Un journal de 1ercru

premiercru.exblog.jp
ブログトップ

<   2007年 01月 ( 23 )   > この月の画像一覧


2007年 01月 18日

プロの道具1

d0089445_7372195.jpg
やっと巡り合えた物があります・・・・・・・そう靴です。プルミエクリュを立ち上げてから5年間ずっと探し続けていました。それよりも以前から仕事中の靴に対する欲求はありましたが、雇われていた為、会社の支給(Merci pour Madame M!)する物か個人で準備しても統一性があり主張しない物でないといけなかったので苦痛でした。
何故なら、雇われてる時は休憩を除いて1日の立っている時間が10時間前後のレストラン、今では1日12時間~15時間(就業中に座れる時間は1日で平均30分程度)立ちっ放しで奔り回っているので足が非常に疲れます。言葉に表せられないような痛みを伴います。

丁稚(見習い)の時は長靴やグルメ君(既製品の安価な靴の代表作2~3千円)だったり、鉛が入った安全靴等でしたがどれも最悪の靴です。身体にも良くなくハードなお店だと3ヶ月で履き潰れます。

独立してからはマラソン用の超軽量タイプやクッション重視のスポーツ用シューズ、フランスの厨房で良く使用するサボ(木靴)、ドイツの人間工学に基き生産されたビルケンシュトック等・・。
どれもしっくり来る物は無く、諦めかけていました。そろそろ靴を新調する時が来、次はどのタイプを試そうかと悩みましたが唯一ビルケンシュトックがまだマシだったので、購入するか迷いました・・それは幾ら高級で疲れにくく、上等な靴と言っても所詮形状はサンダルですのでイマイチ気持ちが乗らなかったのです。お客様をお見送りする時に失礼だし。。
そんな毎日を過ごしていると、ふと目に止まったのがこれです。フランスの調理用の専門のカタログに載っていたので勇気を出して注文しました。
到着して試着すると、予想以上の上質さ、軽さ、足裏の楽さ、クッションの良さが足を通しただけで瞬間に分かりました。
探していた靴はこれだー!と。足を必要以上に圧迫せず、長時間の立ち仕事でもクッションが良い為楽で、足裏に接するソールの形が計算され尽くしている、表面と中のソールは皮で見た目清潔である。
なによりフランス産であり、全てオールハンドメイドである(私の個人的ツボ)表面の革と中底、アウトソールが手縫いで施されて丈夫に仕上がっています。なんでも1920年から靴を作っている老舗ですが、そんな100年近くしているのであればもっと早く巡り合えたかったです・・。
もっと安くで購入出来ればと探し回りましたがどこも販売しておらず、会社名が出て来る事すらありません。唯一購入手段はフランスから取り寄せる事だけみたいです・・・。
今年、渡仏した時に探してみようかなぁ。
現在、同じ職業の方は勿論ですが違う職業の方も是非、試してもらいたいです。これ程の仕事靴は一生見つからないと言ってもいい位に良い靴ですよ!
[PR]

by fumi-sama | 2007-01-18 07:39 | Mon journal 私の私的日記
2007年 01月 17日

美味しい寒ブリが入荷です。

d0089445_814457.jpg

五島産天然の平目と寒ブリです。どちらも1kgあり、身も厚くかなり大きな固体であった事が伺えます。
本当は丸々、買いたかったのですが日数が経って身の質が落ちると勿体無いので少し購入しました。
この時期の寒ブリは最高に美味しく、上品な脂が乗っていて美味しいですね、おそらくオードブルで使用します。(昼、夜両方)
平目はお昼の高い方のメニューと夜のみ使用します。
こちらで紹介し、使用する食材は予約状況により時間と共に流動的に変ります。最大1~2日のタイムラグが生じますので御了承下さいますよう御願い致します。
[PR]

by fumi-sama | 2007-01-17 08:22 | Nourriture 当店の食材の事
2007年 01月 15日

新しいパンの粉です。

d0089445_7445396.jpg

先日焼いたパンに使用した新しい粉を御紹介します。

今回は北海道産小麦のはるゆたかⅡとOPERAを購入してみました。(江別製粉)
はるゆたか100%は購入が不可になりましたので、はるゆたかブレンドと同じ原料のはるゆたかⅡを購入、ブレンドよりも小麦の外側を使用しているとの事ですので試しに使ってみます。
風味や味、グルテンを楽しめるとの事(かなり水分を入れるので助かります)

