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2006年 12月 30日

お客様の持ち込みワイン(当店では持ち込み料を頂いています)

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VOLNAY 1945年
Bernard Vaudoisey-Mutin:ベルナール・ヴォードワゼ-・ミュタン

Vosne Romanee 1ercru Clos des Reas 1999年
Domaine Michel Gros:ドメーヌ ミシェル・グロ

先日はご贔屓にして下さるお客様の誕生日のお祝いであり、プロのピアニストの方もご同伴で御来店下さいました。Yさん(おそらく世界中で見てもトップピアニストに属す為、お名前は載せてはいません)はとても注意深い方で、動作が慎重かつ大胆な方でした。この方の演奏は繊細な人柄を表しているのだろうなと判断できる。

今までにウィーン室内管弦楽団、ベルリン交響楽団、サンクトペテルブルグ・フィルハーモニー交響楽団、ブダペスト祝祭管弦楽団、エーテボリ交響楽団を含む国内外のオーケストラと共演し、各世界的コンクールも上位入賞、1位不在のショパンコンクールにも最年少での3位に輝いた経歴があります。
プラハの春音楽祭、ヤナーチェックの5月の音楽祭、クフモ室内楽音楽祭、トゥレーヌ音楽祭等の海外の音楽祭への出演、またニューヨーク/カーネギーのリサイタルホール・デビューをも果たしている。01年にはサンクトペテルブルグにて同フィルハーモニー交響楽団との共演、またリサイタルデビューを果たし、絶大な喝采を浴びる。
と言った輝かしい音楽人生の方です。興味がある方にはYと言うイニシャルだけで判りますね。

その方にワインをグラスに注いで頂き、仕事をしているマダムと私の所までワインを持って来て下さいました。  又、帰られる際にはしっかりと握手もしていただき、感激です。
ワインも身震いするような存在感があり、とても60年以上前のワインとは思えない程健全で、軽いのに目が詰まっていて凄い凝縮感、甘い香りと熟した果実、適度に心地良い熟成香が楽しめ「古いワインですので早めに味見して下さい」とYさんから声を頂きましたが、帰られる際にまで全然折れずに繊細でありつつも強固なスタイルが存在しておりました。

お陰で良い仕事収めになりました!ありがとうございました。
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by fumi-sama | 2006-12-30 09:11 | Vin ワインの事
2006年 12月 29日

雲子(真鱈の白子)

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この時期、プルミエ・クリュでは雲子を良く使用します。店頭で購入される場合は形がしっかりして大きな物を選んで購入して下さい。(金額が高いと大丈夫ですが安い物を選んで購入すると真鱈ではなく、スケトウ鱈の冷凍白子です。)新鮮で大きな真鱈の白子は甘みがありサッと表面を焼くだけで食べれてとても美味しいです。
透明感がありほんのりと赤みがかった物が新鮮で上物です。画像では真っ白ですが、流れてしまわないようにサッと熱湯に通し、表面に膜をはらせた為真っ白でピカピカした状態になります。
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by fumi-sama | 2006-12-29 08:52 | Nourriture 当店の食材の事
2006年 12月 28日

縮緬キャベツ

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仏:CHOU DE MILAN(シュ・ド・ミラン) 和:縮緬キャベツ
前回はミニサイズの紹介をしましたが今回のクリスマスには大きい物を使用しました。通常のキャベツとの違いは葉っぱがフリフリしており、煮崩れし難く、葉っぱにソースが良く絡むので煮込み料理にはこちらの葉っぱが良く合う。
1玉で2000円以上するので、一般的な八百屋さんには並んでいません。極稀に農協の直売所で安くで見かけましたが一定した品質ではない(縮緬状がまばらで普通のキャベツと混ざった感じ)し必要な時に無いと困る。
高価なのと需要性が曖昧なので普通のキャベツでも代用は出来るが味は雲泥の差があります。
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by fumi-sama | 2006-12-28 09:07 | Nourriture 当店の食材の事
2006年 12月 27日

お客様から頂き物 (皆様のお陰で最近シリーズになってきています・・・)

