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2007年 02月 16日

シャラン鴨(ビュルゴー家)が入荷です

d0089445_823116.jpgフランスよりシャラン鴨が入荷しました。シャラン鴨について・・・今では鴨の最高品質の産地であり、鴨の最高級に位置付けされています。しかしそれはビュルゴー家の鴨のみに限定され、良くシャランと言う言い回しをしている鴨とは全くの別物です。(それはシャラン鴨の商品価値に目を付けシャラン地方の周辺で飼育した鴨を本物のシャラン鴨と間違わせて購入させる商品類です)
本物のシャラン鴨と所謂シャラン産鴨とでは価格も品質も雲泥の差がある事を念頭に入れておいて下さい。

こちらのシャラン鴨はとても厳格な規格があり、途方に暮れる程の大変なコストと自然に任せてリスクを背負った仕事になります。その結果、現在シャラン鴨と言える鴨はこのビュルゴー家の鴨だけなのです。良く、シャラン産の鴨の特徴としてエトフェ(窒息鴨)と言われ血が体内にうっ血した味が濃い鴨だと言われていますが・・、その表現が正しいのは代々シャラン鴨(ビュルゴー家)にのみに許されているエトフェ(窒息のさせ方)だけです。
現実にはこの事実やこの鴨の存在を知らずに、シャラン産の鴨が最高だと思い込んでいるコックさんも大半を占めている事実も否めませんが・・・・。

このシャラン鴨は上記の内容以上に大変な作業がある為、1ヶ月に600羽しか出荷できません。1日に20羽計算ですが世界中での20羽ですのでとても貴重な事が判ります。鴨で有名なトゥールダルジャンも勿論、このビュルゴー家の鴨ですので日本には殆んど入って来ていないと言ってもいいです。日本では数店あればいい方では無いでしょうか?

メニューにシャラン産~やシャラン鴨と書いていて、ビュルゴー家と書いていなければ十中八九
普通に鴨肉だと思っていいでしょう。折角、とても高価なビュルゴー家の鴨を使いながらその名前を記載しない理由は無い筈です。ちなみに一般的な普通のフランス産の鴨肉は高価な地鶏程度の価格ですが、本物のシャラン鴨は和牛の最高峰に並ぶ程の金額がします。

下の画像の皮の表面にまでうっ血した状態を見れば、違いは一目瞭然ですね。


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by fumi-sama | 2007-02-16 08:23 | Nourriture 当店の食材の事
2007年 02月 15日

食後の紅茶が変りました

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先日より、ディナーの紅茶葉を変えました。ディナーのみですが仏紅茶の最高級品のマリアージュフレールに!
Thés en boîtes métalliques noires
Collection classique boîtes hermétiquement closes présentées en étui cadeau

私も昔から憧れだった紅茶をとうとう、使用します。
マリアージュフレールが昔神戸に出来た頃、確か阪神大震災の前後の年だったから今から10数年以上前ですけどねぇ・・・・・、
若かりし、私は渾身の背伸びをしてマリアージュフレールのサロン・ド・テに行った記憶があります。とても優雅な店内で高級な座り心地の椅子。とても大きなグラスやティーカップで提供してくれていました。ショップでも購入が出来、サロンでかなりの種類の茶葉を飲める本当に贅を尽くした空間だなぁと関心し身に緊張感を漂わせ凛とした空気とお茶を楽しませていただいていた感覚を思い出します。久しぶりに行きたいです・・・。
長年の夢でありました、この茶葉を贅沢にも食後の紅茶として御提供する日がとうとうやって来ました。数々に渡る採算をホトンド無視した私の行動に呆れ顔のマダムに感謝・・・・・?

後、神戸の貿易会社との連携で夢が実現できました。ディナータイムのみとさせていただきますが、是非香りと質の高い紅茶を楽しんで下さい。
食事をして頂いたお客様に限り(当店はレストランが本業です)紅茶葉の販売も可能です。おそらく今、マリアージュフレールの紅茶を長崎で購入しようとすると送料等の経費で結局安くはならないと思います。送料分だけでも安くなるだけお買い得です!大事な方への贈り物やご自信の贅沢なご褒美として如何でしょうか?

