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2007年 02月 28日

プティ・ヴェール

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信州からはプティ・ヴェールです。
日本で新しく品種改良された芽キャベツの一種。芽キャベツの場合、結球していくのですがこれは薔薇の花のようにフリフリっと広がっています。
縮緬キャベツのように葉は硬くなく、さっとブランシール(湯通し)し食すのに向いています。
小さいながらも栄養価が高い事で評価が高い野菜みたいです。(私も初めて使います)
ビタミンC、カロテン、鉄、カルシウムの含有量が特に多く、キャベツの甘みが強いためとても食べやすい野菜です。
「さぁ、何を作ろうかなぁ」
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by fumi-sama | 2007-02-28 08:08 | Nourriture 当店の食材の事
2007年 02月 26日

ビーツ

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先日のお昼に福岡よりお越しのU様御来店ありがとうございました、お帰りの際に「専門的な事は判らないけど、いつも見ています」と言って下さいましてとても嬉しかったです。
私もわざとギリギリ専門的な事を紹介し興味を持ってもらいたいと思っていつも書いているのでそのような言葉は逆にとても嬉しく思います。お気軽にコメント下さい。(あまり専門的に書き過ぎると難しいので気をつけています)

ディナーにお越しのMご家族様ありがとうございました。とても有意義な仕事が出来たのである種の達成感を感じれました。10月の為に節約節約の気持ちで毎日頑張っています。有言実行!昨夜のワインは残り2本となりましたが酒屋に在庫がございました(もし無くても10月に現地で買ってきます!)又、こちらにお越しの機会が御座いましたら是非御来店下さいませ。

ビーツ(デトロイト・ダークレッド)
最近流行りの(私がまだ神戸にいた時からですから10数年前から流行っていましたかぁ)ベビーリーフにミックスされるデトロイト(茎の部分が赤いミニほうれん草のような葉っぱ)の根菜部分です。
ロシア料理に代表される野菜ですが地中海沿岸が原産国で、その栄養素は驚きます。飲む輸血と言われる程、リン・ナトリウム・マグネシウム・カリウム・鉄・カルシウムを豊富に持ちとても身体に良い野菜です。

現在プルミエクリュではこのビーツを使い薄いコルネ生地を作り、薄い円錐形に仕上げカリッと焼き上げ更に中にはビーツのピューレを入れてご提供しています
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by fumi-sama | 2007-02-26 06:03 | Nourriture 当店の食材の事
2007年 02月 25日

香川県産ホワイトアスパラ

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香川県産のホワイトアスパラが入荷しました。
3本で1束の極太です。 来週には仏のアヴィニョン産が入荷しますが偶々、野菜やさんが「香川のが入ったよ」と言って持ってきてくれたので折角ですので仕入れました。
昨日入荷して昨日のお客様にご提供したら「ホワイトアスパラが大好き」と言って下さいましたので丁度良かったです。

ホワイトアスパラは普通のアスパラと同じ製法で目が出始めた時に土を被せて土中で長く育てた物です。言ってしまえば単純ですが手間がかかり真っ直ぐ育たなければ販売出来ないため
コストがかかります。よって普通のアスパラの10倍前後の価格がします。

特に仏産のホワイトアスパラはととても土の味がし、心地良い苦味を豊富に感じ取れます。
フランス料理を代表する春の食材です。
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by fumi-sama | 2007-02-25 08:16 | Nourriture 当店の食材の事
2007年 02月 24日

茗荷筍

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京都より茗荷筍が届いています。
茗荷の新芽を軟化栽培した物で生で丸々かじれるお野菜になっています。(ホワイトアスパラと同じ要領です)
茗荷は発汗作用と食欲増進効果がある日本特有の香味野菜ですが、私の作るフランス料理には隠し味によく登場します。
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by fumi-sama | 2007-02-24 08:06 | Nourriture 当店の食材の事
2007年 02月 23日

飲み頃ワイン情報です(5本しかありません)

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PATRICE RION BOURGOGNE 2002

パトリス・リオン ブルゴーニュ 2002
ブルゴーニュのダニエル・リオンの長男が勤めるネゴシンア・ヴィニフィカトゥール。
通常ネゴシアンとは契約する生産者から葡萄や絞った後、樽に詰めた葡萄ジュースを買い、自社にて醸造、瓶詰めし販売する業者の称号。
一方、ドメーヌとは自分の畑で出来た葡萄を自分で醸造し瓶詰め、販売を行う違いがあります。
作り手の名前に「ドメーヌ・~」と付く場合は上記の自家生産葡萄、自家醸造だと思って大丈夫です。
パトリス・リオンはネゴシンア・ヴィニフィカトゥールと言うカテゴリーでこれは自分の畑と同じクオリティを求める為に生産方法や農薬の有無、栄養剤や除草剤の添付、収穫量、時期等を全て自分の意思で決める事ができる形です。
こうして出来上がった彼のワインはとても素晴らしく、自畑を持たない為コストが安く、ワインも価格とは全く見合わない程の素晴らしいワインになります。是非!飲んで下さい。(自畑も一部持っていますがまずはこれを!)

