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2006年 11月 30日

今週の和牛、佐賀・多久牛の鞍下サーロイン4

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和牛が入荷したので旅行記は一時、お休みです。

今週は以前、ご説明した「抜き」と言う去勢した雄牛のお肉が入荷です。霜の入り方は雌牛に比べて少し大きいですがかなり良いお肉です。
いつも肉屋さんに「今日の牛は何ちゃんですか」と、名前を聞くので最近はこのように名前を書いて持って来てくれる様になりました・・・。

東丸君だそうです。配達時に「東丸君です」と言って持って来てくれたので私が「少し、塩分が辛そうな名前ですね?」と言うと、「そうなんですっ」と言って笑っていました。

このお肉屋さんは以前、京都に仕事で修行に出ておられたので東丸と言うと何かピーンと来るみたいです。

私の故郷の神戸、関西方面では薄口醤油の名称を「東丸」濃い口醤油を「キッコウマン」と醤油会社の名前で言い分ける習慣があり、薄口、濃い口と言い分ける事が少ないのです・・・・。

今回も2kg以上の仕入れですので約30人前取れそうです。仕入れ額はかなり多額ですが・・・。

クリスマスディナーのキャンセルが出ました24日のイヴの夜、2組様可能です。(2~6名様対応可能)宜しく御願いします。
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by fumi-sama | 2006-11-30 08:25 | Nourriture 当店の食材の事
2006年 11月 29日

ドメーヌ ジェラール・シュレールに滞在4

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日本から連絡した時に、マダムシュレールは料理をする為に席に付いてご飯を一緒しないとお伺いしたので1食は私が作りましょうか?皆さんで食卓を囲みましょうと提案したところ、とても楽しみにしていてくれていたみたいです。
コルマールの街付近のN83号線沿いにあるロンポアン(超大型スーパー)で食材を購入し
オードブルで和食の前菜を3種類、焼き茄子でスープ、魚をスズキのブールブラン(アルザス特産の蜂蜜ビネガーで)、真鴨のフィレを照り焼きにしパーフェクトなロゼに仕上げ、デザートにクレームキャラメルとキッチンにあったリンゴと洋ナシを使ってタルト・ア・ラ・メゾン、ジェラール・シュレールと説明するととても喜んで頂けました。

お客さんがいると、普段は一緒に食事を取れないマダム、旦那の出張でシュレール家に子供を連れて来ていた一番下のお嬢さん(クロディーヌ)、ジェラール本人、鏡さんの6人で食卓を囲む事が出来て楽しかったです。本当は長男のブリューノ・シュレール夫妻も来る予定でしたがその日たまたま、コルマールで催される演劇を見に行く予約を入れていたので食後のデザートの時に合流しました。

今年71歳になるジェラールとマダムでしたが、全て完食し1品1品説明や作る工程を求め、このキッチンでどうやって肉をロゼに焼けたかと言う質問をしてくれ、最後のクレームキャラメルには最高の驚きと賞賛を頂きました。
フランスの地方では一部の高級レストランやシャトーホテルを除いて、お肉をロゼに仕上げる事は少なく、クレームキャラメル(プリン)もガチガチに火が入った物が多いと思いどちらの火入れにも最善の注意を払い、最高の状態で提供した事に対して彼らは本当に喜んでくれました。その注意した点を鋭く観察し常に質問をして大変興味深そうにする表情が忘れられません。

フランスで料理を作ると、このように本当に興味を持ちどうやって作ったか?等の質問や特にこれが美味しいとか、とても良い仕事だと言って下さるので本当に気持ちが良く作った甲斐がある。
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by fumi-sama | 2006-11-29 08:52 | Mon journal 私の私的日記
2006年 11月 28日