貿易会社の扱っている茶葉の種類にもよりますが季節毎に茶葉を変えて行く予定です。まずは私も含め日本、パリ、世界中で大人気のマルコポーロから(果実と花のフレーバーがとてもオリエンタルな香りとオレンジの香りが贅沢なフレーバーティです)初めての方もまずは、これを飲んで下さい。

mariagefreres
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by fumi-sama | 2007-02-15 08:12 | Nourriture 当店の食材の事
2007年 02月 12日

長崎ランタンフェスティバル

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ここ長崎ではランタンフェスティバルと言う催しが2月18日(日)から3月4日(日)の15日間にわたり開催されます。
元々は在崎の華僑の方が中国の旧正月(春節際)を祝っていたのですが、今では町中に飛び火して至るところがランタンで賑わっています。

プルミエクリュの前の通りも中国寺の崇福寺に至る為、中国提灯の飾りが施され始めました。
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by fumi-sama | 2007-02-12 08:38 | Mon journal 私の私的日記
2007年 02月 10日

さしみ大根

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福岡県小郡市の野菜です。
以前は姫大根等御座いましたが、味はそこまででないのにかなり高い食材でしたので見向きもしなかったのですが、今はお手頃でこんな可愛い生食用の大根があるんですね。
葉大根(主に葉を食す為の大根)は良く直売所で販売していましたが・・・・・・・・・・・。
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by fumi-sama | 2007-02-10 08:16 | Nourriture 当店の食材の事
2007年 02月 09日

茨城産・仔牛が入っています。

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茨城産・仔牛のロティ フォアグラと香り高い自家製パンデピス添え
アップが遅くなりましたが、1月から茨城の仔牛が入荷しております。以前もお伝えしましたが、
国産の仔牛が商品として販売される事は大変、珍しくとても貴重なお肉です。

それは農家の方が、仔牛の時に販売するよりも手間隙かけて立派な成牛にして販売した方が
良い値で取引されて利益も良いからです。(もっとも、成牛になるまでのリスクは大きいですが)
成牛になれば立派な和牛としてブランド牛価格になりますからねぇ。

親から生まれて数ヶ月間、親のミルクのみを口にしている時が乳飲み仔牛とされ、肉がまだ白い。牛特有の香りも無い。
今回使用しているここで言う仔牛とは、牧草を一切与えず親のミルクから穀類を与え栄養と鉄分を多く摂取し肉質を長時間かけて綺麗な赤身に変えています。手間とコストがかかる仕事です。
牧草を一切与えない事によって成牛特有の牛臭さが無くなります。

今回のソースはマデラ酒と長崎の田手原産ほうれん草の2色のソースです。去年アルザスに行った時に美味しいパンデピス(スパイスが香るパン)を食べて、気に入ったのでいつか形にしたいなぁと思っていました。現在、フォアグラにはこのパンデピスを添えています。(画像の輪っかの形)
スパイスには白胡麻、オレンジ、クローブ、シナモン、コリアンダー、ジンジャー、スターアニスをブレンドし、フォアグラと何とも言えない共演を果たします。是非一緒に口に入れて下さい!

追伸・・・このブログで料理の画像が少ないのは、私があまり料理を画像に撮りたいと思わないからです。ですのでどうしても調理前の素材の姿やパン、デザートが多いですがこれから少しずつ撮っていきたいと思っております。
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by fumi-sama | 2007-02-09 08:14 | Ma Cuisine 私の料理
2007年 02月 08日

有明海産・天然ウナギが入りました

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人生の中で1回、見れれば良い方だと思います。天然のウナギ。
少量入荷しましたので、ディナーのお客様に少量ずつ召し上がっていただこうかと思います。

現在、お店や市場に出回っているウナギの実に90%以上はヨーロッパから稚魚を仕入れ中国などで育てた物か、良くて養殖のウナギです。(生態系が判明しておらず困難)
天然のウナギを口に出来る事は本当に極稀で、貴重な経験だと言い切れると思います。

