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2007年 01月 31日

メバチマグロのカマトロ・中落ち・赤身が入りました

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メバチマグロ、バチマグロ等呼ばれる。一般的にスーパ等で安く流通しているマグロの実に7割はこのメバチマグロです。
目がバチッと大きい事からメバチ、バチマグロと言われる。通常安くで流通している物は冷凍の海外からの輸入品ですが、日本でも九州や銚子等でも新鮮な生が取れる。(フレッシュは新鮮で赤身が絶品で値が上がります)
旬は夏前と今の2回で、夏は九州から四国、冬は銚子沖で取れます。特に冬の時期の方が脂が美味しく、赤身の味が濃厚で、味が深い。暑さに弱い本マグロより美味しい時期もある事はあまり知られていません。(金額が逆転する事もあるぐらいです)

この中でも生の状態(近海物)が味が良く、絶品だとされています。
今回のも勿論、国産の天然物、フレッシュのマグロです!ランチ、ディナーのオードブルに使用予定。
30~40人前で終了です。画像のカマで直径が60cm位あり車のハンドル以上の大きさでした。
関西人はマグロが大好きですので、魚屋に勧められるとついつい仕入れてしまいますが
ノコギリで格闘している所を酒屋さんが配達に来て、少し引かれました・・・。
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by fumi-sama | 2007-01-31 07:53 | Nourriture 当店の食材の事
2007年 01月 29日

神戸からの届き物

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先日、神戸の実家から食料が届きました。
長崎からも偶に、いらない物や珍しい物、焼酎等を送料を着払いで勝手に送ったりしているのですが今回は向こうから送ってくれました。
手前から兵庫県の播磨地区の特産品、揖保乃糸の素麺(揖保乃糸では黒帯が特級で一番高級品です)
特級の中の「ひね(古)」と言う種類で、毎年冬に1度だけ生産されて出荷前に1年蔵で熟成させて出荷します。そうする事で熟成し、特有のコシと風味が出ます。(桐の箱に入って立派)
富山の叔母さんから干し柿と氷見うどん。神戸の実家の庭で採れた大根。

それと何故か比叡山延暦寺の絵葉書。         おかん、おとん ありがとうございます!
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by fumi-sama | 2007-01-29 08:23 | Mon journal 私の私的日記
2007年 01月 28日

Gâteau chocolat

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以前のアプリコット入りのガトーショコラのアプリコットが終わったので通常のガトーショコラ鏡面仕立てになります。
大きく作ってカットすれば簡単なのですが、どうしても1人前サイズでの仕上げをしたくて四苦八苦しております・・・。

1月27日より「茨城産の子牛」が入荷して、食べれるように仕込みも完了し、販売致しております
画像は後日載せます。
今回の部位はハツ「心臓」と「肩ロース」です。どちらも歯応えが良くポリポリとした食感を持って美味しいです。
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by fumi-sama | 2007-01-28 07:30 | Ma Cuisine 私の料理
2007年 01月 27日

お客様の持ち込みワイン(当店では持ち込み料を頂いています)

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        Armand Rousseau CHAMBERTIN CLOS DE BEZE Grand cru 1996
アルマン・ルソー シャンベルタン クロ・ド・ベズ グランクリュ1996
        STAGLIN FAMILY Chardnnay 2001
スタッグリン・ファミリー シャルドネ2001(ナパ)
     先日御来店下さり、お持ち込みになられたワインを頂きました。美味しいです!
ルソーのシャンベルタン、クロ・ド・ベズは最上級のル・シャンベルタンにもひけを取らない逸品と聞いた事があったので機会があれば飲みたい!!!!と思っていた1本です。(とても高価で数が少ない為、購入できる機会は滅多にないでしょう)
しかししかし、残念な事にまだまだ若過ぎて閉じこもった感じがあり時既に11年ですが・・・。
お帰りになられた頃にやっとグラスの中で開きはじめました。とても存在感があり、流石シャンベルタンの筆頭作り手です。
注)ジュヴレイ・シャンベルタンは村名、シャンベルタンは畑の特定です。少々高価になりますが
至極、旨みの極地を味わえます。

もう一本はナパのスタッグリン・ファミリーと言うワイナリーのシャルドネ。こちらもとても高価で手に入れる事も簡単ではないらしいです。

今回も貴重なワインを勉強させて頂きありがとうございました。やはりブルゴーニュが好きです。
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by fumi-sama | 2007-01-27 08:26 | Vin ワインの事
2007年 01月 26日

仏産・黒大根到着

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仏:RADIS NOIR(ラディ・ノワール) 和:黒大根

フランスより届きました。最近では日本でも有名でお取り寄せや直売所でも購入できる所があるみたいですねぇ。
名前の通り、真っ黒い皮で覆われており一瞬見た目ギョッとする大根ではないでしょうか?

