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2006年 11月 10日

長崎 五島産天然金目鯛

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金目鯛が脂が乗ってきました。深海に近い深さに生息するため、まとまった漁獲は無くフレンチには馴染みが薄いと思いますがこれがとても美味しいんです!
東京や伊豆近辺では縁起物としてかなりの高級魚として認知されています。

この魚は夜行性ですので何かの漁のついでの船が多く、収穫後遠洋にでるため2~3日後に魚市に水揚げされる事が多いのですが、それでもとても高値で取引されるほどの魚です。

長崎に来て、偉く綺麗な金目鯛を見る事があったので聞いてみると、この金目鯛は朝の収穫後、すぐに港に持ってきているので新鮮そのもので、刺身でも食べれます。

11月頃から春前までが旬で、美味しい脂が乗ってきます。プルミエクリュのディナータイムの魚料理のソースや、スープの素になるスープ・ポワッソンはこの金目鯛の骨を沢山入れるので美味しいエキスが大量に含まれます。ソースまで煮詰めた物はリエし濃度を付けたり、バターでモンテしなくても独特のネットリ感があり、綺麗な光沢と艶がでます。
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by fumi-sama | 2006-11-10 08:17 | Nourriture 当店の食材の事
2006年 11月 09日

今週の和牛、佐賀・多久牛の鞍下サーロイン3

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今週も良い、雌牛が入荷しました。プルミエクリュの雌牛についてはこちら 

2kg入荷しましたのでかなり仕入れが高かったのですが・・、今回は整形する必要があまり無さそうですので安心しました。
整形した為に出る切れ端や、スジ、脂の混入した部位はメンチカツにしてお昼のお肉として提供するようにしていますのでお安く御提供できます。(絶対数とタイミングがありますのでお問い合わせ下さい)

お陰様で今年のクリスマスディナーの予約が数件入ってきだしました。(メニュー構成や金額設定はまだ、決まっていないと言うのに・・・嬉しい限りですね)
今年の期間は22日、23日、24日、25日の4日間を予定しております。
移転後、初めてのクリスマスです。 新しい1ercruでは1日に4組様しかお受けできません。
4組とも2名様での御利用の場合は8名様限りと計算できます。(中には3名、4名様の一組もでると思いますが)

完全予約制となりますので、お早目の御予約をお待ち申し上げております。
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by fumi-sama | 2006-11-09 08:52 | Nourriture 当店の食材の事
2006年 11月 08日

憧れのコックコート

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先日、注文していたコックコートが届きました。
ずっと欲しかったBRAGARD(ブラガール)のコックコートです。フランスから取り寄せたので送料の事を考え、帽子、エプロンも揃えました。
購入したコートはFLORENTINと言うモデルで、ポケットの上部と前面の打ち合わせにグレーのパイピングが施されて仕上がっています。素材はエジプト綿100%(世界で最も美しい綿と言われています)でできており、しなやかで丈夫、光沢がありシルキーな肌触りを体感できます。
また、表面が滑らかで汚れ難く、汚れも落ちやすいと言った最高の綿生地です。
普段の仕事には着用できない高価なコートですが、節目やお祝いの大事な時に袖を通すつもりです。(言わば正装中の正装の時)
朝から14~15時間続けて着用するコートですので、素材や形には拘りたいと考えています。
気持ちを引き締めて、料理に向き合ったり、お客様をお迎えする為の正装ですから。
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by fumi-sama | 2006-11-08 08:39 | Mon journal 私の私的日記
2006年 11月 07日

赤貝

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長崎に来て、赤貝が豊富に魚屋に並ぶ事にびっくりする。(入手し易い輸入品ではあるが)
地元の神戸ではとても高級な鮨ネタ食材で目にする事もそうそう無かったからです。(希少な国産しか無かった時でした)
現在、よく目にする物と地元での食材は違う物(国産)でしたが、こうも目にする事が多いと面白くなる。

歯ごたえを残したいのでオーダーが入ってから貝を開けて、刺身の状態でオードブルに使用したりブールブランソースの仕上げに貝をサッと通しただけで魚に付け合せたりしています。

貝から外してプラスチックの容器に並んでいる物では無いので美味しいですよ!