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お客様でもあり、プルミエクリュが間借りしている家主さんから頂き物がありました!
家主さんの御実家は田手原の方で、昔は馬や牛もいた農家さんだったと聞きました(間違っていたらすみません)
現在は市場には流通させていないものの、御自分達の楽しみとして野菜を作り食べているそうです。
ですので時折、差し入れと言わんばかりに大量のお野菜をいただきます。ありがとうございます。以前はプロとして野菜を作っていたのでとても綺麗で新鮮、土の味が美味しい野菜達です。大根、赤カブ、水菜、サラダ用ほうれん草。美味しく頂いております!
又90歳を超えるお婆様は現在も元気で、今年も御自身の山に筍を取りに行っていたそうです・・・。それにお供する家主さん、その収穫した獲物を頂ける私達・・。幸せです。

現在、プルミエクリュがあるのもこの家主さんのお陰です。実は現在の場所に移転する前に実家がある神戸に帰ろうかと半年以上悩んでおりました。理由は沢山ありますので公言はできませんが帰る一歩手前まで決まっておりました。
芦屋のいい場所でレストランの居抜募集があり、後は契約するだけのところまで行っていました。しかし何ヶ月も腰が上がらずに考えては答えが出ない毎日を過ごしながら年末を迎えようとしていたある日に現在の家主さんがディナーに御来店下さり、突然「移転しませんか?」とお話を頂きました。あまりに急だったのですが、私とマダムはどう言う訳か「はい」とその場で即決で言葉が出る速さで決めてしまいました・・。

おそらく、この出会いがある事が決まっていたので自分の気持ちが神戸に向かなかったのかも知れません。
それ以来、家主さんには仲良くしていただき天気が良い日は偶に駐車場でシャンパーニュを飲みながら宴会などもするようになりました。幸せです。
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by fumi-sama | 2006-12-27 10:34 | Mon journal 私の私的日記
2006年 12月 26日

スープ・ポアッソン

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今年も無事にクリスマスが終了しました、期間中に御来店下さいましたお客様には大変感謝いたしております。
通常の営業でしたら、お客様が帰られる際は外までお見送りするように決めていますが
クリスマス期間中は焼き物をしていたり、盛り付けに集中していたりしてお見送り出来たお客様と出来なかったお客様がでてしまいました。すみません。

25日の最後に御来店の4名様・・・・閉店後、私達も例のお店へ行ってしまいました。(26日の夜の食事のお店です)行く気は全然無かったのですが、名前を聞いて行きたくなってしまい電話をしたら「空いているよ」と返事を頂いたのでお先に行って来ました。やっぱり美味しかったです!
クリスマスの最後の料理を気持ち良く、仕事をさせて頂いたのでお礼を御願いしております。どうぞ今夜も楽しんで下さい。

今回のスープ・ポアッソンは煮詰めて2皿目のソースに仕上げています。
寸胴の中には、渡り蟹、金目鯛、本クエ(本アラ)、等、今回のメニューで使用した魚の骨を使い
取っていました。如何でしたでしょうか?お客様に言っても何となくしか実感は無いと思いますが、今月の魚屋さんへの支払いは20万円近く・・・・。(経営は大丈夫かなぁ・・と思うほど高級な魚や魚介類を使用しました)
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by fumi-sama | 2006-12-26 10:03 | Ma Cuisine 私の料理
2006年 12月 25日

仏:ヴァンデ産、七面鳥のコンフィ

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仏:DINDE(ダンド) 和:七面鳥

プルミエクリュではランチタイムとディナータイムどちらの営業ともプリフィクススタイルです。 当店の基本料金のメニューではお客様の意向による食材の選択は出来ません。基本料金に金額を加算して食材の質を上げたり、お客様のお好きな食材に変更できます。
(例 12月の基本メニューの主菜は、仏ヴァンデ地方産の七面鳥コンフィでしたが 基本料金の金額で主菜はお肉ではなく必ず魚が食べたいお客様は予約の際に御相談下さい。
プルミエ・クリュでは前菜や食中の料理で魚介類の料理を多く取り入れています、その為基本的にコース料理の主菜はお肉料理と考えています。

