Un journal de 1ercru

premiercru.exblog.jp
ブログトップ

<   2006年 10月 ( 30 )   > この月の画像一覧


2006年 10月 10日

おくんち参加しました!と言っても世話係りですが・・。

d0089445_9391573.jpg
来崎して6年目にして始めて、おくんちに携わりました。私のお店がある町は旧町名で今籠町と言い、おくんちの出し物が現在ありません。昔はあったそうですが今は諸事情がありお世話役として参加しております。今年が丁度その年にあたり私にも参加の依頼が来ました。お店があるので迷いましたが最終日は予約が無かったので最終日だけ諏訪神社までのおのぼりに参列し、お賽銭を頂く係りで参加しました。
[PR]

by fumi-sama | 2006-10-10 10:02 | Mon journal 私の私的日記
2006年 10月 09日

秋刀魚の季節です。

d0089445_8474225.jpg
やっと秋刀魚が安くて、美味しい季節になってきました。つい前までは1匹400円をする日もありかなり高値でしたが最近ではその半分以下になってきました。この時期、プルミエ・クリュでは頻繁に登場する食材です。小骨も全て取り除き、手間がかかりますがとても美味しく秋を代表する食材ですので好んで使用します。
[PR]

by fumi-sama | 2006-10-09 08:50 | Nourriture 当店の食材の事
2006年 10月 08日

タルト・フィグ 無花果のタルト

d0089445_8372324.jpg
私が好んで作るタルトがあります。それは無花果のタルトです。タルトに留まらず、パンにも乾燥の無花果を混ぜ込み焼きます。無花果は生ではあまり好きな食材ではありませんが、一度、焼き物に入れると、生の時より100倍の味の凝縮が出、とても好きな食材に変身します。
[PR]

by fumi-sama | 2006-10-08 08:41 | Ma Cuisine 私の料理
2006年 10月 07日

パン・オ・ノア クルミパン

d0089445_815428.jpg
クルミパンを焼きました。粉はTIPE・ER60%、ドヌール40%。水の分量は80%とかなり多く入れる為、作業が大変困難になりますが美味しく仕上がります。
[PR]

by fumi-sama | 2006-10-07 08:19 | Ma Cuisine 私の料理
2006年 10月 06日

根セロリ

d0089445_8292226.jpg
別名、芋セロリ、セロリアック、セロリラヴ等。当店ではしばしば登場する野菜ですが、まだ皆様からの知名度は薄く、ビックリされますねェ。セロリの一種で普通のセロリは茎を食すところ、こちらは根の部分を食べます。香りはセロリより強く、灰汁が強く風味が強いです。正直、無くても困らない食材ですが私は好んで使います。セロリ嫌いの方が多い日本人でもこれなら食べれると思うからです。しかも香りが強いため気が付いたらセロリが食べれるようになっていたりします。
[PR]

by fumi-sama | 2006-10-06 08:36 | Nourriture 当店の食材の事
2006年 10月 05日

今週の和牛、佐賀・多久牛の鞍下サーロイン

d0089445_8292016.jpg

d0089445_8294679.jpg
今週の和牛は特別な物が入荷しました。毎週肉屋さんにリクエストし納品してもらっておりますが、今回は肉屋さんから電話で「最高ですよ」と勧められ仕入れしました。その肉屋さんは佐賀の多久牛を専門でしており、毎回半頭の枝を仕入れお店の大きな冷蔵庫に吊るして保管して少しずつ部位事にさばき出して販売しています。仕入れる牛肉も品評会の目玉商品や、最高ランクの物だけを選別し仕入れられています。牛肉の良し悪しを決める基準の一つとしてメス牛かヌキ(去勢したオス牛)と言われる性別に分ける方法があります。両者のうち、メスが特に最高に高価で上品な脂が楽しめ、とろける肉質を味わう事が出来ます。長崎新聞で牛の相場が載っていますが半頭につきメスの場合ヌキに対して30~40万円の差が出る程高級品として重宝されます。今回、そのメス牛(名前はシゲワカ)が入りました。力がある肉屋さんでも中々、仕入れられないそうです。その高級な牛の更に高級な部位、鞍下と呼ばれる首から背中にかけてのサーロインの芯の部分を使用します。
通常のロースは周りが脂で囲まれていて脂も肉に一部として販売されていますが、当店の鞍下のサーロインは周りの脂を全て取り除き芯の最高の部分だけをお肉として提供致しております。これもお肉屋さんとの信頼関係があってこその仕入れ方で通常は売ってもらえないような売り方です。魚で言えば、骨はいらないと言っておろしてもらっても骨込みの金額で購入する極々、当たり前の事なのですが・・。お肉屋さんから毎週届くたびに感謝しております。
当店では、ランチ時もディナー時も牛肉は佐賀の多久牛の鞍下サーロインのみを使用しております。それ以外の牛肉は使用しておりませんので是非、お召し上がり下さい!今回のメス牛は14名様のみです、以降は運が良ければメス、悪ければヌキですがヌキの中でも最高と言える物を仕入れておりますのでお楽しみ下さい。
[PR]