輸入品ですのであま使用しませんが御希望でしたら2~3日前に予約の際にお申し付け下さい。ご準備いたします。
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by fumi-sama | 2006-11-07 09:42 | Nourriture 当店の食材の事
2006年 11月 06日

ラフランスとクルミのタルト

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洋ナシの最高峰と言われるラフランスです。生育期間が長く、病害虫や天候の影響を受けやすいので栽培の手間隙とコストがかかるためフランスでも極僅かしか栽培していない梨です。
ラフランスは面白い事に、通常時期に店頭で買っても食べても値段ほど美味しくはありません。木に生っているままだと熟さないのです。ですので買って直ぐに食べても本領は味わえません。どうするかと言うと、購入後じっくり熟成させるのです1ヶ月~2ヶ月。スプーンですくえる程、柔らかく熟した時こそ本来の最高の味を堪能できます。高貴でとろけそうな旨さです。柔らかくなったら冷蔵庫で冷やし冷たい状態を食しましょう。一度、試して下さい。やみつきになりますよ!

今回はキャラメリーゼしタルトにして焼き上げる為、柔らかいと溶けて無くなってしまうので硬い状態から使用します。
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by fumi-sama | 2006-11-06 08:07 | Nourriture 当店の食材の事
2006年 11月 05日

長崎 五島産天然鯛が入りました

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マダムと鯛

鯛は幼い頃は雌雄同体で4年目ぐらいから雄か雌に分かれていく。私の実家は明石の横でしたので鯛のイメージは強く、とても高価な食材でした。
俗に明石鯛が美味しく高価な理由は明石海峡、鳴門海峡の潮の流れが理由とされていますが、理由の一つにすぎません。先日の食材の考え方にも記しましたが素材と処理がとても優れているからです。漁師は鯛の状態によって浮き袋の空気をお尻の穴に針を通して抜いてやったり、浮き方のバランスが悪い物には浮きや重りを付けてできるだけストレスやダメージを与えないように最善を尽くします。勿論、高級な商品ですから少しでも高く売れる為の努力であります。魚屋も最善を尽くし、良い値段で売れる為に努力します。
海流の強さや、餌の良さ、漁師の努力、魚屋の努力全てが一致した時に素材が生かされ最高の食材として流通します。

今回の鯛は五島産で、80cmもあり自然の脂が乗って最高に良い状態です。(季節によっては養殖の鯛が美味しい時期もあります。)養殖鯛は鰯等を餌として与える為、脂がまわってギトギトし過ぎる事もあります。
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by fumi-sama | 2006-11-05 09:18 | Nourriture 当店の食材の事
2006年 11月 04日

無菌豚

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プルミエ・クリュで使用するSPFポーク(無菌豚)は熊本の阿蘇自然豚肩ロースを使用しております。
SPFとはSpecific(特定) Pathogen(病原菌) Free(いない) の略で豚の発育や肉質に悪い影響を及ぼす病気にかかっていない豚を表す認定名称となります。

日本にはこのSPFに認定された豚は全体の7%にとどまり、非認定種は9%、残りの通常販売されている豚が84%の割合が現状です。

昨今、美味しい豚肉として輸入されているイベリコ種等は正直、私の好みではありません。
理由としてあまりに高級な割りに冷凍によるドリップの多さが原因でカスカスしています。どうかすると解凍してすぐに使ってもとても臭い個体もあります。

牛肉のような豚肉と言われますが牛肉のような臭みがある事には理解できますが美味しさや金額に対しては首を横に振ります。生産者から日本の手元に届くまでに色んな会社や商社が通過点となるので、解体後の冷凍されるまでの処理も不信感が大いに持てます。それを考えるとフレッシュの輸入豚は更に時間が経過している模様です。(ヨーロッパの地方から来るので当然1~2日ではこちらには届かない)コストを下げて冷凍の船か高くても新鮮ではない飛行機かのどちらかです。