ドメーヌ ジェラール・シュレールに滞在3

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翌日 シュレールのカーヴに遊びに行くとジェネリックのシルバネールのコルクカバーとエチケットを貼る作業をしていたのでマダムとお手伝いしました。
ドメーヌ ジェラール・シュレールは良く、ワインの質と味に置いてとても賛否が分かれるかと思います。
私が感じた事は、リリース後直ぐにテイスティングされたり飲まれた感想ではあまりにクリーンな味の為、物足りないと感じる方や飲みやすいとグイグイ飲めてしまう方に分かれるからだと思いました。アルザスワインの立場上、早飲みのイメージがあるため仕方ないかも知れませんが、シュレール曰く「ここのワインは10年後から飲み頃だ」そうです。中にはこの薄いイメージで10年も持つのか?と言う疑問が大きい方もいると思いますが、私の応えはoui,bian sur!
まだ日本に入荷していないビンテージや2004年の一部はとてもクリアでミネラルの存在が豊富です、しかし2003年以前からがらっと違う印象がでていました。
と言う事は最低でも3~4年経ってから飲んで評価をするべきワインと感じました。
自然をリスペクトし葡萄樹の持つ力を100%引き出して作られたワインは、除草剤や殺虫剤で甘やかされて育った葡萄には無いパワーがあります。そのパワーが発揮されるのは何と3~4年後になって見え始めると言う事です。抜栓後の持久力を見れば隠れた生命力は一目瞭然では無いでしょうか?
カーヴの試飲用に抜栓されているワインは1週間以上経ったものが平然と並んでいます。(当然、密封道具等ありません)
しかし味はまだまだ、健全そのもので今から香りが開いて来るといった力強さを感じ取れました。彼のワインに対する思いは一つ、ワインはマネージメントでは無く、御自身の人生その物といった感じの考えで真面目に畑に向かい、新しい技法や薬、道具に頼らない生産を頑なに守っている。
彼のワインの価格は、同じクラスの他の生産者のコマーシャリングされたワインや、流行によって経費がかかるワインの半分の価格で買えると断言しても良い。
ワインの値上げをしたくないから、今でも機械類は古い物ばかりエチケットやビンテージを貼る機械も古く、数10本張ると徐々に斜めになってくる。

機械や人手を入れると必然的に経費が増え、生産量も無理やり増やしワインの価格も上げないといけなくなるから・・・彼らのような生産者こそ本当に報われ賞賛に値する風潮が早く日本にも来て欲しい。
大国的な考えの大量生産や近代主義のみでは価格競争や物が溢れてしまい全て生産者にしわ寄せが来てしまう。昔ながらの真っ当な生産方法が馬鹿を見る社会はいつまで続くのでしょうか・・・・
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by fumi-sama | 2006-11-28 09:56 | Mon journal 私の私的日記
2006年 11月 27日

ドメーヌ ジェラール・シュレールに滞在2

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ジェラール・シュレールと鏡さんを囲んで夕食を。
初日の夕食は他の宿泊客はおらず我々2人、ジェラール、鏡さんとの4人での食事になりました。
マダムシュレールの手料理をご馳走してもらいながら、シュレールの特別なキュヴェもご馳走になり大満足です。

お客様がいらっしている時はマダムは席につかず、料理を黙々と作って下さいます。(明日の夜は私が料理を作って皆で食卓を囲む事になっているのでゆっくりして下さいね)
日本ではシュークルートやベッカオッフ等が有名ですが、あまり知られていない肉のエスカルゴと言うお料理を頂きました肉と生地を渦巻状に巻いて焼いた後、軽いフォンとジュで煮込んだ一皿です(かなりのボリュームでしたがペロッと食べれました)。メインの後には近くの農家で作られたフロマージュ・フェルミエ色々と、食後には、庭で取れた洋梨をコンポートにした物とタルトでした。
Remerciez-vous, Mme SHCULLER, Votre cuisine et sentir était très délicieux.

お昼にカーヴで通常キュヴェのリースリングから始まりグランクリュまで数種類飲ませて頂きましたが夜ご飯の時には特別なキュヴェをご馳走になりました。
リースリングのグランクリュを抜栓後、鏡さんがジェラールに「これはブショネだから家に持って帰って自分が飲む」なんて冗談言い合っていました。いつもジェラールと鏡さんはこんな冗談をお互い言い合っているみたいです。その後ピノ・ノワール。
翌日の夜には自家消費用の発泡させた物、皮ごとマセラシオンしたリースリング、鏡さんの個人的ストックからガメイ。どれも美味しく身体に溶け込み隅々まで染み渡っていくようでした。
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by fumi-sama | 2006-11-27 09:11 | Mon journal 私の私的日記
2006年 11月 26日