最近、うんざりしているメーカーの販売文句をそのまま謳って、多く売り上げようとする酒屋さんの流れがあり、これもその一つ。「シャンボール・ミュジニー100%のブルゴーニュ・ルージュ」と・・・・。調べると本当は道を挟み、区画は全く違っている。
しかし、ジュブレィ・シャンベルタンとは違いシャンボール・ミュジニーは畑の下の土壌の違いが顕著では無いためそのような言い回しが出来ると思う。と言う事は逆に考えると良い作り手がここで造ったワインは本当にシャンボールミュジニーとして販売しても可笑しくない味が出来ると言う事です。シャンボール・ミュジニーをこよなく愛する私は謳い文句に釣られついつい
我慢できずに仕入れました。結果本当にシャンボール・ミュジニー香がムンムンと充満しています。味は少し若樹の葡萄から作られた弱い感じは否めませんが充分の気品のあるチェリー!優雅な佇まいを味わえます。
成長や、ダレ具合を見るために4日間に渡って試飲しましたが全くへたる事無く香りも落ちない。
これは驚きのブルゴーニュ・ルージュ(ブルゴーニュワインの一番格下でお手頃な日常用に向く若いワイン)です。私の家の小さなリビングをシャンボール・ミュジニーの香りで覆うには充分なパワーがあります!
当たり年の2002年、良い熟成を経て飲み頃を迎えれています。一番安いワインでここまで美味しいと彼の上級のワインも飲んでみたくなりますが十二分に楽しめます。酒屋さんに在庫があれば追加注文を入れますが人気がある作り手でしかも2002年物、美味しい、安いの3拍子以上揃ったワインですのであれば数は増えています。お急ぎ下さい!
(1ヶ月以内でしたら御来店に合わせてお取り置きを致します。お問い合わせ下さい)
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by fumi-sama | 2007-02-23 08:14 | Vin ワインの事
2007年 02月 22日

根室産たらば蟹

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先日、根室よりたらば蟹が届きました。浜茹ででは無く、死んだ状態でも無く、活きた状態でも無い。
氷によって仮死状態を保った最高の状態です。
浜茹での場合は茹でるまでの処理と、茹で方で左右されガッチガッチの身になってあまり好きではありません。
活きた状態だと身にストレスを溜め、生きているから身が痩せていきます。
以上の結果、私は仮死状態にしてくれている物が一番満足して使えます(微妙に反応するぐらい)

ここ数年で一番、状態が良かった蟹で身の詰まりようや固体の大きさにビックリしました!特大サイズです。
通常のタラバ蟹で1,5~2,8kg程度ですが、これは3,8kg!!「魚屋さんに又、同じ物を」と言うと「無理です。注文して仕入れると1匹15000円ですよ!高くて売れませんから」と言われた程、良い蟹でした。

毎回良い食材を食して下さるお客様からの予約があり取り寄せたのですが金額を気にしないでいいのであれば毎回、これを購入したい逸品でした。
いつも信用して下さり、食材も金額も内容も全てお任せ下さる客様に感謝感激です。楽しみにしていて下さい。(反面とてもプレッシャーが圧し掛かりますが・・・頑張ります!)
当日は満席ですので少し、お料理のタイミングが遅れる可能性が御座います。ご迷惑をお掛けするかも知れませんがどうぞ宜しく御願いします。

手前は戸石産の雲丹。
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by fumi-sama | 2007-02-22 07:25 | Nourriture 当店の食材の事
2007年 02月 21日

Cannelés de Bordeaux 

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1月よりカヌレ・ド・ボルドーが焼きあがっています。

ここ最近、御来店下さったお客様には御提供済みですがお知らせ忘れていましたので御紹介します。
フランスのボルドー地方の修道院で生まれたお菓子で逸話が色々ある焼き菓子です。元々カヌレとは縦に溝がある銅製の円錐型を指し、その型を使い焼き上げる事からこの名前が付いています。外側はこんがりと焦げた色で中はもっちり柔らかい癖になりそうなお菓子・・・・。
外交貿易が盛んだったボルドーの河川で積荷の砂糖や粉がこぼれているのを当時の修道院僧が拾い集めて作ったとも言われています。

昨年の2月にボルドーへ行った時にあらゆる場所で珈琲には小さなカヌレが付いており、楽しませていただきました、「その内プルミエクリュでも御提供したいなぁ」と思いカヌレ型だけを購入して帰っていましたがやっとその日が来ました。何かとしたい事やしないといけない事が山積みですので遅くなってすみません。。。1年目にしてやっと日の目を浴びれます・・。

