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2006年 10月 31日

プルミエ・クリュのヌーユ(パスタ)の事

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フランスではパスタや麺をnouilles(ヌーユ)と呼びます。パスタはイタリア料理のイメージが大きいですがフランスにもあります。と言っても昔々フランスは料理技術やテーブルマナー等はとても原始的で野蛮な物でしたが、イタリアのルネッサンス期にフランスにイタリア料理の技法やテクニックが伝わり、今のフレンチの原型ができたので本当は基本はイタリア料理にあるかと思います。フランスのエスプリや狩猟民族の知恵等でアレンジ、創作、されたのがフランス料理の原型なのかもしれませんね。その名残でクラシックなフレンチの肉料理や煮込みの付け合せにパスタを少し添える一皿も良くあります。(例えばブフ・ブルギニョン)
プルミエクリュでも通常の料理の付け合せに手打ち、手延べしたヌーユを添えます。イタリア料理のパスタのようにしっかりソースと絡めて添えますが・・イタリアンのような麺が主役にはしておりません。以前はしておりましたがパスタがあると言う事でイタリア料理と思われる事が多かったので今は付け合せ程度です。

その生地も機械を使って作るのでは無く、手捏ねし手延べ、裁断まで可能な限り自分の手で行います。コシがありしっかりした生地を作るのは大変ですが美味しい物を作る為ですので楽しんでいます。
裁断の作業にはイタリアから取り寄せたキタッラ(Chitarra)と言う木で出来た裁断機を使用します。
キタッラとはギターの意味で昔、南イタリアの羊飼いはギターを持ち歩き放牧していました。
パスタ生地と羊のミンチを煮込んだソースでパスタを作った際にパスタを切る作業を持っていたギターの弦に延ばした麺生地を押し当てて裁断した事からキタッラと言う種類の麺が出来た由来があります。
弦で裁断した生地は切り口が粗く、ソースとの絡みが良く美味しい麺としてキタッラの名前を付けれます
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by fumi-sama | 2006-10-31 12:21 | Ma Cuisine 私の料理
2006年 10月 30日

ミニ・縮緬キャベツ

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仏:Putit chou vert frise
和:ミニちりめんキャベツ、 プティ・シューヴェール・フリゼ

プルミエクリュに新しい野菜が入りました。縮緬キャベツのミニサイズ(赤ちゃんの握りコブシ程の大きさです)
芽キャベツより少し大きい位ですが歯ごたえとキャベツの旨みがとても強く、茹でて食すのが美味しいです。
地域の野菜の直売所にもたまにありますが、今回からフランスから仕入れる事にしました。仕入れ値がとても高価な野菜ですのでプリフィクスの高価なお皿にしか添えれませんが一食の価値はあります!
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by fumi-sama | 2006-10-30 08:39 | Nourriture 当店の食材の事
2006年 10月 29日

鳩・大量入荷です・・・。

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以前にも紹介しました鳩を大量に仕入れました。
レストラン1ercruで使用の仔鳩は仏のヴァンデ産です過去の説明記事はこちら

以前紹介してから鳩の注文が増えました。今回も予約分で沢山しいれましたが20匹の掃除はとても大変・・。

季節的にピジョン・ラミエ(ジビエの山鳩)を10匹注文したのですが納品2日前に、私が注文した先のメーカーに「仏で大人気の為、日本に入って来ない」と言われました。代わりにヴォライユ(飼育の家禽類)の仔鳩を特価で仕入れる事ができましたので一定のお客様には特価にて御提供致しております。(数に限りがあります)

当店で、徐々に鳩が定番になってきているのは嬉しい限りですね。丸で裁いて内蔵も調理し(肝臓、心臓、砂肝)骨と血でソースを作る。生産者や食材を敬い、尊ぶ事が出来る一番好きな仕事です。
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by fumi-sama | 2006-10-29 08:42 | Nourriture 当店の食材の事
2006年 10月 28日

オコゼが入荷です。

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虎魚と書いてオコゼと読みます。とても高級な魚で活き物はなかなか入荷しません。背ビレに猛毒を持ち痛みと腫れが長時間持続します。

