Un journal de 1ercru

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2006年 10月 20日

プルミエ・クリュでのバター色々

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1ercruではバターを数種類、使い分けています。
1つは焼き物や生地に混ぜて焼く時等、主に強く火を入れるときは北海道産のよつ葉バター(無塩)
日本でも有数の高級バターの一つで、品質がよく、確かなコクを感じます(長崎では浜屋の地下で見かけた事があります)

もう一つは
レスキュール(フランス・シャラント産)はバターで初めてAOCに認定された地域のバターです。
AOC法はワインについては曖昧になった昨今ですが、食材についてはすごく信憑性と信頼の証であります。BEURRE・DOUX(無塩バター)
主に肉のソースのコク出しや、肉を焼く時の投入、高級なデザートの時に使用しています。

もう一つは
レスキュールのBEURRE・SEL・DE・MER(フランス西海岸の海水の海塩の塊が入っています)3%の海塩が入っていますがミネラルが強く、塩辛くはないです。そのままパンに塗って食べると最高に美味しいです。
主に魚のソース、ブールノワゼット、魚のソテーに使用しています。
ブルターニュ地方の伝統菓子にはこの海塩が入ったバターを使用します。

稀にですが醗酵バターも使用しますが、最近はあまり使いません。コクよりも素材を前に持って来たいので・・。

上記のバターは大変高価です。それらを使用してソースを作りますのでどうしても高価になりますがそれがフレンチのエスプリでもあると思います。
どうかすればメインの食材よりソースの方が高価になるお皿もしばしばですので当店ではパンにはバターを添えませんので料理のソースを付けて召し上がって下さいませ。。。
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by fumi-sama | 2006-10-20 10:36 | Nourriture 当店の食材の事
2006年 10月 19日

岩手産・殻付き帆立貝

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仏:Coquilles St Jacques
和:コキーユ・サンジャック(帆立貝)
岩手から届く食材の一つで大きさがあるので使っています。
今は食材業者の発達から、貝柱だけを集めた商品や貝柱の瞬間冷凍商品などが多くコスト的にも安くロスが少ない事から、冷蔵庫の中では邪魔な殻付きはあまり人気がありませんが殻付きの生きた貝こそ美味しさの違いがはっきり判る食材です。
厚みや歯ごたえ、貝のヒモも一緒に提供できるので1ercruでは天候や、季節によって入荷できる時は殻付きしか使用しません。
入荷が無い時は地元のヒヨリ貝や月見貝等が登場します。
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by fumi-sama | 2006-10-19 08:36 | Nourriture 当店の食材の事
2006年 10月 18日

コルヴェール(青首鴨)入荷しました

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仏:COLVERT
和:コルヴェール(青首鴨)
本日からジビエの第一弾として鴨料理は青首鴨に統一します。今回のジビエは半野生の鴨でまったくの野生に近い状態で自然に放し、捕獲されるドゥミ・ソヴァージュのジビエです。
ジビエへの入門編食材として人気がある青首鴨です。
独特の風味とジューシーな赤身の肉がとても美味しく、今までの鴨とは比べ物になりません。
本当は狩猟物の天然素材を使用したかったのですが今年はまだ入荷しないそうです。

また、プルミエクリュではジビエのフザンタージュ(前もって仕入れ、毛が抜ける又は首が落ちそうになる段階まで熟成させておく作業)は行っていません。内臓に住む微生物や菌が活発に活動し、内なる身の美味しさに深みと滋味を与える作業ですが大半の方は嫌な思い出になっているみたいです。
フランス料理としての真髄や、食材の深みを求める為には必要な作業かもしれませんが、日本人の口に合わない場合が多く見受けられます。
流通が発達した現代ですので私は、新鮮さを追及した提供の方法を求めています。
熟成感がたまらないと言うお客様がフザンタージュをご希望される場合は15~20日前に電話にて御予約を受け、仕入れ、熟成させお待ちいたします。
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by fumi-sama | 2006-10-18 09:11 | Nourriture 当店の食材の事
2006年 10月 17日