味は非常に辛味が強く、薄くスライスにしてサラダに適すると思います。また身質が大変しっかりしていますので煮崩れもし難い大根です。
フランスの八百屋ではこちらの大根が主流で、白い大根が並ぼうものなら現地で生活する日本人が慌てて買いに来るそうです。面白いものですね。
現在プルミエ・クリュではスライスしてマリネした物をオードブルに合わせています。

↓昨日の野鴨は残り4名様となりました。ありがとうございます。
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by fumi-sama | 2007-01-26 08:12 | Nourriture 当店の食材の事
2007年 01月 25日

鹿児島産、天然野鴨が入りました。

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以前、お知らせしておりました天然の野鴨が届きました。この時期にだけ取れる野生の鴨です。通常の時期の鴨とは全然比べ物にならないので是非!食してみて下さい。猟期は1月の末で終わり、それ以降は禁猟になります。終了したら又今年の終わりになります。又、完全なる野生のジビエですが鹿児島の伝統的な網猟ですので鉄砲の弾は入っていません。フランスでは鉄砲の弾が入っている部分を食べれる人は幸運であるとされています。この時期あちらのレストランに行けば色んなテーブルから弾を出しカランと言う音と幸せを表す笑い声が聞こえます。

羽根付きで頭も付いているので生前の状態のままです。この画像だけを見るとかなり賛否が出てくるかと思いますが、敢えて掲載をしております。それはプルミエクリュは命ある食材や生産者、に対して尊敬を持って止まない事を分かっていただきたいからです。
以前、ホロホロ鳥の記事の時に書きましたがここスーパーや食卓に綺麗で美味しそうに見える状態になるまで様々な人の介入により本来あった状態を見る事は滅多にありません。その方向の行く先には好き嫌い、食わず嫌い、このような命ある物に対しての食材に対する誤解を助長していると思います。私は最近、人間が生きていく為には綺麗事ではないと思っております。

個人個人が好きな料理や好物の食べ物の食材が生きていた時の姿も受け止めて無駄な食べ方や命の大事さを覚える事も大事だと思います。
綺麗事だけが見えて、簡単に食べ物を残したり、腐らせたり、捨てたりする事自体が生き物に対して何よりも一番ムゴイ仕打ちだと私は最近思えて止みません。(言いすぎですが、形が変った虐待に等しいと思える事も偶にあります)
フランスの鴨や鳥類を扱う肉屋さんのショーウィンドーではこの状態でディスプレーされている事が良くあります。それは食材や料理を芸術に見立てた最高の念に値する尊敬があるからです。又、そのお店ではスーパーのように切り出されて部位毎のパック商品や既製品、出来合いの商品を販売するお店では無いと言う専門店としてのプライドとアピールでもあります。
勿論、飾りではなく余す事無く自然や命に感謝の意を込めて召し上がります。国柄の食文化でしょうが・・、日本ではお頭付きの鯛で祝う事と似た事です。
仏では逆に魚文化が遅かった為、日本でのその行為が無情に思えるそうですが。。。

今回は2羽のみ入荷です。「美味しくするから」と気持ちを込めて羽を抜きながら料理を考えていますので何人前取れるかはまだ分かりません。

今、さばき終わりました。8名様のみご提供が出来ます。(美味しく御提供したいので2名様単位での販売とさせていただきます)宜しく御願いします。
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by fumi-sama | 2007-01-25 08:34 | Nourriture 当店の食材の事
2007年 01月 24日