by fumi-sama | 2006-10-05 09:00 | Nourriture 当店の食材の事
2006年 10月 04日

仏産の蟹・TOURTEAU トゥルトー

d0089445_8273522.jpg

和名:イチョウガニ
仏名:TOURTEAU(トゥルトー)
上から見るとイチョウの葉っぱのような形の甲羅をしているためイチョウガニと呼ばれる
大西洋とドーバー海峡に多く生息し、ヨーロッパで最も良く食されるカニです。
身の旨みは強く、大変クリーミーな味がします。又ミソも豊富にあり重宝します。
身の部分は日本の毛蟹ににており、よりクリーミーな味わいです。
殻から取れるエッセンスでソース、スープに使用し、身の部分はボイルし刻んだり、当店では御馴染みの小さなクリームコロッケにし魚料理の付け合せやプラ・ド・シェフ(シェフからのお皿)として提供させていただいています。
[PR]

by fumi-sama | 2006-10-04 08:42 | Nourriture 当店の食材の事
2006年 10月 03日

秋の食材が入荷しています

d0089445_8304128.jpg
続々と秋の食材が入荷しています。今日はジロール茸を御紹介。和名はアンズ茸、アンズのような鮮やかな発色から由来するようですね。ジロールにはフランスのランド、ヴォージュ、ソローニュ産等が挙げられ、さらにスペイン、ポルトガル、モロッコ、ブルガリア産が主な産地になっています。中でもフランス産の茸が香りも良く一番高級な物として使用されます。フランスの中でも2種類の分類があり、ソローニュ産のシャントレルと言う名前で華奢な造り。もう一つはフランス語で鳥の鶏冠と言う意味のクレットゥ・ドゥ・コック、こちらは名前の通り形は大雑把で繊細さにかけます。フランスの一般の家庭に登場するジロルはこちらです。当店も無骨な形の方を使用しています。それには自分なりの考えがあり、茸に求める要素が強い方を選んでいます。香りが強く、華やかでも作りが華奢だと使用用途が決められてきます。私が茸に求める要素として1つは瞬間的に強い火力で焼き、表面に色を付けて内面の水分を閉じ込めたいのです。水分を閉じ込める事によって栄養、旨み、香りが保たれ何より特有の歯ごたえが出ます。焼いて付け合せたり、ピューレにして色と香りを楽しめたり、刻んで歯ごたえが残るように生で合えたりと使い分けが出来、大変重宝します。
[PR]

by fumi-sama | 2006-10-03 09:01 | Nourriture 当店の食材の事
2006年 10月 02日

偶然なる頂き物 イデミ・スギノの焼き菓子

d0089445_819054.jpg
先日、荷物が届きました。どちらからの荷物かと差出人の欄を見ると先日の台風で御来店ができなかったお客様からでした。とても感じが良い方ですので久しぶりにお会いする事を私達も楽しみにしておりましたが台風の為、来店が出来ず次の日の午前中、一番の便で東京へ戻られるようでしたのでお会いできませんでしたが、事故等無くて良かったです。

頂いた包みを開封すると、それは私が尊敬し憧れる方の焼き菓子でとても幸せな気分になりました。イデミ・スギノさんのケーキです。私の実家がある神戸の北野にあるレストランで修行していた頃に、よく奥様と来店頂き可愛いがって下さいました。北野にあった為歩いて5分とかからない場所にありましたがある日お店にあそびにおいでと言われお言葉に甘えて遊びに行くとケーキの仕上げを教えてくれたり、シェフの哲学を説いていただいたりし感銘を受けた事を今でも忘れません。私も事ある度に通い、シェフのムースを片っ端から制覇した事を思い出します。実際始めて、ケーキを食べて鳥肌が立つほど感動したのは後にも先にも杉野さんのムースだけでした。人生の哲学が素晴らしい上、ムースに対する情熱、センスが完成度を増し、人々を引きつけて止まないのでしょうね。長期の閉店時はとても残念でしたが、東京に進出し今までと違った内容で再開されているのをNHKの「仕事の流儀」で拝見し、とても安心しました。
神戸時代では一切のマスコミや商業的な事には姿をお出しになりませんでしたが、出ようが出まいがシェフはシェフでしたよ。これからもその哲学を証明するため、大事な身体と御家族を守るために頑張って下さい(って忙しいので見てないですよね)

送って頂いたお客様にも大変、感謝しております。とても人気があるお店ですのでわざわざ並んで御購入下さったのではないでしょうか?東京に行ってお店に行きたいなと考えていたので私もマダムも小躍りしたくなるほど嬉しかったです。
[PR]

by fumi-sama | 2006-10-02 08:48 | Mon journal 私の私的日記
2006年 10月 01日

秋色のマカロン 熊本産・無農薬の和栗使用

d0089445_7542213.jpg

新しいマカロンを検討中と栗の渋皮煮のタイミングが微妙に合ったので和栗のマカロンにしました。クリームには渋皮煮を皮ごとと少量のシロップ、お酒でミキサーしガナッシュと合わせます。あまり甘くならないように炊いたのでガナッシュともよく合い、ココアのマカロンとの相性も良しです。渋皮が剥がれないように・・、煮崩れしないようにと大事に煮ましたが結局、豪快にミキサーしてしまいました。マカロンの下部にしっかりピエ(足)が立って見栄えがします。
[PR]

by fumi-sama | 2006-10-01 08:04 | Ma Cuisine 私の料理