フォアグラ・カナール

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プルミエクリュで使用するフォアグラは鴨を使用しています、以前は用途によってガチョウのフォアグラも使用していましたが最近は鴨に統一しています。
トルセ(本来の形が残るように真空パックせずに紙で包んだ状態の物)を使うのですがこれが一番、ロスも少なく質がしっかりした状態の物が入手できます。
真空パックの商品は形が押されている為、ロスが多くかすかなドリップを感じます。冷凍は言うまでも無くグニャグニャになって形も整えるのさえ一苦労の上、ロスが多すぎ、焼く時に脂の流出が多く良いフォアグラではありません。
1人前ずつカットされて冷凍の商品もありますが、僅かな切れ端を貯めてテリーヌや詰め物にする為のフォアグラが取れないので興味は無いです。
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by fumi-sama | 2006-10-17 08:36 | Nourriture 当店の食材の事
2006年 10月 16日

長崎県平戸産・赤雲丹

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レストラン、プルミエクリュで使用する雲丹は地元(長崎産)の雲丹のみと決めています。
今まで他県の雲丹も良く食べましたが、あまり好きな食材ではありませんでした。価格と味のつり合いが悪く、どうかすればミョウバンを大量に使用した雲丹も高級なイメージで販売、消費されているからです。ミョウバンを多く使用すると形の見た目は良いが苦くてそのままでは食べて美味しい物ではありません。あと、わざと木の高級そうな箱に入った雲丹も苦手です。私からすれば香りを付けないと美味しいと思えない雲丹です。
長崎産の雲丹に拘るのは、今までの雲丹よりも海や磯の香りが濃いく、濃厚な味を持っているからです。当然、裏ごししてソースなどには使いません(高級すぎるし、雲丹を使用する意味が無いと思います)素材をそのまま食してもらえるように添えます。

そんな中でも一番、高級で貴重な雲丹として赤雲丹があります。(エゾバフンウニ)他県の赤雲丹は甘くなりがちですが、長崎のこれは一味違います!明らかに磯の香りがアフターに残り、ウニ本来の味を楽しめますし、これに拘るだけの味を堪能できます。
五島産、三重漁港産、橘湾産、平戸産。一年の中でこの産地の物を仕入れていますが高級で貴重な長崎産のウニですのでどうしても入荷が無い時も御座います。
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by fumi-sama | 2006-10-16 08:49 | Nourriture 当店の食材の事
2006年 10月 15日

フランスから新しい粉が届きました。

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Farine de Maitre Pierre `Graine de Champion`
ファリーヌ ドゥ メートル ピエール ‘グレイン ドゥ シャンピオン‘と言う長い名前ですが長い名前に恥じない、高い栄養価を摂取できます。
パリ近郊のイル・ド・フランス地方で原産されるこのファリーヌには初めから石臼で挽いた無農薬の小麦(TIPE110-BIO)とひまわりの種、アワ、亜麻、ゴマ、青ケシがミックスされています。
25Kg袋で購入しましたが無くなるまでの試しの予定です。美味しく、使い易かったら常時置いておくつもりです。
長崎と言う都心と離れた地方からなのか、注文から1ヶ月して到着したのは少し心配要素が残りますが・・。
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by fumi-sama | 2006-10-15 08:46 | Nourriture 当店の食材の事
2006年 10月 14日

アスパラの自家製豆腐・ラングスティーヌとミルクのエアで。

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新しい料理を考えました。お店を開店させる折りに店舗の家主様からのお祝いでバカラのアンティーク・ローハンのグラスを頂きましたのでそれを使用させて頂きます。
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by fumi-sama | 2006-10-14 08:24 | Ma Cuisine 私の料理
2006年 10月 13日

糸島・久保田農園のハーブ

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私がハーブに求める事、それはあくまで味のアクセントであり主役でも脇役でもありません。ハーブで構成するサラダのような物であれば別ですが、大抵はマリネの時の香り付けや素材に複雑さを与えたい時に使用しています。
良く、出来上がった料理の上にも飾りますが、飾りのつもりで添えているのではないので出来れば料理と一緒に食して頂けないかなぁ・・。と良く思います。とは言え、好みや個人の考え等があるので押し付ける事はしませんが、薬味としての食し方を楽しんで頂ければと思います。
私は、日本の料理での薬味の存在をとても好みます。例えば冷麺の時の山葵、ミョウガ、葱、ショウガ・・刺身にはミョウガや紅たて等。お豆腐を食べる時も希望します。
ストレートに味わうも良し、アクセントを付けるも良しで食べ方を一口、一口変える事を楽しんで食事します。
最近当店1ercruでは、香りがきつすぎないハーブを数種類ナイフで刻みオリーブオイルでのばしてハーブのエッセンスオイルを造ります。必ず4~5種類は使用し複雑味を与えます。その際、料理との相性を考えて直球のハーブ香が欲しいので松の身やニンニク、アンチョビ、
ビネガー等は入れません。
ハーブドレッシングとして完成させたい場合は味を調え、完成させますがあくまで多様化できるエッセンスを求めたい為に考えた物だからです。サラダもスープも、肉にも魚にも使用できる万能のエッセンスです。
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by fumi-sama | 2006-10-13 08:48 | Nourriture 当店の食材の事
2006年 10月 12日