カヌレ型に溶かした蜜蝋を薄く塗って、アパレイユを流してしっかり焼く。至って簡単ですが意外と蜜蝋の扱いに苦戦する為に少し難かしいお菓子です。
奥に見えるのが精製した天然の蜜蝋(蜂蜜が巣を作る時に分泌される蝋)。溶かして型に流し込み蝋燭を作るととても良い香りがします。今度時間が出来たら作ってみますのでお楽しみにして下さい。
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by fumi-sama | 2007-02-21 08:33 | Ma Cuisine 私の料理
2007年 02月 19日

茂木産天然赤甘鯛

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長崎は茂木産の天然赤甘鯛の入荷です。先日より貴重な泳ぎの甘鯛を使用しています。浜〆や硬直した物は良く店頭に並ぶ事はありますが水槽で泳いで活きた状態で届けてもらいました。魚屋さんも「幻ですよ!」と太鼓判。それ程、高価で珍しい状態で仕入れました。身は包丁をも鈍る程の脂が乗っており格別と言える甘鯛です。

甘鯛は鯛の名前を持ちながら、全く別の生き物のような魚です。
一般的には白甘鯛、赤甘鯛、黄甘鯛の3種類がいて白から順番に高価で美味しいと言われていますが、国産の白甘鯛は殆んどが目にする事は無く、日常的に目にするのは中国産の身が柔らかすぎて水分が多い白甘鯛ですのでこの方程式は必ずとも成り立つとは言えません。
白甘鯛は身が柔らかい為、冷凍品も多く流通していて一般の方では見分けが難しいです。
生の物も良く、取った後の処理が悪い物が店頭や道端で投売りされています。

私の地元から京都までは赤甘鯛が最も高価であるとされていたのも事実です。(若狭湾近辺で取れる赤甘鯛をグジと言っていました)
京都では数も少なく、長崎に来てからは「茂木の赤甘鯛や鱧が京都に行っている」と聞きましたが確かにその事実も半分はあると思います。(半分は店によってはもっての他です)
本当の良い、和食や料亭ではそれを若狭湾産やグジとは絶対に言わないでしょうから・・・。

今は鱗を付けたまま調理し京都で良く目にする松笠にして御提供しています。
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by fumi-sama | 2007-02-19 08:17 | Nourriture 当店の食材の事
2007年 02月 18日

お客様の持ち込みワイン(当店では持ち込み料を頂いています)

皆様おはようございます。本日は珍しくランチの御予約が無い為ランチ営業はお休みを頂きます。(すみません)お陰で今朝はゆっくりとした気持ちで更新できます。
昨夜の激務で2人とも疲れ果ててしまいました・・・。今夜には又、あの忙しさが襲ってくると思うと恐いやら嬉しいやらで心臓がドキドキと高鳴ります・・・・。
昨日御来店下さったお客様、本当に有難う御座いました。とても有意義な仕事が出来ました。
A様、、、昨夜のN・S・G 1ercru 良かったですねぇ。開けたてから香り立ちっ放しでした。私も自分用に探して購入します!2004以前はまだ結構あるみたいですが2004以降がどうしても良いみたいです。

さて、忙しくて随分経ってしまいましたが先週の日曜日に日本を代表する、とあるオーケストラの有名なマエストロが御来店下さいました。(その翌日に長崎でコンサートがありました)とても情熱がある方でしかも、物腰が柔らかく会話に奥深さがある方でとても芸術家筋な方でテレビで見る迫力の10分の一程に存在感を潜めた紳士でした。お帰りの際にとても嬉しいお言葉をありがとうございました。やりがいが持てます!
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FLOWERS 2004 CHARDONNAY 
ブルゴーニュスタイルのしっかりしたシャルドネで味だけみると本当にブルゴーニュのグランヴァンだと思っていました。

RAVENSWOOD ZINFANDEL 1997
上品な樽が香る、スパイシーなジンファンデル。美味しいジンファンデルを久しぶりに頂きました

CHAMBOLLE-MUSIGNY-PREMIERCRU(1ercru) 1996
ドメーヌ・コント・ジョルジュ・ド・ヴォギュエ
私の大好きなシャンボールミュジニーしかも、1ercruしかもヴォギュエ・・・・。とても綺麗でどこまでもチェリーで上品。ずっと口に含んでおきたいほどの美味しさでした。
どれもこれも、高価で手に入れる事が出来ない程貴重なワインです。もし購入できても状態の面のリスクを考えると購入を躊躇う程の勇気がいります。
ありがとうございました!
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by fumi-sama | 2007-02-18 08:53 | Vin ワインの事
2007年 02月 17日

イタリアンパセリの根

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イタリアンパセリの根が入りました。
見た目は牛蒡のようにヒョロヒョロっと細長いです。香りや味は葉の部分とは比べ物にならないほどハーブの香りが強い。
しっかり、灰汁抜きして煮込みピューレにして隠し味に使っています。

薬用効果が強く、血流が良くなり、動脈硬化予防、や腸の働きが良くなります。
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by fumi-sama | 2007-02-17 08:18 | Nourriture 当店の食材の事