五島産、天然のトラフグが入荷しました。

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虎河豚:と書いてトラフグと読みます。
とても高価な食材と強力な毒を持つ事で有名ですね、私の生まれ育った地方では鉄砲や鉄、と言い、お刺身をテッサ、鍋をテッチリ鍋と言っていました。
昔銃の事を鉄砲と呼んでいた時代に鉄砲は当時、手作りで精巧さは低く滅多に当たらないが当たると必ず死ぬと言う事から虎河豚の事を鉄砲と言っていました。山口県から九州にかけては河豚と福をかけてフクと言う地方も珍しくないようですね。

天然の虎河豚は海中に生息する巻貝の一種を餌として好み、この巻貝に河豚の毒となるテトロドトキシンが多量に含まれています。このテトロドトキシンは毒で有名な青酸カリの数百倍~1000倍強力だと指定されている猛毒です、大人も瞬時に死に至ります。
必ず、信頼があるお店でのみ食すようにしましょう!

まな板に各部位ごとに並べてみました、上からフィレ、表面の皮、(ムネ、背、腹)ヒレ、口、裏面の皮。
両面の皮と各ヒレ、口は鍋にして私とマダムの胃の中に入ってしまいました・・・。美味しかったです。
24日からランチとディナーのオードブルになりますが20名様程で終了しますので御確認を御願いします。
とても高価な食材ですので次回からランチでは販売は出来ません!この機会にどうぞ是非にお召し上がり下さいませ!
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by fumi-sama | 2007-01-24 08:14 | Nourriture 当店の食材の事
2007年 01月 22日

マドレーヌ焼きました。

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近日中に良い食材が入りそうです。
鹿児島に飛来する野鴨(網で取るので鉄砲の弾は入っていません)、鴨は網で一網打尽にする為、天然の青首、尾長鴨、サルセル(仔鴨ではない小さな鴨)のどれが何時入るかは私にも分かりません。
又、今週初めには大変珍しく高価な国産の仔牛と心臓、リィ・ド・ヴォー(とても美味しいです)が入ります。

春には国産のリュバーブ(ケーキとコンフィチュールを作ります)が入荷します。

それぞれ、入荷時には早くて当日、遅くて次の日のブログに載せますので御予約をお待ちしております!宜しく御願いします。

画像のマドレーヌは現在、高い方のランチとディナーのデザート時にご提供いたしております。
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by fumi-sama | 2007-01-22 08:28 | Ma Cuisine 私の料理
2007年 01月 21日

お客様から頂き物

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Lewis Cellars Cabernet Sauvignon Reserve 2002

ルイス・セラーズ カベルネ・ソーヴィニョン リザーブ2002  (ナパ・ヴァレー)
カリフォルニアのカルトワインの1本になったルイス・セラーズを頂きました! K様ありがとうございました。また、貴重なアルザスワインもとても美味しかったです。わざわざベトナムからと言う事ですが宜しくお伝え下さいませ。機会が御座いましたら又、お持ちより下さい。私共も勉強になり感謝致しております。
画像のルイス・セラーズは1992年に設立され、2001年には「プルミエ・ナパヴァレー・オークション」で並み居るカルトワインを押しのけ最高額を獲得したそうです。又この2002年の出来も大変良かったみたいでかなり高価なワインとなっています。
今までのナパにありがちなパワーだけのワインとは異なり、甘い樽(これは共通)に強い酸味で構成され、風土を出すように努力されています。
久しぶりにパワフルなワインを頂き、飲むのに体力は要りますが自分自身も若返ったように思え楽しかったです!ありがとうございました。
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by fumi-sama | 2007-01-21 08:08 | Vin ワインの事
2007年 01月 19日

お客様への御願い

d0089445_7465047.jpgお客様への御願いです。
レストラン、プルミエクリュは調理1人、サービス1人だけでの運営です。営業時間内、時間外どちらでもお客様からのお電話を取れないタイミングがあります。
営業中では、マダムが接客中で私が手が離せない料理の仕上げに取り掛かっている時に重なった時(大抵はお電話に出れるように努力しています)
営業時間外では、パンの整形中(小さいパンですので少し手を離すとどんどん醗酵が進んでしまいます)
がお電話に出れないタイミングです。この時は電話に出ない事もあります。

又、定休日で不在の時や営業終了時は留守番電話にしています。留守番電話になっていない場合は大変お手数ですが5~10分後にお掛け直し頂けますと大変、助かります。
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by fumi-sama | 2007-01-19 08:06 | Magasin お店の事全般