ストラスブールからの便り

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エール・フランスがキャンペーンの価格を出していたので即決!11月にフランスへ行って来ます
以前お伝えした内容では、シャンパーニュ→ストラスブール→コルマールの予定でしたが時間の都合からシャンパーニュは断念しました・・(ラシェット・シャンプノワーズに行きたかったのですが次回へお預けです)ですので今回はストラスブールとコルマールの滞在です。宿泊先が全て決まりあとは行くだけですね。楽しみです。

ストラスブールでは、フランス人の御夫婦が経営されている貸アパート(庭付き1軒屋!)と御夫婦の家に間借りします。彼らはフランシスとフランソワと言う夫婦でパリにも貸しアパートをお持ちです金額はとても良心的でとても良い雰囲気の部屋ですので行かれる方は是非、参考にして下さい!詳しくはF+F HAAR←彼らの貸アパートのWEBへ飛びます。
(Nous apprécions beaucoup et l'attendons avec impatience. Merci Francis et Francoise!)

カイゼルスベルグではシャンバールに滞在(アラン・デュカスのプロジェクトに参加しデュカスの後継料理人と言われるシェフが家族で切り盛りするプティ・ホテル シャンバール←ホームページで宿泊と夕食のお得な金額をプロモーションしています。

コルマールでは、南に少し行ったところにあるユスレン・レ・シャトー村までレンタカーで行きます。そこの村・・いや!アルザス・・・いえいえ!世界中を代表するビオ・ディナミ製法のワインの名手ジェラール・シュレールの家兼、シャンブル・ドットに滞在します!(かなり楽しみです)
(Merci quand occupé avec récolte et distillation Gerard!)
ジェラール・シュレールのシャンブル・ドットは残念ながらWEBも無ければ看板も表札もありません。口コミだけで近隣諸国のお客様をお迎えされています。ちなみにタクシーでも迷われるそうです。(レンタカーで無事辿り付けるかなあ・・・)


ストラスブールではビュルイーゼルに行こうと思ったのですが行かれた日本人の方の殆んどが一番末座に席を設けられているので気持、差別感を感じましたので行きません。お皿のセンスもイマイチ興味ないので・・。

時間に余裕があればオーヴェルジュ・ド・リルへ寄り、大好きな鳩料理を堪能したいと思っています。

ストラスブールからの手紙には、アルザスの名産品でもあるピレネー産の乳飲み仔羊の切手が!!
今から食欲がわいて来ます!(可愛い切手ですので食欲がわいて来ていいのか・・・判りませんが)
シャンブル・ドットや現地の風景等を後日、載せますので楽しみにして下さい。
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by fumi-sama | 2006-10-12 08:57 | Mon journal 私の私的日記
2006年 10月 11日

仏・ドンブ産 キュイス・ド・グルヌイユ

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仏名:Cuisses de Grenouille
フランスのブルゴーニュ地方にあるドンブ湿原で取れる食材は種類を選ばず、最高の肉質や味を堪能できる事から高級食材として扱われます。こちらのグルヌイユ(フランスの食用のカエル)も同じく、ドンブ湿原で捕獲されるものが最も美味いとされています。カエルと聞いて怯む方も多いかと思いますが、鶏肉に似た肉質で淡白でジューシー、ゼラチン質も多く含む食材も稀ですので美味しく調理すれば殆んどの方がファンになります。こちらの食材も価格面から冷凍品が多く流通していますがフレッシュとの味、歯ごたえの差は歴然としています。初めて食べる食材は初めて食べた時の味の思い出が肝心で、以後また食べたいと思うか、それとももう嫌だと思うかのどちらかになってきます。それなら折角ですので最高の状態の物を食べてもらい評価してあげて欲しいのでドンブ湿原の物をフランスから取り寄せて提供させていただいております。
一口サイズですが、下手な牛肉のフィレ、ロースより高級品ですのでイメージで毛嫌いされずにチャレンジしてみて下さい!
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by fumi-sama | 2006-10-11 08:43 | Nourriture 当店の食材の事