もう一つはOPERAこちらも江別製粉自慢の小麦を色々合わせた物でその中でも味、香り、扱いやすさ、価格を追求した粉です。
はるゆたかⅡにさらに合わせて中力粉の役割で使用してみます。
個々の粉でも試験的に焼いてみますので楽しみにして下さい。
[PR]

by fumi-sama | 2007-01-15 07:55 | Nourriture 当店の食材の事
2007年 01月 14日

プティ・フランス

d0089445_7365269.jpg

新しい粉でのパンが焼けました。プルミエクリュのお客様には定番?のプティ・フランスです。
(焼ける数が限られているので、お一人様1個ディナー時のみご提供です)
水分をたっぷり含ませて生地を捏ねるのでかなり作業が大変ですが美味しいと御好評頂けて嬉しいので頑張って焼いております。
予約状況や天気の状態等によりご準備出来ない日もたまにありますが御了承下さいませ。

厨房から見ていると、オードブルが終わる頃には食べ終わっている方が殆んどですが、このパンは小さく見えて通常カットして出されるフランスパンの2切れ以上分の量です。(マダムに説明してもらうようにしていますが・・)食が細いお客様は気を付けて下さい。それでも美味しいとコース料理も全て完食しパンもお代わりして下さるお客様を見ると嬉しくなりますが。

通常、パン屋さんでは直ぐに食べて美味しい状態ですが、当店はパン屋さんではありません。仕込みの段階の焼成は8~9割に留めておいて、お客様に提供する時点でパンが一番美味しいと思える所まで焼き直します。画像は仕込みの段階ですので色は薄いですが提供時はしっかり美味しいクラム(皮)をたのしんで下さい。

新しい粉の紹介は又、後日にアップします。皆様、良い週末を!
[PR]

by fumi-sama | 2007-01-14 07:54 | Ma Cuisine 私の料理
2007年 01月 13日

赤座海老(ラングスティーヌ)

d0089445_7423961.jpg

仏:LANGOUSTINES 和:赤座海老
日本産の赤座海老が入荷しました。良く、ラングスティーヌやスカンピ(伊語)、手長海老と言ってお店でメニューに載っている海老です。
一般的に普及しているのはニュージーランド産が多くを占め、仏産や日本産の物は滅多にお目にかかることは無いと言ってもいいぐらい貴重な物です。
気仙沼の方では1年に数ヶ月だけ漁が解禁になり多少、捕っても良いそうですがその殆んどは各地の高級料亭や都会の高級レストランに行き消費されています。
身は儚い程柔らかく、甘みがあり美味しい。身も透き通り最高の状態でした。
[PR]

by fumi-sama | 2007-01-13 07:57 | Nourriture 当店の食材の事
2007年 01月 12日

飲み頃ワイン情報です(3本しかありません)

d0089445_7321193.jpg

RULLY Les Saint-Jacques 1998 Domaine A et P de VILLAINE
リュリー レ・サンジャック 98 ドメーヌ A&P ヴィレーヌ 
ロマネコンティの共同経営者であるヴィレーヌ家がブーズロン村で造るワイン。本来アリゴテが有名なアペラシオンですがヴィレーヌ家にかかればシャルドネも特別な深みを持ち、細身のピュリニーの土地を体感できると言える味わい。(ブーズロンのアペラシオンの実力が発揮されていて土地の将来性が楽しみです)
ブーズロン村のアリゴテを数回飲んでいますが、作り手を超えた味と価格が楽しめる穴場のアペラシオンだと思います。勿論、良いつくり手である事が絶対条件になってきますが。
ヴィレーヌ家のワインは瓶詰め後、直ぐにでも美味しいが本来の実力は数年寝かせて味が凝縮してきた時に飛びぬけたコストパフォーメンスを感じれるワインだと思います。