天然のウナギの特徴は脂が少なくとても上品な脂ですので臭みも無く、弾力が凄いです!
また、養殖物で気になる骨ですが天然物はどう言う訳か殆んど気にならないのです。
味は上品の一言で、癖が殆んど無いのでスルスルと次の一口が恋しくなり気が付くと完食しています。
一度、天然物を味わうと何が何でも、天然のウナギが食べたくなる気持ちが判ります・・。
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by fumi-sama | 2007-02-08 08:33 | Nourriture 当店の食材の事
2007年 02月 07日

ミニ・フヌイユがフランスから届いています。

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仏:Fenouil(フヌイユ) 和:ウイキョウ
英語でフェンネル、イタリアではフィノッキオ と色んな名前で呼ばれるので少し混乱気味ですが、プルミエクリュでは欠かせない野菜となっています。

セロリーのような香りを持ち、甘みと刺激が気持ち良い野菜です。(ハーブの要素を大きく使用したかったのでミニを使用しています)

現在、オコゼを使用した魚料理に香りと歯応えを添えるために一緒に乗せています。
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by fumi-sama | 2007-02-07 07:35 | Nourriture 当店の食材の事
2007年 02月 05日

シャンパーニュとグロゼイユのムース

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最近、新しいムースを考えましたのでご紹介させていただきます。
ここ数日、御来店下さったお客様は召し上がっていただいたと思いますが改めて。
画像の左端の白とピンク、赤のガトー仕立てがシャンパーニュのムースです。このムース用に仕入れたシャンパーニュで製作しますので本当に贅沢なケーキとなっております。
合わせて5層になっていて、下からビスキュイ・ジョコンド、シャンパーニュムース、グロゼイユのソース、グロゼイユのムース、シャンパーニュムースとなっています。
表面には乾燥させたオレンジを粉砕した物を散らしナパージュで艶を出して完成!
ととても手間と原材料がかかっています。

ピスターシュ(ピスタチオ)のアイスにはハーブを混ぜ込んだコーンを添えて。プティフールにはカヌレ・ド・ボルドーも仲間入りしております。
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by fumi-sama | 2007-02-05 08:23 | Ma Cuisine 私の料理
2007年 02月 04日

鹿児島産、天然野鴨が入りましたⅡ

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先日仕入れた鹿児島産の天然の野鴨があまりに好評でアッと言う間に売り切れましたのでもう一度(今度こそ今年の最終です)仕入れました。

画像は少し悲しい佇まいになってしまいましたが・・・。前回、お食事いただいたお客様皆様、綺麗に召し上がって頂きとても嬉しい限りです。ランチ時でも通常のメニューから+1200円で御注文いただけます。宜しく御願いします。
残り8名様です
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by fumi-sama | 2007-02-04 07:07 | Nourriture 当店の食材の事
2007年 02月 03日

トンカ豆とバナナのマカロン

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トンカ豆:ヴェネズエラ産の高級香辛料です。
香りはバニラを何十倍にもしたような焼ける香りで、鼻腔から脳裏にかけて抜けるような官能的な芳香。
香りはとても強いが甘みは無いので、最近では料理のソースとして使用する事も良く聞く。
クマリンと言う香りの種類が多く、例えるなら桜餅の香り。

クマリンと言う成分は上記のように大変高価で一般的には超贅沢な香料です。一時は桜餅もトンカ豆から香り成分を抽出し造られていたようですが、1876年にイギリスで人工的なクマリンの成分の香りを造った事によって安価で香りを代用できるようになった、その人工の香料を使って成分同士を合わせて香を作り出す事が可能になったフランスでは現代的な香水の歴史が始まったと言える。
最近、都会ではこのトンカ豆の香りを抽出し、チョコレートに合わせたショコラがとても高価な代名詞にもなって流行っているようです。(それもダイヤモンド型にして金箔でダイヤ模様を貼っている商品です)
もともと、ショコラは高価で大人の為の贅沢品です。トンカ豆の香りが加わり更に洗練された香りになるのでしょう。
プルミエクリュでも最近お店中に香りが広がっています。甘い香りがどこかからしますがこのトンカ豆を乾燥させている香りです。
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by fumi-sama | 2007-02-03 08:20 | Ma Cuisine 私の料理