ドメーヌ ジェラール・シュレールに滞在1

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コルマールでタルトフランべとリースリング、エスプレッソ(私)、300gはあろうかキッシュのプレートと紅茶(マダム)の軽食?をとり、明るい内にたどり着けるか一番不安だったこの日の宿泊先Domaine Gerard・Schueller(ドメーヌ ジェラール・シュレール)へ向かいました。彼は自然派のワイン生産者としてとても有名な方です。マネージメントや知名度で有名なのではなく、彼のワイン哲学、人生観が人間としとても素直で毎年、出来が違う葡萄本来の味を小手先で味を調えるのではなく、毎年の個性を生かした本当のワインである事を大事にされている方です。
世界中の顧客を持った生産者が商品販売のプロとして毎年、同じ味を作り販売し続け、バラつきが無いように生産する事は大事だと思いますが(特に日本では毎年味が違うなんて事はクレームになりかねるでしょう)しかし、最近のワインの背景には何よりも、栽培条件や瓶詰め時の添加物の多少、葡萄が育つ土地を敬い、ストレートに味を出す事が土地にも人体にも良く、なによりそれが自然がなせる極限の美学だと考えられます。殺虫剤や栄養剤を使用し出来上がった味が弱いワインの味を最後に人の手や科学物質、で味を調えないといけないのは純粋な農産物では無く、人工的なアルコールでしかない。と私も考えます。
しかし、あくまで自然の法則に従い、植物の持てる自然の力のみを利用し葡萄にとって良くない虫も多い中、栄養を奪い取る雑草を生やしたままで葡萄樹に自然の競争力を付けたくましい樹に育てたワインを畑から取れる自然の酵母で醸し、瓶詰めする・・・自然の摂理に身を任せると言う事は果てしなくリスクが伴うのです。
そのリスクを回避する為にも、その年の最高の味に仕上げるのも作り手がどれだけ一生懸命に畑に向かい合うか?と言う事が最重要課題となります。BIOの生産者や自然派と言われる有名な生産者でも畑に出ないで高級な外車を乗り回し、パーティに出ている人も多いです。
彼は今年70歳。醸造やワインの管理こそは息子のブリューノとドメーヌ唯一のスタッフ鏡健二郎さんに任せていますが畑の面倒は毎日、ジェラールが見ています。
実際に毎朝、朝食を御一緒する時に毎朝毎に握手しますがとても70歳の手とは思えない強固さがあります。大袈裟に表現すると40歳代のスポーツ選手並と言えるぐらいでした。
最近の大抵の自然派と言われる生産者は最近の流れ的にそうなった方も多いですが、彼らは何十年も前からそのようなワイン作りを普通にし、AOC法に合わせて規格物を作る気持ちは一切無いようです。規格外の味でも本当の土地の味を作り出して、自然の恵みの農産物を作り醸造しているのは彼らなのだからでしょう。

彼の家兼シャンブル・ドットはHusseren-les-Chateaux ユースレン・ル・シャトー村にありますが看板も無く、門が閉じていると分かりません。
カーヴは村にある高さがある教会の真正面ですので比較的、見つけやすいでしょう。

今回の旅で不思議にここへは一切、迷わずに引き寄せられるように到着しました。手前の村からもおそらくあそこに見える村であの教会の麓にカーヴがあるだろうと思え、ハンドルを握っていました。
到着し、ジェラール夫妻に挨拶しカーヴにいる鏡さんに会うと「迷わずに来た人は初めて」と言われとても嬉しかったです。
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by fumi-sama | 2006-11-26 09:09 | Mon journal 私の私的日記
2006年 11月 25日

アルザス・コルマールの町

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ストラスブール市内から高速道路をレンタカーで南下すること約1時間コルマールの町に到着しました。この町は比較的、大きな町でアルザスのワイン街道の拠点にする方も多い筈です。
アンジの専門店がありHANJI観光の拠点にもなっているようです。駐車場は大きく有料ですので気を付けて下さい。確か1時間1~2ユーロ定期的に巡回していますので必ずパーキングチケットを購入しましょう!
Colmarl
ヨーロッパの30年戦争やフランス革命、普仏戦争の戦火を免れ戦前からの村々の建物等が残る町です。戦争中、幾度とフランス、ドイツ領となり両方の文化を濃く併せ持つ町でも有名です。

プルミエクリュ 2006年のクリスマスディナー空き状況

12月22日残り3組様:23日残り2組様:24日残り1組様(2~4名可能):25日残り4組様
となっております。
まだ、金額とメニューは決まっておりません(すみません)がありがたい事に順調に埋まってきております。
完全予約制ですので、他店との掛け持ち予約は絶対にお断りしております。
宜しく御願いします。
レストラン・1ercru 095-829-1061
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by fumi-sama | 2006-11-25 08:54 | Mon journal 私の私的日記
2006年 11月 24日

山食フランス

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以前、フランスから取り寄せた粉で山食を焼いてみました。
山食と言っても、粉の種類や配合はフランスパン用の粉ですのでクラムはバリっとして、中はしっかり引きが強いパンです。
通常のお客様は勿論、お子様や年配のお客様にも人気があるパンです。

プルミエ・クリュのホームページが出来ました。住所、電話番号はこちらに記しております。
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by fumi-sama | 2006-11-24 09:11 | Ma Cuisine 私の料理
2006年 11月 23日

帰ってきました!