状態良く、熟成したワインを酒屋さんから当時の価格で販売して頂けたのでかなりのお買い得ワインになっております。
(まだメニューには載せれておりませんので、BLOGで見たワインと言って下さい。価格は載せれませんがBLOGをいつも見て下さるお客様への特価販売させていただきます)
プルミエクリュでは、お客様が美味しいワインから始めれるようにお手伝いをさせていただいています。
[PR]

by fumi-sama | 2007-01-12 07:53 | Vin ワインの事
2007年 01月 11日

パンが焼き上がりました

d0089445_753986.jpg


今、焼いているパンは以前フランスから取り寄せた粉と北海道で生産されるはるゆたかをブレンドして焼いています以前の記事(参照)
フランスで有機栽培された小麦粉には歯ごたえや香りが付く物が混ざっています。今日まではこれに北海道産のはるゆたか100%の粉をブレンドしておりましたがはるゆたかが無くなったのと現在、購入を独占されているので手に入らない為、はるゆたかⅡと言うのを注文してみました。来週には到着すると思います。また少しですが微妙にパンの味が変ると思います。
[PR]

by fumi-sama | 2007-01-11 07:22 | Ma Cuisine 私の料理
2007年 01月 10日

Gâteau chocolat D´Abricot

d0089445_649265.jpg

アプリコットのガトーショコラ・ミロワール仕立て
ガトーショコラを久しぶりに焼いてみました。焼き上げたショコラを整形し半割りした断面にアンビバージュ(お酒を含んだシロップ)とアプリコットのピューレを挟み、ソース・ミロワール・オ・ショコラ(鏡面仕立てのチョコレートソース)で覆いました。

当店のショコラの配合は粉は殆んど無く、チョコレートとカカオが大量に入ります。濃厚なチョコレートの厚みを堪能してください。

デザートとお皿の種類は、ご注文頂いた料理内容や当日のメニューによってその時々で変ります。
[PR]

by fumi-sama | 2007-01-10 06:58 | Ma Cuisine 私の料理
2007年 01月 08日

先日、御来店のお客様へ

d0089445_7213021.jpg

6日に福岡よりお越しの「M御姉妹様」
開店当初からありがとうございます。この日は泊まる御予定でしたが急遽日帰りの用事が入ったにも関わらず夕食の時間をお過ごし下さいましてありがとうございました!大丈夫でしたでしょうか?帰り際にお心使いも有難う御座いました。(長崎までの交通費もかかると言うのに大変恐縮です)今後の活動の為に大事にしまっておきたいです。

7日に福岡よりお越しの「H御家族様」御無事に観光が出来ましたでしょうか?お嬢様に対しての配慮が足りませんでした、申し訳ありません。今後の参考にさせていただきたいと思います。
お時間がもう少しあればアルザスのお話をお伺いしたかったです!
又、お帰りの際のお心使い大変有難う御座います。今後の活動の為大事に取っておきたいと思います!
[PR]

by fumi-sama | 2007-01-08 07:31 | Magasin お店の事全般
2007年 01月 07日

飲み頃ワイン情報です(2本しかありません)

d0089445_7582916.jpg

Joseph et Christian BINNER Pinot Noir Cuvee Excellence 1997
アルザスの宝、クリスチャン・ビネールのピノノワール キュヴェ・エクセレンス 1997です。
何十年も前から無農薬で栽培し、土地の持つ栄養で育てた葡萄で作られるワインはビックリするほどの出来栄えです。
このエクセレンスは特別天候に恵まれ、良い葡萄が出来、良い過程で醸造出来た年にしか生産されません。97年の次は2003年に造れたみたいです。
透明度が高く、色調も薄いのですが味の深さと奥行きはとんでもなく濃いいです。
10年目ですのでそろそろ良い塩梅かと思いメニューに載せました。(味見して飲み頃ではないと思ったらメニューには載せずに大事に寝かしています)
2本しか御座いませんので無くなり次第、終了です。(本当は自分が飲みたいのですが・・)
又、96年のエクストラ・ブリュット(発泡性リースリング)も1本残っております、泡は大きく早々になくなりますが味は素晴らしくミネラリーで濃厚です。
[PR]

by fumi-sama | 2007-01-07 08:21 | Vin ワインの事