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2007年 01月 06日

ライヨールのフォーク、ナイフ

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プルミエクリュでは鳩料理、仔羊、鴨等の肉質がしっかりしたお肉を選択されたお客様にはライヨールのフォークとナイフで食して頂いております。
今回はこのナイフについてですが、一般的にはラギオールやラギョール、ライヨール等の数種類の呼び名で呼ばれています。
全て間違っていませんが確実に言える事は、メーカーの違いや本当にライヨール村で作られたかの違いになります。一般的にラギオールとはライヨール村の名前を名乗れない為ライヨール村の製品に似せた名前です。
ちなみに良く聞く、「シャトー・ラギオール」とはSPICと言う会社が造る商品名です、所謂ブランド名。恐らくラギオールのライセンスを持った会社でも一番メジャーな会社だと思います。

ライヨールとはフランスのオーヴェルニュ地方の村の名前で1400年ごろ刃物の生産で栄えた村です。過疎化が進んだ村の人が村から出て行く人間に健康や発展を望んで折りたたみ式のナイフをお守りとして持たせたのが始まりです。ミツバチのマークがあるのはその意味や、昔ナポレオンに仕えたライヨール出身の騎士が皇帝に認められその剣にミツバチを刻印する事を認められた経緯があります。(ミツバチは幸運や幸せを運ぶとされています、又ミツバチはライヨール村を表すマークでもある為、あらゆるメーカーに付いています)
現在日本で有名なナイフである事には違いありませんが、あまり知られていませんがこのライヨールやラギオールと言う名前で販売されるソムリエナイフにも色々なメーカーが存在する事も確かです。(おそらく10数社あると思います)
ラギヨールやラギョールと言う呼び名で通っている物は本当は商品名ではなく、ライセンス名です。メーカーがお金を支払ってライヨール地方のナイフと謳って販売しているにすぎません、製造はライヨール近郊か全く違う地方で作っています。現在本当にライヨール村で生産されているライヨール村製のナイフは2社しかありません。この内の1社がこの水牛の刻印がされているアン・オブラックと言う種類になります。
ナイフの背にはライヨール村の誰が作ったかが判る模様まで入ります(他社の物はまちまち)また、柄の部分には点で十字架が付きます。

簡単に言ってライヨールはナイフの発祥で作りはきっちりと全てハンドメイドです。ラギオールはソムリエナイフをライヨールより先に作り、有名になっていますがその殆んどがマシーンメイド。(大量生産商品)として分けられます。

当店では、鳩、鴨、仔羊等のお肉料理の時にのみ使用して頂くようにしておりますが、ナイフは御家庭の包丁並みに切れます。ナイフを持つ際、お皿に置く際には注意を御願いします。
床に落とすとナイフは床にささるか、水牛の角で出来た柄の部分が破損します。お気を付け下さいませ。
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by fumi-sama | 2007-01-06 09:02 | Magasin お店の事全般
2007年 01月 05日

2007年 初競り野菜

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下仁田葱と金時人参

下仁田とは群馬県にある地名で昔、この地方でしか取れなかった事から由来されて下仁田葱と名付けられました。元来、高級な葱ですが現在ではいろんな地方で栽培が可能になり中国産も出回っていますので安くなればなるほど質が低いと考えられます。去年の暮れに長崎でも農協の直売所で購入しました、その時は安くで購入でき嬉しかったのですが本来の下仁田葱の芳香さは少なく、がっかりした記憶があります。おそらく、まだまだ改良中の野菜だったか土地の味が薄かったのだろうと思います。下仁田地方のこの葱が高価な理由は一般の葱に比べてミューシンが豊富で香辛料も普通の3倍あるそうです。又ビタミンB,Cも多く含み、疲労回復、風邪予防の野菜として効果が多きいです。

金時人参は良く京人参と一般的に思われがちですが、京都が主の生産地と言う訳ではありません。特に京都での金時人参は芯まで真っ赤で柔らかく、色も鮮やかで京料理にとって風流であるとされ京都で生産された金時人参を京人参と言うブランドにしたので名前の違いがある事が事実です。
金時人参の紅色にはリコピンを多く含み、癌予防に効果があるとされています。
しかし通常の人参に比べ芽が出にくく、成長も遅いため人手がかかる野菜として高価な人参です。

どちらも煮込み料理には相性が良いのでアルザスで食したベックオフ(アルザスワインで肉と野菜の煮込み)の野菜として使ってみようかと考えています。今回使用する肉は熊本の無菌豚と仔羊のロースを合わせてコクを出してみます。
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by fumi-sama | 2007-01-05 09:08 | Nourriture 当店の食材の事
2007年 01月 01日

謹賀新年

明けましておめでとうございます。 又、今年も宜しく御願いします。
今年で5回目のお正月を迎える事ができ、とても嬉しく思い又、開店当初から御来店下さっているお客様にはとても感謝致しております。
今までプルミエクリュとして5回の年賀状を作成してきておりますが、去年は11月にフランスのアルザスへ行っていたのと、クリスマスの時期が多忙だったのと合わせて時間が殆んど無くてギリギリに出来ました。今までの趣向とは少し変りましたが面白い年賀状が出来たと思います。
今年のテーマはフランスのお土産屋にあるセンスが無い絵葉書風に仕上げてみました。わざとらしいフレンチトリコロールの使い方が意外と上出来です・・・。

又、2008年のお正月には新しい試みを考えております。まだ決定ではありませんがオードブルの御節を販売しようかと考えています。(完全予約制の限定20個程度でぎりぎり利益が出るか出ないかの趣味の御節です)
容器にお重を使用すると和風になるので特別にオードブル用の大きなお皿をオーダーで作ってみようと考えております・・・・。なんと!お皿はフランスのリモージュの釜で有名なベルナルドです!!!!
業務用になるので一般では購入できません、またお皿は1枚15000円の制作費がかかりますので、お皿と料理を合わせた価格が販売価格となります。(恐らく25000円~30000円予定)
新しい年が始まったばかりなのに、来年の話をすると鬼が笑うかもしれませんが、お知らせとさせていただきます。御節のお問い合わせはこちらで御願いします。
d0089445_12595425.jpg春に納品予定のお皿のデザインや価格の担当をして下さっている方からもお年賀を頂き感激です。
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by fumi-sama | 2007-01-01 13:00 | Mon journal 私の私的日記