アルザスはストラスブール・エンツハイム空港→パリ・シャルル・ド・ゴール空港→成田→福岡→長崎。時差の関係やバス、飛行機の待ち時間等、全て含めると26時間程かけて移動しやっと到着しました・・・。疲れましたが本当に良い旅でした。
ストラスブールの友?恩人?親友?のご夫妻宅、(ストラスブールにお住まいの現地の方で、我々が現地入りする日、宿と言う宿が欧州議会の為、どこもがフルブッキングで困っていたのですが、「我が家に泊まりなさい」とメールを頂いたとても親切なご夫妻。まだ会ってもいないのに私達を信頼して下さり、私達も甘えてしまいましたが本当に良い出会いをしました)

ウースレン・ル・シャトー村のドメーヌ、ジェラール・シュレールの自宅兼宿に後日連泊。

鏡さん!大変お世話になり楽しませて頂き感謝しております。またシュレールの貴重なキュヴェの数々、鏡さんの大事な秘蔵の1本等、振舞って頂きとても感激していました。後日シュレール家での滞在をアップする時に画像を使わせていただきます。

再度ストラスブールに戻り連泊した、貸しアパート等を後日画像と共にアップしていきます。

A F+F Haar
Bonjour et Merci! Nous sommes arrivés sans risque.
Nous vous regardons déjà comme cher.
Depuis que là est beaucoup de réservation et préparation d'affaire, s'il se calme, il postera de nouveau.De plus, c'est depuis qu'il ira l'année prochaine.
Probablement c'est un mois.... C'est absolument un mois.
A bientot!

追伸、フランス旅行中にレストラン 1ercruのホームページが完成しました。4年目にしてやっとですが。。
WEBはお店のデータがメインでお知らせや季節のメニュー等はブログで更新して行きます。
d`accueil de 1ercru
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by fumi-sama | 2006-11-23 09:34 | Mon journal 私の私的日記
2006年 11月 12日

研修旅行の為、お休み頂きます。

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明日から23日までフランスへ行ってきます。通常営業は24日のディナー営業からを予定しております。

留守中の御予約は確実にはお受けできませんが、留守番電話に希望の日時とお名前と携帯電話番号をメッセージに残して下さい。
23日以降にこちらからお電話を差し上げます。こちらから電話が無い間は御予約は確定しておりませんので御了承下さい。

クリスマスディナーのお席の空き状況です
12月22日残り3組様、12月23日残り3組様、12月24日残り1組様(2~6名様まで可能です)、12月25日残り4組様。
となっております(11月12日現在)
人数が不確定の場合や、保険の為に他店との併用の御予約は一切お受けできません。
必ず、人数、お時間等確定の段階で御予約を頂戴できますよう御願い致します。
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by fumi-sama | 2006-11-12 07:34 | Mon journal 私の私的日記
2006年 11月 11日

ポワロー・ジェンヌ

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ポワロー・ジェンヌ、ポワロー・ジュンヌ、ミニ・ポワロー等、色々な呼ばれ方があります。
ポワロー、リーキ(西洋葱)の若取りした物で日本の葱ほどきつく無く、生でも甘くて美味です。
ポワローは西洋料理をする上でソース、スープ、つけ合わせ等、とても使用頻度が高い食材ですが実際お客様のお皿に形として現れる事は少ないのですが・・。
そのような隠れた食材も楽しんで頂きたいと思い、若いポワローをカットせずにそのままサッと炙って盛り付けます。盛り付け例はこんな感じです

神戸にいる時は国産が普通に手に入っていたのですが、長崎に来てからは苦戦しております。一時は茨城から取っていたのですが先日の台風で全てやられてしまい、長崎に送る分も取れない(都市圏での消費用)と言われました。
ですので仕方無く、フランスから取り寄せているのですが納得行きません・・・。
この、ポワロージュンヌは葉先から根っこまで美味しく食せますので是非、召し上がって下さい。

プルミエクリュの料理は昼、夜ともにプリフィクス制(一定金額が決まっており、お客様の趣向により食材を選択された場合は基本料金に加算される構成)を取っています。通常メニューから質が良い食材や、高級食材への選択をされた場合、メインの食材も当然ですが付け合せのお野菜もより質が良いもの、高級な食材へと代えて付け合せます。
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by fumi-sama | 2006-11-11 09:04 | Nourriture 当店の食材の事