又、鳥が嫌い、鳥類以上の食材・・例えば和牛等を食べたいお客様は主菜の欄から食材を選択し料金を追加してメニューを決めます。)

好き嫌いやアレルギー、食べず嫌い、食材に対して好みや注文があるお客様で予約無しで御来店下さいます場合が多々ありますが、御予約での御相談は無い場合は当日のメニュー変更は全て料金を加算した変更となります。
又、特に好き嫌いが多い方、食べれない食材が多いお客様には、その客様用のメニューを組み、食材を仕入れ、特別内容になる為、基本料金では対応しかねる場合もあります。必ずお問い合わせ下さいますよう御願い申し上げます。

七面鳥は鳥類の中で最もコレステロールと脂肪が少なく、高タンパクでビタミンB2が豊富です。
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by fumi-sama | 2006-12-25 08:55 | Nourriture 当店の食材の事
2006年 12月 24日

Bon Noël!

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昨日は移転後、初めてのクリスマス期間を迎えてマダム共々慌ただしい日々を送らせていただいております。22日、23日、24日満席となっておりますが25日に1組様だけ空きが出ておりますので検討中のお客様はどうぞ宜しく御願いします。

又クリスマス後の営業について、26日は定休日です。27日~30日まで予約制での営業後、31日、1日はお休みを頂きます。
明けて新年2日から8日まで完全予約制での営業です。
上記期間は完全予約制での営業となりますので、営業日当日の朝までに予約が入っていない日は休業する事も御座います。
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by fumi-sama | 2006-12-24 08:28 | Magasin お店の事全般
2006年 12月 23日

ストラスブールに到着6

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merci pour F+F Haar. Nous avions une rencontre dans très bonne pensée sur les queue de pie de vous. Est-ce que nous pensons qu'il n'y avait pas par hasard la rencontre avec vous・・・ Sûrement ce serait nécessité! je fais une réservation à votre pièce en janvier de la prochaine année, j'est-ce qu'un plaisir est même. Parce que vous pouvez écrire dedans à ce comité, vous l'écrivez si bon. Bon Noël!

初日に泊めて下さったお礼と今回知り合えた事を記念して、ストラスブールのフランス人御夫婦のお宅で台所をお借りして(どこでも台所を使わせてもらいます・・・・料理人である私の喜びですので)夕食を御一緒しました。フランスや西欧文化圏で食卓についたら簡単に席を外す事は少し失礼に当たります。お手洗いやちょっとした用事も出来る限り済ませて一緒に食卓を囲む時間を本当にを大事にする習わしがあります。その事も踏まえて食中に何度もキッチンに行っていたら落ち着かないし失礼だろうと思い全て仕上げて(デザートは驚かす為に隠して)しまおうと考えて、前菜や魚料理、パン、サラダ等をテーブルに配し、最終的工程のお肉の焼き加減をキッチンで調整していると御夫妻が食卓を見るなり感嘆の言葉を上げ、セッティングしているマダムに「写真を撮って!!」「私のカメラはバッテリーが無いんだ」とせがんでいました。写真を撮ろうとするマダムに「待って!ロウソクに火をつけ忘れた」ととても楽しそうな声がキッチンにまで聞こえてきました。画像の上部にキッチンからマダム:フランソワに借りたエプロンをして羨ましそうに見ている私の足だけ写っています・・・。
今日の夕食の為にテーブルクロスも綺麗な物を敷いて下さっており、フォーク、ナイフも普段使用していないアンティークの銀製品(大事に箱から出して下さりました)を出してくれたりと私達も感動しました。
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by fumi-sama | 2006-12-23 09:25 | Mon journal 私の私的日記
2006年 12月 22日

クリスマスディナー空き状況

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2006年 プルミエクリュのクリスマスディナーが本日より始まりました。
22日から25日の4日間限定のメニューでの営業です。長崎の地場の天然物、県外からの取り寄せ、フランスからの取り寄せで食材の確保が難しい物ばかりです、それと当店の客席数の少なさ、お客様の入れ替えはしていない事等の諸理由により1日5組様の完全予約制とさせていただいております。