私の食材に対する基本は鮮度と処理です。魚も同じ考えです。いくら良い海や沿岸で捕れた、釣れた魚でもすぐに氷や〆の処理をしないと身が硬直したり、ストレスから身割れします。以前、朝一から直売所で購入していた時も時々買う魚は殆んど身が台無しでした。特に平目や鯛等の高級な魚が駄目でした。一般の方々は逆に鯛、平目を購入し、満足されているのを目にしていたのでどうせ売るならしっかり処理し、美味しい状態で販売するべきだと思います。コストを下げ、安く販売する為に手を抜いてはいけない箇所が絶対にあります。
それが食材に対する尊敬と感謝に繋がる点でしょう。

コストを下げて安く販売することは悪い事ではありません、逆に喜ぶ方も多くいらっしゃるはずですが食材が持った質や味を最大限引き出し、100%以上の美味しさを発揮する事が専門家の業ではないのでしょうか?

豚肉も一番美味しく食べれるように、信頼できる生産者、管理者、味、栄養の点を辿れば自然に線となりました。飼育コストが高く、豚の個体数も少ないので金額は少し高いですが安心してロゼ色の焼きで食べれる豚こそが一番美味しい豚だと思っています。
部位も程よく脂が差し込んでいる肩ロースが好みです。何故ならこの豚の脂こそ一番の美味しさだと思います。ロース部分は身と脂が分かれているのでわざと残す事が可能ですが肩ロースは差し込んでいるので自然に脂と身を一緒に食べれます。柔らかく、美味しい理由の一つです。
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by fumi-sama | 2006-11-04 09:17 | Nourriture 当店の食材の事
2006年 11月 03日

パン・オ・トラディショナル

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先日はパン・オ・トラディショナル(フランスパン)を焼きました。画像はオーブンへ入れる前の画像です。
手前にある物はMATFAR(マトファ)のクープナイフとフォルダですがお気に入りです。鋼で出来ているので適度の重みがあり綺麗にクープを入れる事ができます。
プラスティックの商品も良く見かけますが私は昔ながらが好きなので鋼を使用しております。

水分を70%含んで配合したので分割、整形が大変でしたが綺麗な気泡やクープ、歯切れ、味の全てにおいて結果が出ます。
TIPE-ER60%、ドヌール40%での配合
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by fumi-sama | 2006-11-03 08:27 | Ma Cuisine 私の料理
2006年 11月 02日

牛蒡入りパン

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貸切用のパンに長崎産の有機栽培された牛蒡をソテーしパンに混ぜ込んで焼きました。
当日のお客様の平均年齢は約70歳~75歳のお客様でしたので(年に数回大勢で来られます)
通常プルミエクリュではトラディショナルなパンを焼き、提供しておりますが。今回はパン・ブリエと言う生地で焼きました。パン生地に牛乳と醗酵バターを混ぜ焼くのでとても柔らかくまろやかな味に仕上がります。昔、給食で食べたコッペパンのような仕上がりです。
牛蒡が沢山あったので生地に混ぜ込み焼きました。牛蒡の良い匂いが店内に漂い、かなり好評のパンとなりました。
焼き上がりのクラムは軽く、しなやか。オードブル時にリベイクし提供しますが1時間後に食べても固くならない利点を追求しました・・・・・・が!
オードブルが終わる前に皆様食べ終わり、ちらほらと牛蒡、牛蒡と聞こえ出しました。余程、食べやすく、年配の方の心をくすぐれたのかなぁとホットしました。

4~5日前に予約時に希望して頂ければ、御準備致します。(一定期間のみ)
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by fumi-sama | 2006-11-02 08:39 | Ma Cuisine 私の料理
2006年 11月 01日

贅沢な賄い料理

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先日アップした仔鳩を頂きました。贅沢ではありましたが//
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by fumi-sama | 2006-11-01 10:20 | Ma Cuisine 私の料理