたワインを樽で熟成させるための場所で奥の方では、樽からゆっくりワインを出し澱の上澄み部分のみを違う樽に移し変える作業を行っていました。下に蝋燭を置きグラスを透かして、澱が入っていない部分までを集めています。さらに奥にはオーナーのプライベートストックもありカビだらけで格好良い一室です。地上階に上がる途中には美術品を集めた部屋があり(撮影不可)歴代の当主が集めたアンティーク品、バカラ・マイセン・リヤドロ・銀製品・ピカソの原画等・・・、その部屋だけで美術館を開けるほどの凄い物達が集結していました。
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by fumi-sama | 2006-09-23 08:37 | Vin ワインの事
2006年 09月 22日

シャトー・コルディアン・バージュのサロンにて

2006年2月にボルドーへ行き、ポイヤックのシャトーレストラン、コルディアン・バージュに行って来ました。シェフは飛ぶ鳥を落とすほどの勢いを持ったティエリー・マルクス。料理自体は奇をてらった感はありつつも最近のフランスでの流行のスタイル。ピンチョスをイメージさせ日本の食材も多様し、ベルナルドのフュージョンシリーズやグラススタジオ、アンドレアス・マイヤー、クリストフル等を多様していました(当店と同じような選択でしたので嬉しかったですね)当時、仏で鳥インフルエンザによりフォアグラや家禽類が輸入禁止になったそうですが知らずにたっぷりと食べて至福の時間でした。シャトーへは日本から直接フロントに電話をし、文法も無いフランス語で予約を入れていたので不安でしたが前日にボルドー市内からリコンファームの電話を入れたら大丈夫よ!と太鼓判を頂き安心しました。5時間程かけて夕食とサロンでのお茶を頂きソファに溶け込みそうな気持良い時間を堪能。ワインはランシュバージュやコルディアンバージュが流石のストックでしたが目もくれずディディエ・ダグノーのシレックスを選択。ボルドーを飲まないのは気が引けましたが気にしない。部屋の壁にはアクオス(日本のテレビ)水場にはタイのアロマと言った感じでフランスのシャトーとの合わせ方が格好良かったです。朝食は朝日が昇る時間を見極めテラスを眺めながらゆっくりととり幸せな一泊でした。シャトーのすぐ近くにシャトーが経営するパン屋があるので行ってみたら?とフロントで教えてもらい早速遊びに行くと今年、初めて日本人が来た!とびっくりしていました(ポイヤックのランシュバージュの裏ですので観光客は通らない小道だったから)厨房には一人の日本人の女性がスタジエに入っており好意でシェフを紹介してもらい中を覗かせてもれえました。パンの粉の種類は膨大でBIOの小麦が多かったと思います、シェフに「ケ・リュヴァン?」何で醗酵させているの?と聞くと「リンゴ」と逆に日本語で返してくれました。
2005年から三つ星に昇格した為、田舎で有名シャトーの畑しか無い所ですがひっきりなしに来客があります。是非、ポイヤックまで足を延ばす事があれば行って下さい。最高の思い出になる事間違いありません!
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by fumi-sama | 2006-09-22 09:15 | Magasin お店の事全般
2006年 09月 21日

今月のアミューズ

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今月(1~2ヶ月程続く予定です)のアミューズはフランスのモン・サン・ミッシェル産ムール貝とイラン産のキャビア(セブルーガ)を乗せたジャガイモクレープ。ムール貝とキャビアの塩分が胃を刺激し、これから始まる料理への期待が嫌にも高まります。クープ(グラス1杯)とクペット(グラス半分)サイズの美味しいクレマン・ド・ロワール(クレマンとはシャンパーニュ地方以外の土地でシャンパン製法で作られた発泡性のワインを指します)を御用意しています、是非合わせてオードブルが運ばれるのをお待ち下さい。
モン・サン・ミッシェル産のムール貝は12月までが旬です、それまでは魚料理やソース、スープ等に登場します。身質は大変柔らかく、口に入れると溶けそうなほどです。味は濃いく、程よいミルキーさと海水の旨みが凝縮された貝です。一般的に良く出回っているのはカナダ産の冷凍が多く、身質は硬く大雑把な味になります。是非、産地呼称できる貝を食して見て下さい。
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by fumi-sama | 2006-09-21 09:06 | Ma Cuisine 私の料理