活き物を生で食すと、コリコリとした歯ごたえが楽しめ、火を通すとムッチリした弾力があり最高に美味しい魚です。
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by fumi-sama | 2006-10-28 15:45 | Nourriture 当店の食材の事
2006年 10月 27日

仏産、天然のセップが入りました

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仏:Cepes
日:セップ(ヤマドリダケ)
今年はセップが(仏産)あまり取れていないそうで貴重な入荷となりました。物凄く大ぶりですのでくし切りにして軽くソテーします。
日本のマツタケにあたる食材で品種は違いますが歯ごたえと香りが特有で茸の王様として秋に出回ります。

ちなみにイタリア語ではポルチーニ茸。

虫食いで所々、穴が開いていますが無農薬で作られた証しの茸、もしくは天然の茸の証拠です。

この辺が日本の食材とは違う所です。見た目も大事ですがなにより育った環境や農薬を使用していない商品が持つ虫付き、穴あきを平然と販売する。
農薬大国と言われる部分をも併せ持つフランスですが最近のBIOワイン影響によりのきっちりと境界線が分かれています。
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by fumi-sama | 2006-10-27 08:29 | Nourriture 当店の食材の事
2006年 10月 26日

今週の和牛、佐賀・多久牛の鞍下サーロイン2

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今週入荷の和牛も雌牛が入荷しました、名前はフクマルちゃんです。15名様分取れましたが14名様分は今週の御予約のお客様に提供の予定ですので残り1名様分です。

プルミエクリュの雌牛についてはこちら

来週の月曜日~水曜日の間に肉屋さんが枝を裁き出してもらえるとの事ですので、申し訳ありませんがそれまで和牛は売り切れとさせていただきます。御了承下さいませ。
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by fumi-sama | 2006-10-26 08:32 | Nourriture 当店の食材の事
2006年 10月 25日

長崎県 大瀬戸産・天然アワビ入荷しました。

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少し仕入れを止めていた鮑を再開しました。言わずと知れた高級食材アワビ。塩で2時間〆て流水で汚れや塩を洗い流したあと、柔らかく蒸し上げます。一皿に3切れ程度しか盛り付けれませんが3切れで1000円程度します・・・。さすがに高級食材・・・。
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by fumi-sama | 2006-10-25 08:41 | Nourriture 当店の食材の事
2006年 10月 23日

エシャロット

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仏:échalote
フランス料理には欠かす事が出来ない香味野菜です。皮を剥いた状態ですが皮がついた状態は一見、玉ねぎのように見えます。
ユリ科の食物で、刺激的な要素と柔らかな香りがバランス良く、みじん切りにしてサラダに合えたり、炒めた茸に絡ませたり、ブールブランソースの香味出しに使用します。
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by fumi-sama | 2006-10-23 08:31 | Nourriture 当店の食材の事
2006年 10月 22日

ドメーヌ・ウアー クレマン・ド・ロワール

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Cremant de LOIRE:Domaine de Huards
クレマン・ド・ロワール   ロワール地方でシャンパーニュ製法で作られた発泡性ワイン。
わずか1haの畑に植わる樹齢25~27年のシャルドネ100%からなる贅沢なワインです。
丁寧にビオ・ディナミ農法で栽培された葡萄は天然酵母で醗酵、熟成されとても複雑味溢れるワインに仕上がり、これ1本で食前から食中まで楽しめる奥深い味が楽しめます。

グラスでの販売もしていますが、1杯飲まれた方は殆んどが2杯目も頼みたくなる味わいです。
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by fumi-sama | 2006-10-22 08:32 | Vin ワインの事
2006年 10月 21日

本日のタルト

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南瓜のタルトを作りました。
南瓜はメキシコ原産の日本南瓜と、ペルー原産の西洋南瓜に大別されます。日本には約16世紀にポルトガル船によってカンボジアから入ってきた事から訛って「かぼちゃ」と言われるようになりました。
前記の日本南瓜はねっとりしていて、甘みが少なく煮物や天麩羅に良く合います。
後記の西洋南瓜はホクホクのエビス南瓜が代表的で甘みが強く、スープやお菓子に最適とされています。栄養価は糖質、カロテン、ビタミンCとEが豊富で風邪予防、疲労回復、滋養強壮におすすめです。
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by fumi-sama | 2006-10-21 08:35 | Ma Cuisine 私の料理