お陰様で22日、23日、24日と満席になっていますが25日に1組様の空きが出ております。
ご検討中のお客様はお早めに御電話を下さいますよう御願い申し上げます。

画像はストラスブールの貸部屋のキッチンの大理石カウンターです。左にあるのはタルトで3Fのフランス人御夫婦宅に後日、ディナーを作りに行った時に一緒に食べました。(部屋にフルーツを置いて下さっていたので、それをトースターやレンジを駆使して作りましたがこれには御夫婦も大変ビックリされていました。)
それと、アルザス名産の蜂蜜ビネガーとミネラルウォーター。
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by fumi-sama | 2006-12-22 08:44 | Magasin お店の事全般
2006年 12月 21日

ストラスブールに到着5

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今日の画像はストラスブール市内で借りた貸し部屋です。
33チャンネル見れるケーブルTV,ADSL回線、シャワー、セントラルヒーティング2機、掃除器、マルセイユ石鹸1個、トイレットペーパー、タオル大、小、電子レンジ、トースター、冷凍庫付き冷蔵庫、瞬間湯沸かし器、湯沸しポット、エスプレッソマシーン、珈琲ドリップ用マシーン、大理石カウンター、大理石に埋め込まれた電磁コンロ2機、シンク、包丁、まな板、フライパンにお鍋、お皿沢山、前の人が残していった食材多数、建物の入り口に建物利用者用の鍵が1つ、建物内部に鉄格子に鍵が1つ、貸し部屋に鍵が1つとこれだけ付いて長期利用の場合1泊、5千円程。安い・・・。

フランスは宿泊費用が高くつく国ですので、治安が悪く、安く、貴重品を安心して置いておけないような小さくて汚いホテルでも最低でも7千円~1万円以上からと覚悟しておく必要があります。
更に、フランスが日本と違う点はサービスや安心はお金で買うものとはっきりしています。安い物や安いホテル、安いお店(一応、きちっとしたレストランでも)それなりのサービスと対応、安心度です。

本当のサービスが良く、安心できて、設備、備品、対応が良いところとなれば二人で(食事込みで)10万円近いホテルになります。それこそ又来たい程の良かったと言えるランクの格式あるホテルに属しますが・・。
宿泊だけで1~2万円程度ではそれなり程度にしか記憶に残らないと思います。レストランでもそれなりの物を求めれば2人で最低でも3万円~5万円程見ておく必要があります。(日本人が普通に求める、接客に対するサービスを購入した場合です)
このように、フランスでのレストランで気になる金額ですが本当に高いお店は料理は当然、サービス、対応、食器、お店の良さ全てを買う為の金額なのです。万が一このようなお店でお客様に対して失礼や不意の事故、お店の手違いがあった場合、100%と言って良いほど対応、処理してくれます。

大多数の日本人の方の考えでは、金額イコール料理の金額と考える事が多いと思いますが、金額イコールトータルの満足度であると言えます。
普通レベルより少し上程度では客が何を言ってもおそらく失敗や間違いがあったとしても頑固として譲ってはくれません。それがフランスです。お客と店員は対等なのです。間違ってもお客様とは思っていません。嫌な思いをされた方も多いのではないでしょうか?私も20歳の時に一人でパリに行って嫌な思いを多々しました。今になってみればなんて無い事ばかりですが・・。

その点を理解できていればフランスでのお手頃なお店や、ホテルの使い方や楽しみ方が出来るでしょう。

アルザスでの貸し部屋のサイトへは右側の帯にリンクを張っています。是非!利用して下さい。日本人では私達が始めての利用だったみたいですので家主さんもとても親切です。60代の御夫婦ですが友達になりました。来年も予約をして行く予定です。
注意)とても人気がある部屋です。来年も12月までポツポツと予約が埋まってきていますので
確認と予約は早い目にして下さい。

利用にあたり簡単な契約が必要です。家主さんは日本人に対してあまり面識も無く、日本文化にも特別興味はありませんが日本人を尊敬してくれています。誠意を持って対応して下さい。
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by fumi-sama | 2006-12-21 10:19 | Mon journal 私の私的日記